Шоколад — это лакомство, которое любят во всем мире. Один из самых дорогих и капризных ингредиентов в его составе — масло какао. Технологи ГК «ЭФКО» рассказали о том, какие альтернативы масла какао сегодня есть на рынке, и провели исследование качества глазури с их применением.
Масло какао: почему с ним не всегда просто
Масло какао можно считать базовым жиром, на котором основаны свойства всех других жиров — его альтернатив. Оно имеет специфический триглицеридный состав, обладает высокой технологичностью, формирует определенную структуру и профиль плавления, характерный для шоколада.
Несмотря на всю неповторимость свойств масла какао, существует ряд факторов, которые вызывают определенные сложности при работе с ним:
1. нестабильность состава и свойств масла какао, связанная с сортом культуры, местом произрастания, климатом;
2. нестабильность урожая, приводящая к перебоям в поставках масла какао;
3. сложность переработки какао-бобов.
При анализе масла какао, полученного из бобов, собранных в разных регионах, отмечаются различия в триглицеридном составе, что напрямую влияет на твердость и термоустойчивость масла какао и, как следствие, продуктов на его основе.
Рисунок 1. Состав триглицеридов в зависимости от места произрастания
Эквиваленты масла какао: особенности работы
Нестабильность качества масла какао вынуждает технологов искать другие решения. Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», шоколад — кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% общего сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. В этом же ГОСТе имеется пояснение, что данный продукт может содержать до 5% эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао.
Единственный отечественный производитель эквивалентов и улучшителей масла какао — ГК «ЭФКО». Благодаря наличию собственного R&D-центра специалисты Группы могут не только вести разработку жиров для разных отраслей пищевой промышленности, но и оценивать их технологичность в готовых изделиях.
В соответствии с ГОСТ Р 54054 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия» эквиваленты масла какао изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Наиболее распространенными маслами для производства эквивалентов масла какао являются пальмовое, эллипе, сал, кокум, ши, масло из ядер манго. Все они характеризуются высоким содержанием симметричных триглицеридов. В компании «ЭФКО» для производства эквивалентов масла какао используют уникальную комбинацию масел: среднюю фракцию пальмового масла и стеарин масла ши.
Линейка эквивалентов масла какао от «ЭФКО»
«Эквилад 0101-34» — универсальный жировой продукт, который полностью воспроизводит свойства масла какао. Обладает хорошей твердостью, умеренной термоустойчивостью и скоростью кристаллизации, высокими органолептическими показателями.
«Эквилад 0301-34» — самый твердый жировой продукт в линейке эквивалентов масла какао компании «ЭФКО», обладает хорошей термоустойчивостью, высокой скоростью кристаллизации, подходит для коротких охлаждающих тоннелей.
«Эквилад 0501-33» — самый мягкий жировой продукт в данной группе, подходит для производства пралиновых масс, драже, а также шоколадных глазурей.
График 1. Содержание твердых триглицеридов в эквивалентах масла какао компании «ЭФКО» в сравнении со средней фракцией пальмового масла
Улучшители масла какао: зачем их используют
Улучшители масла какао — твердые жиры, полученные методом высокотехнологичного фракционирования экзотических масел, предназначенные для коррекции технологических свойств шоколада.
«Эквилад 0601-35» — твердый жир, позволяющий повысить термоустойчивость кондитерских изделий, стабилизировать продукты с высоким содержанием молочного жира.
«Эквилад 0701-39» — самый твердый улучшитель масла какао в линейке компании «ЭФКО», снижает склонность к перекристаллизации, повышает твердость и колкость глазированных продуктов.
График 2. Содержание твердых триглицеридов в улучшителях масла какао в сравнении с маслом какао
Применение улучшителей масла какао позволяет повысить твердость и термоустойчивость масла какао, снижает склонность к перекристаллизации, а также стабилизирует продукты с высоким содержанием молочного жира без изменения органолептических показателей шоколада.
Исследование: качество глазури
В R&D-центре проведены исследования влияния эквивалента масла какао «Эквилад 0501-33» (самого мягкого в группе ЭМК), улучшителя масла какао «Эквилад 0701-39» (самого твердого в группе УМК), средней фракции ЭМК на свойства глазури на основе масла какао (табл. 1).
