Личный кабинет

Шоколад: практические рекомендации по производству

Шоколад — это лакомство, которое любят во всем мире. Один из самых дорогих и капризных ингредиентов в его составе — масло какао. Технологи ГК «ЭФКО» рассказали о том, какие альтернативы масла какао сегодня есть на рынке, и провели исследование качества глазури с их применением.

Масло какао: почему с ним не всегда просто

Масло какао можно считать базовым жиром, на котором основаны свойства всех других жиров — его альтернатив. Оно имеет специфический триглицеридный состав, обладает высокой технологичностью, формирует определенную структуру и профиль плавления, характерный для шоколада.

Шоколад: практические рекомендации по производству

Несмотря на всю неповторимость свойств масла какао, существует ряд факторов, которые вызывают определенные сложности при работе с ним:

1. нестабильность состава и свойств масла какао, связанная с сортом культуры, местом произрастания, климатом;

2. нестабильность урожая, приводящая к перебоям в поставках масла какао;

3. сложность переработки какао-бобов.

При анализе масла какао, полученного из бобов, собранных в разных регионах, отмечаются различия в триглицеридном составе, что напрямую влияет на твердость и термоустойчивость масла какао и, как следствие, продуктов на его основе.

Шоколад: практические рекомендации по производству

Рисунок 1. Состав триглицеридов в зависимости от места произрастания

Эквиваленты масла какао: особенности работы

Нестабильность качества масла какао вынуждает технологов искать другие решения. Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», шоколад — кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% общего сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. В этом же ГОСТе имеется пояснение, что данный продукт может содержать до 5% эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао.

Единственный отечественный производитель эквивалентов и улучшителей масла какао — ГК «ЭФКО». Благодаря наличию собственного R&D-центра специалисты Группы могут не только вести разработку жиров для разных отраслей пищевой промышленности, но и оценивать их технологичность в готовых изделиях.

В соответствии с ГОСТ Р 54054 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия» эквиваленты масла какао изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Наиболее распространенными маслами для производства эквивалентов масла какао являются пальмовое, эллипе, сал, кокум, ши, масло из ядер манго. Все они характеризуются высоким содержанием симметричных триглицеридов. В компании «ЭФКО» для производства эквивалентов масла какао используют уникальную комбинацию масел: среднюю фракцию пальмового масла и стеарин масла ши.

Линейка эквивалентов масла какао от «ЭФКО»

«Эквилад 0101-34» — универсальный жировой продукт, который полностью воспроизводит свойства масла какао. Обладает хорошей твердостью, умеренной термоустойчивостью и скоростью кристаллизации, высокими органолептическими показателями.

«Эквилад 0301-34» — самый твердый жировой продукт в линейке эквивалентов масла какао компании «ЭФКО», обладает хорошей термоустойчивостью, высокой скоростью кристаллизации, подходит для коротких охлаждающих тоннелей.

«Эквилад 0501-33» — самый мягкий жировой продукт в данной группе, подходит для производства пралиновых масс, драже, а также шоколадных глазурей.

Шоколад: практические рекомендации по производству

График 1. Содержание твердых триглицеридов в эквивалентах масла какао компании «ЭФКО» в сравнении со средней фракцией пальмового масла

Улучшители масла какао: зачем их используют

Улучшители масла какао — твердые жиры, полученные методом высокотехнологичного фракционирования экзотических масел, предназначенные для коррекции технологических свойств шоколада.

«Эквилад 0601-35» — твердый жир, позволяющий повысить термоустойчивость кондитерских изделий, стабилизировать продукты с высоким содержанием молочного жира.

«Эквилад 0701-39» — самый твердый улучшитель масла какао в линейке компании «ЭФКО», снижает склонность к перекристаллизации, повышает твердость и колкость глазированных продуктов.

Шоколад: практические рекомендации по производству

График 2. Содержание твердых триглицеридов в улучшителях масла какао в сравнении с маслом какао

Применение улучшителей масла какао позволяет повысить твердость и термоустойчивость масла какао, снижает склонность к перекристаллизации, а также стабилизирует продукты с высоким содержанием молочного жира без изменения органолептических показателей шоколада.

Исследование: качество глазури

В R&D-центре проведены исследования влияния эквивалента масла какао «Эквилад 0501-33» (самого мягкого в группе ЭМК), улучшителя масла какао «Эквилад 0701-39» (самого твердого в группе УМК), средней фракции ЭМК на свойства глазури на основе масла какао (табл. 1).


