Пралиновые конфеты — один из самых популярных и требовательных форматов в кондитерском производстве. Чем больше орехового сырья в рецептуре, тем богаче вкус — и тем сложнее удержать продукт стабильным при хранении. Технологи ГК «ЭФКО» рассказали о том, как кондитерские жиры помогают справиться с этой задачей.
Выбор ингредиентов
Конфеты пралине любят за насыщенный ореховый вкус, нежную текстуру и широкую доступность — от массового до премиального сегмента. В общем выпуске сахаристых кондитерских изделий в России они занимают значительную долю: ассортимент насчитывает более 500 наименований. Большинство видов конфет относится к жироемким изделиям — массовая доля жира в них составляет от 17% (сбивные) до 36% (пралиновые). Именно поэтому выбор специализированного жира здесь так важен.
Почему ореховое сырье — это вызов для технолога
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» масса типа пралине — тонкоизмельченная конфетная масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.
Орехи в ее составе содержат много жира, причем более 80% жирных кислот ореховых масел — ненасыщенные. Это означает, что при температуре 20°С ореховое масло остается жидким и со временем начинает мигрировать из корпуса конфеты в глазурь.
Внешне это проявляется сначала как потеря блеска, а затем как жировое поседение. Полностью остановить миграцию невозможно, но ее можно существенно замедлить.
Механизм прост: жировая фаза в пралиновой массе находится одновременно в разных состояниях — жидком (ореховое масло, ТТГ при 20 °С — 0%), твердом (кондитерский жир, ТТГ при 20 °С — 30–60%) и более твердом (глазурь, ТТГ при 20 °С — 60–65%). Система стремится к равновесию, и именно это провоцирует выделение масла из начинки в оболочку. Правильно подобранный кондитерский жир замедляет этот процесс и сохраняет товарный вид продукта.
«Эконд»: готовые решения
Кондитерские жиры «Эконд» производятся на основе масел лауринового и нелауринового типов с применением процесса переэтерификации — это позволяет включить лауриновое сырье в рецептуру, избежав нежелательного явления эвтектики.
Уникальный жирнокислотный состав жиров обеспечивает ряд основных свойств, так необходимых при производстве конфет типа пралине:
- оптимальная твердость и стабильность структуры специализированных жиров обеспечивает необходимую прочность и структуру корпусов конфет, сохраняя их форму;
- высокая скорость кристаллизации оптимизирует процесс производства, например, сокращая время прохождения продукта через охлаждающий тоннель;
- термоустойчивость специализированного жира и сохранение свойств при повышенных температурах, что важно для стабильности продукта в процессе хранения и транспортировки;
- хорошая совместимость с компонентами рецептуры жиров линейки «Эконд» позволяет использование различных сочетаний сырья с ореховыми маслами и молочным жиром;
- оптимальные органолептические свойства обеспечивают заданный вкус, текстуру и внешний вид готового продукта;
- возможность адаптации к различным условиям производства достигается за счет вариативности линейки жиров «Эконд» с разной степенью твердости, что позволяет подобрать оптимальное решение под конкретную производственную задачу.
Ассортимент представлен тремя позициями:
- «Эконд 1102-35» — универсальный жир с добавлением лауринового сырья. Подходит для конфет типа пралине, хорошо плавится и термоустойчив — можно использовать как в зимний, так и в летний период.
- «Эконд 2802-36» — жир с добавлением лауринового сырья, наиболее твердый и термоустойчивый в ассортименте. Обеспечивает высокую скорость кристаллизации. Рекомендован для регионов с жарким климатом.
- «Эконд 6702-36» — жир с пониженным содержанием лауринового сырья. Позволяет получить термостойкие пралиновые массы.
График 1. Содержание твердых триглицеридов в жирах «Эконд»
Исследование
Технологи ГК «ЭФКО» провели в R&D-центре (центре исследований и разработок) компании работу по определению максимально допустимой дозировки орехового сырья в пралиновых массах на основе жиров «Эконд». Диапазон дозировки — от 0 до 15% — выбран намеренно: именно такие значения позволяют в полной мере оценить поведение жира в рецептуре.
Таблица 1. Рецептура начинки конфет
| Наименование компонента | Количество, г | |||
| без ореха | 5% ореха | 10% ореха | 15% ореха | |
| Кондитерский жир | 33,2 | 30,2 | 27,7 | 24,7 |
| Сахарная пудра | 42,0 | 42,6 | 42,1 | 38,2 |
| Молоко сухое цельное | 12,4 | 12,4 | 11,4 | 11,0 |
| Какао-порошок натуральный | 12,0 | 9,4 | 8,4 | 8,0 |
| Орех фундука тертый | - | 5,0 | 10,0 | 15,0 |
| Лецитин | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Итого, % | 100 | 100 | 100 | 100 |
Для имитации условий хранения с перепадами температур, характерных для транспортировки и летней полки в магазине, образцы конфет хранили три месяца в достаточно жестких условиях при чередовании +18 °С и +27 °С. Результат: жировое поседение не зафиксировано ни на одном из образцов.
Таблица 2. Внешний вид конфет после ускоренного хранения
| Дозировка ореха, % | КЖ «Эконд 1102-35» | КЖ «Эконд 6702-36» | КЖ «Эконд 2802-36» |
| Орех 0% |  |
 |
 |
| Орех 5% |  |
 |
 |
| Орех 10% |  |
 |
 |
| Орех 15% |  |
 |
 |
С учетом принятых и наиболее распространенных условий хранения кондитерских изделий исследуемые образцы конфет пралине отслеживались на предмет возможного появления жирового поседения при стандартных условиях хранении (+18) °С в течении 5 месяцев. Минимальные проявления поседения отмечены только на конфетах с «Эконд 1102-35» и «Эконд 2802-36» при закладке ореха в рецептуру 10% — и не влияли на основные характеристики продукта. На «Эконд 6702-36» изменений внешнего вида не зафиксировано вовсе.
Таблица 3. Внешний вид конфет после 5 месяцев стандартного хранения
| Дозировка ореха, % | КЖ «Эконд 1102-35» | КЖ «Эконд 6702-36» | КЖ «Эконд 2802-36» |
| Орех 0% |  |
 |
 |
| Орех 5% |  |
 |
 |
| Орех 10% |  |
 |
 |
| Орех 15% |  |
 |
 |
По итогам дегустаций все образцы показали хорошие органолептические характеристики. При увеличении доли орехового сырья конфеты становились мягче, плавление улучшалось, глазурь размягчалась — особенно заметно при закладке 15% — графики 2, 3, 4.
График 2. Результаты дегустации конфет типа пралине на КЖ «Эконд 1102-35» после хранения
График 3. Результаты дегустации конфет типа пралине на КЖ «Эконд 2802-36» после хранения
График 4. Результаты дегустации конфет типа пралине на КЖ «Эконд 6702-36» после хранения
Выводы
Допустимая дозировка орехового сырья для «Эконд 1102-35» и «Эконд 2802-36» — до 10% при сохранении потребительских свойств. «Эконд 6702-36» допускает закладку в рецептуру до 15%, однако при этом могут потребоваться корректировки технологических параметров производства. При выборе жира важно учитывать особенности конкретной производственной линии.
Кондитерские жиры линейки «Эконд» — готовое решение для производства пралиновых масс с высоким содержанием орехового сырья. Эти ингредиенты позволяют получить ту самую «идеальную конфету», при этом совершенствуя производство.
Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы провести консультацию и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем производстве, так и в условиях R&D-центра (центра исследований и разработок) компании. Для оформления заявки обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.