Таблица 1. Исследуемая рецептура влияния жирового компонента на качество глазури на основе масла какао
| Наименование компонента | Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 | Рецептура 4 |
| Масло какао | 19,3 | 14,3 | 14,3 | 14,3 |
| УМК «Эквилад 0701-39» | - | 5,0 | - | - |
| ЭМК «Эквилад 0501-33» | - | - | 5,0 | - |
| Средняя фракция пальмового масла | - | - | - | 5,0 |
| Сахарная пудра | 36,8 | 36,8 | 36,8 | 36,8 |
| Тертое какао | 23,7 | 23,7 | 23,7 | 23,7 |
| Сухое цельное молоко | 14,8 | 14,8 | 14,8 | 14,8 |
| Сухое обезжиренное молоко | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Лецитин | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Итого | 100 | |||
Исследование проводилось в несколько этапов с оценкой физико-химических свойств, технологичности шоколада при темперировании и глазировании, а также органолептических показателей плиток и желейных конфет.
Для оценки физико-химических свойств исследовались исходные смеси жиров; данный этап позволяет прогнозировать поведение глазури при производстве шоколада. Результаты исследования приведены в табл. 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели исследуемых образцов
| Наименование показателя | Методика определения | Масло какао | Масло какао+5% УМК «Эквилад 0701-39» | Масло какао+5% «ЭМК Эквилад 0501-33» | Масло какао+5% средняя фракция |
| Температура застывания по Дженсену, ℃ | |||||
| Температура застывания, ˚С |
ГОСТ 54652-2011
|
29,3 | 30,3 | 29,6 | 30 |
| Время застывания, мин. | 54 | 47 | 50 | 52 | |
| Температура переохлаждения, ˚С | 24,6 | 25,9 | 24,5 | 25,2 | |
| Время охлаждения, мин. | 25 | 18 | 19 | 18 | |
| Время кристаллизации, мин. | 24 | 23 | 22 | 23 | |
| Содержание ТТГ, % | |||||
| 20 ℃ | ГОСТ 31757-2012 | 76,9 | 77,2 | 75,9 | 75,5 |
| 25 ℃ | 68 | 69,7 | 67,7 | 68,8 | |
| 30 ℃ | 44,4 | 48,7 | 44,8 | 45,6 | |
| 35 ℃ | 0,7 | 1,3 | 0,5 | 0,4 | |
Анализ исследования характеристик застывания по Дженсену показывает четкую закономерность увеличения температур застывания и переохлаждения при введении в рецептуру УМК «Эквилад 0701-39», при этом наблюдается и увеличение содержания твердых триглицеридов во всем диапазоне температур. Результаты физико-химических свойств подтверждаются и итогами производственной выработки (табл. 3) — отмечено увеличение температур темперирования в зоне охлаждения, общая стабилизация массы и сокращение времени охлаждения изделий в охлаждающем тоннеле, а по результатам дегустации — увеличение твердости и колкости глазури (график 3).
При использовании ЭМК «Эквилад 0501-33» отмечено сокращение времени охлаждения и застывания, температура переохлаждения по Дженсену при этом остается аналогичной образцу на масле какао. В процессе темперирования наблюдается быстрая стабилизация массы при выходе на индекс темперирования, температуры и интенсивность плавления аналогичны образцу, полученному на масле какао, при этом твердость немного ниже. Таким образом, введение в рецептуру ЭМК «Эквилад 0501-33» позволит скорректировать необходимые параметры темперирования без изменения органолептических показателей.
Анализ образца, полученного при внесении средней фракции пальмового масла, демонстрирует повышение температуры переохлаждения и застывания, при этом содержание твердых триглицеридов аналогично образцу на масле какао. Отмечено, что внесение средней фракции приводит к снижению предела текучести, тем самым облегчая нанесение слоя глазури на поверхность полуфабриката, при сохранении требуемых органолептических показателей. Однако необходимо отметить, что выпуск продукта с использованием средней фракции возможен при оформлении соответствующих ТУ.
Таблица 3. Результаты исследования технологических свойств
| Наименование показателя | Масло какао | Масло какао+5% УМК | Масло какао+5% ЭМК | Масло какао+5% средняя фракция |
| Параметры темперирования | ||||
| 1-я зона | 45,0 | 45,0 | 45,0 | 45,0 |
| 2-я зона | 26,6 | 27,8 | 26,1 | 26,7 |
| 3-я зона | 29,4 | 30,1 | 29,7 | 29,5 |
| Индекс темперирования | 5,7 | 5,3 | 5,3 | 5,6 |
| Реологические показатели | ||||
| Пластическая вязкость, Pa*S | 3,73 | 4,29 | 3,36 | 3,25 |
| Предел текучести, N/m² | 24,4 | 26,2 | 24,2 | 20,6 |
| Время застывания изделий, мин. | ||||
| Плитки | 31 | 25 | 33 | 31 |
| Глазированные конфеты | 6 | 6 | 6 | 6 |
График 3. Результаты дегустации исследуемых образцов
Как видно из проведенных исследований, оптимизация используемых ингредиентов позволяет улучшить качество и стабилизировать процесс производства готовой продукции.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» — все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