Таблица 1. Исследуемая рецептура влияния жирового компонента на качество глазури на основе масла какао

Наименование компонента Рецептура 1  Рецептура 2  Рецептура 3  Рецептура 4
Масло какао 19,3 14,3 14,3 14,3
УМК «Эквилад 0701-39» - 5,0 - -
ЭМК «Эквилад 0501-33» - - 5,0 -
Средняя фракция пальмового масла - - - 5,0
Сахарная пудра 36,8 36,8 36,8 36,8
Тертое какао 23,7 23,7 23,7 23,7
Сухое цельное молоко 14,8 14,8 14,8 14,8
Сухое обезжиренное молоко 5,0 5,0 5,0 5,0
Лецитин 0,4 0,4 0,4 0,4
Итого 100

Исследование проводилось в несколько этапов с оценкой физико-химических свойств, технологичности шоколада при темперировании и глазировании, а также органолептических показателей плиток и желейных конфет.

Для оценки физико-химических свойств исследовались исходные смеси жиров; данный этап позволяет прогнозировать поведение глазури при производстве шоколада. Результаты исследования приведены в табл. 2.


Таблица 2. Физико-химические показатели исследуемых образцов

Наименование показателя Методика определения Масло какао Масло какао+5% УМК «Эквилад 0701-39» Масло какао+5% «ЭМК Эквилад 0501-33» Масло какао+5% средняя фракция
Температура застывания по Дженсену, ℃
Температура застывания, ˚С

 ГОСТ 54652-2011

 

 

29,3 30,3 29,6 30
Время застывания, мин. 54 47 50 52
Температура переохлаждения, ˚С 24,6 25,9 24,5 25,2
Время охлаждения, мин. 25 18 19 18
Время кристаллизации, мин. 24 23 22 23
Содержание ТТГ, %
20 ℃ ГОСТ 31757-2012 76,9 77,2 75,9 75,5
25 ℃ 68 69,7 67,7 68,8
30 ℃ 44,4 48,7 44,8 45,6
35 ℃ 0,7 1,3 0,5 0,4

Анализ исследования характеристик застывания по Дженсену показывает четкую закономерность увеличения температур застывания и переохлаждения при введении в рецептуру УМК «Эквилад 0701-39», при этом наблюдается и увеличение содержания твердых триглицеридов во всем диапазоне температур. Результаты физико-химических свойств подтверждаются и итогами производственной выработки (табл. 3) — отмечено увеличение температур темперирования в зоне охлаждения, общая стабилизация массы и сокращение времени охлаждения изделий в охлаждающем тоннеле, а по результатам дегустации — увеличение твердости и колкости глазури (график 3).

При использовании ЭМК «Эквилад 0501-33» отмечено сокращение времени охлаждения и застывания, температура переохлаждения по Дженсену при этом остается аналогичной образцу на масле какао. В процессе темперирования наблюдается быстрая стабилизация массы при выходе на индекс темперирования, температуры и интенсивность плавления аналогичны образцу, полученному на масле какао, при этом твердость немного ниже. Таким образом, введение в рецептуру ЭМК «Эквилад 0501-33» позволит скорректировать необходимые параметры темперирования без изменения органолептических показателей.

Анализ образца, полученного при внесении средней фракции пальмового масла, демонстрирует повышение температуры переохлаждения и застывания, при этом содержание твердых триглицеридов аналогично образцу на масле какао. Отмечено, что внесение средней фракции приводит к снижению предела текучести, тем самым облегчая нанесение слоя глазури на поверхность полуфабриката, при сохранении требуемых органолептических показателей. Однако необходимо отметить, что выпуск продукта с использованием средней фракции возможен при оформлении соответствующих ТУ.

Таблица 3. Результаты исследования технологических свойств

Наименование показателя Масло какао Масло какао+5% УМК Масло какао+5% ЭМК  Масло какао+5% средняя фракция
Параметры темперирования
1-я зона 45,0 45,0 45,0 45,0
2-я зона 26,6 27,8 26,1 26,7
3-я зона 29,4 30,1 29,7 29,5
Индекс темперирования 5,7 5,3 5,3 5,6
Реологические показатели
Пластическая вязкость, Pa*S 3,73 4,29 3,36 3,25
Предел текучести, N/m² 24,4 26,2 24,2 20,6
Время застывания изделий, мин.
Плитки 31 25 33 31
Глазированные конфеты 6 6 6 6

 

Шоколад: практические рекомендации по производству

График 3. Результаты дегустации исследуемых образцов

Как видно из проведенных исследований, оптимизация используемых ингредиентов позволяет улучшить качество и стабилизировать процесс производства готовой продукции.

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» — все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.

читайте также

Партнерский материал «КРЦ ЭФКО - КАСКАД ООО» | erid: Kra23ejpx

Новости

События и выставки к посещению

modern-bakery.ru День Российского Грибоводства