Шоколад любят во всем мире. Кондитеры сочетают его с орехами, изюмом, сухофруктами и печеньем, создавая сладкие шедевры. Один из секретов качества шоколада – включение в рецептуру молочного жира. Он не только придает продукту изысканную нежность, но еще и позволяет сдерживать процесс «поседения». Вместе с технологами «ЭФКО» разбираемся в тонкостях его применения.
Молочный жир: в чем плюсы?
В процессе производства использование молочного жира обеспечивает шоколаду соответствие самым высоким стандартам качества и неповторимое раскрытие вкуса: тающую структуру, непревзойденную легкость и аромат продукта. Присутствие молочного жира в рецептуре позволяет сократить использование масла какао, а при хранении готовых изделий — замедлить процесс жирового «поседения». Это внешний видимый дефект шоколада — поверхность изделия теряет блеск, тускнеет и покрывается белым налетом.
В молочном жире и масле какао содержатся стабильные кристаллы разных форм, из-за чего эти два жира в твердом состоянии никогда полностью не смешиваются. У масла какао содержание твердой жировой фазы при комнатной температуре ниже. Молочный жир отличается от масла какао тем, что в нем содержатся различные жирные кислоты, особенно низкомолекулярные. Совместимость молочного жира с маслом какао является результатом того, что молочный жир при его внесении в шоколад не меняет полиморфную форму масла какао. Эти свойства позволяют использовать молочный жир при производстве шоколада в качестве ингибитора жирового поседения.
Молочный жир — это молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8%, изготавливаемый из молока или молочных продуктов посредством процессов, приводящих почти к полному удалению воды и сухого обезжиренного остатка. Это продукт животного происхождения, сложное соединение глицерина с насыщенными (стеариновой, пальмитиновой, масляной, капроновой) и ненасыщенными (олеиновой, линоленовой) жирными кислотами. Молочный вкус проявляется благодаря присутствию в молочном жире низкомолекулярных триглицеридов на основе масляной и капроновой кислот.
Молочный жир в присутствии масла какао кристаллизуется в твердую форму, и триглицериды, уникальные для молочного жира, препятствуют или замедляют переход стабильной формы кристаллов масла какао в нестабильную, характерную для поседения. Это объясняется наличием триглицеридов молочного жира, у которых точка плавления ниже.
Фото: Freepik
Многие задаются вопросом, почему бы не использовать при производстве шоколада сливочное масло. Ответ здесь прост: в сливочном масле присутствует влага, которая оказывает влияние на структуру шоколада. В результате он плохо кристаллизуется и затвердевает. Сохранить структуру шоколада получится, если использовать в рецептуре молочный жир.
Исследование: качество темного шоколада
Технологи «ЭФКО» провели исследования в R&D-центре компании и сравнили, как молочный жир влияет на свойства темного шоколада (табл. 1).
| Наименование компонента | Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 |
| Сахарная пудра | 53,0 | 53,0 | 53,0 |
| Тертое какао | 23,0 | 23,0 | 23,0 |
| Масло какао | 21,0 | 19,5 | 18,0 |
| Какао-порошок натуральный | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Молочный жир | - | 1,5 | 3,0 |
| Лецитин | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Итого | 100 | 100 | 100 |
| Массовая доля молочного жира, % | - | 1,5 | 3,0 |
| Массовая доля масла какао, % | 34,1 | 32,6 | 31,1 |
| Массовая доля сухого молочного остатка, % | - | 1,5 | 3,0 |
Таблица 1. Рецептура темного шоколада для исследования влияния молочного жира
В ходе исследования произведены темный шоколад в плитках и конфеты с жировой начинкой как наиболее критичные продукты с точки зрения хранимоспособности. Проводилась оценка технологичности темного шоколада при темперировании, органолептических характеристик изделий и проверка хранимоспособности изделий. Результаты исследования приведены в таблице 2.
| Наименование показателя | Масло какао | Масло какао +1,5% молочного жира |
Масло какао +3,0% молочного жира |
| Параметры темперирования | |||
| 1-я зона | 45,0 | 45,0 | 45,0 |
| 2-я зона | 27,0 | 26,4 | 25,5 |
| 3-я зона | 30,3 | 29,8 | 29,7 |
| Индекс темперирования | 5,7 | 5,3 | 5,7 |
| Реологические показатели | |||
| Пластическая вязкость, Pa*S | 0,988 | 0,954 | 0,92 |
| Предел текучести, N/m² | 10,7 | 10,6 | 10,3 |
| Время застывания изделий, мин. | |||
| Плитки | 32 | 34 | 34 |
Таблица 2. Результаты исследования технологических свойств
Производство темного шоколада с содержанием молочного жира не отличается от производства шоколада на масле какао. Внесение молочного жира оказало значительное влияние на процесс темперирования, в ходе работы установлена четкая закономерность — чем выше его содержание, тем ниже параметры темперирования. Продолжительность пребывания изделий в охлаждающем тоннеле незначительно увеличивается по сравнению с маслом какао на 2 минуты.
Оценка потребительских свойств темного шоколада (график 1) показывает, что изделия с использованием молочного жира имеют незначительное снижение по твердости по сравнению с твердостью изделий на масле какао, без изменения интенсивности плавления.
График 1. Результаты дегустации темного шоколада на основе исследуемых образцов
Оценка хранимоспособности конфет в течении трех месяцев проводилась по ускоренному методу, с чередованием температур хранения (+18 и +27°С). Данный способ хранения позволяет в полной мере продемонстрировать возможные дефекты продукции в сравнительно коротком промежутке времени.
| Масло какао | Масло какао +1,5% молочного жира |
Масло какао +3,0% молочного жира |
 |
 |
 |
Таблица 3. Результаты исследований по ускоренному методу хранения
Конфеты на основе масла какао характеризуются жировым поседением: потерей блеска и белым налетом, в сравнении с продуктами, изготовленными на основе молочного жира.
Результаты исследований подтверждают целесообразность использования молочного жира при производстве темного шоколада. В результате добавления в темный шоколад молочного жира происходит изменение физических и технологических свойств шоколадной глазури: способности к темперированию и твердости. С увеличением закладки молочного жира происходит размягчение темного шоколада, обусловленное присутствием легко- и среднеплавких триглицеридов. Отсрочить поседение позволяет добавление в рецептуру темного шоколада 1,5-3% молочного жира.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
