Нежные, чуть хрустящие ломтики хлеба со сладкой и ароматной шоколадной пастой — десерт на завтрак. Что может быть лучше для идеального начала дня? Шоколадная и шоколадно-ореховая паста — одно из наиболее любимых детских лакомств, да и взрослые обычно тоже не отказываются порадовать себя. Как производителю добиться кремовой структуры, и при этом раскрыть вкус и аромат? Об этом рассказывают технологи ГК «ЭФКО».
Наибольшей популярность пользуется шоколадная паста с добавлением лесного ореха — это фирменное итальянское лакомство XIX века.
Своим появлением паста обязана изобретательности одного итальянского кондитера. Однажды к городскому празднику было подготовлено много шоколадных конфет, которые к большому огорчению местных жителей не выдерживали жару и быстро теряли форму и внешний вид. Однако, находчивый кондитер стал предлагать «новое» угощение — намазанная на белый хлеб мягкая шоколадно-ореховая масса из подтаявших конфет пришлась по вкусу горожанам.
Сегодня популярность пасты бесспорна — это не только самостоятельный десерт и прекрасное дополнение к тостам, блинам и мороженому, но и отличная начинка для тортов и пирожных.
Разнообразие паст не может не радовать — на прилавках магазинов встречаются пасты с добавлением орехов и без них, а также «полосатые» десерты, состоящие из двух видов паст — с добавлением какао порошка и без него.
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»:
Паста — пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28% до 35%.
Есть пасту ложками сразу из банки — конечно очень вкусно, но чаще всего ее намазывают на хлеб или добавляют в выпечку. Именно поэтому так важно, чтобы паста, которую даже только что достали из холодильника, сохраняла пластичность и легкость намазки, а не крошилась или ложилась на бутерброд кусками или выливалась бы из банки. Не менее важно гармоничное сочетание орехового и шоколадного вкусов, которые не перебивают, а дополняют друг друга.
Фото: Midjourney
Специалисты Группы Компаний «ЭФКО» рады предоставить готовые решения для производства паст, предлагая индивидуальный подбор каждому из кондитерских предприятий в широком ассортименте специализированных жиров, в том числе с добавление экзотического масла ши.
Кондитерский жир «Эконат 4804-25» — это новинка 2024 года премиум-класса в сегменте жиров для паст. Уникальная рецептура и использование масла ши позволяют получить пасту с улучшенными вкусовыми свойствами, прекрасным раскрытием вкуса и аромата как орехового, так и молочного сырья, обеспечивают высокую интенсивность плавления и оптимальную скорость кристаллизации. Готовые изделия имеют нежную кремовую структуру и пластичность в широком диапазоне температур. В том числе, применение кондитерского жира «Эконат 4804-25» может быть рассмотрено для выпуска линейки продукции Palm Free.
Исследование
Технологи R&D-центра «ЭФКО» изучили влияние масла ши на потребительские свойства шоколадно-ореховой пасты на основе кондитерского жира «Эконат 4804-25» (график 1).
График 1. Физико-химические показатели кондитерского жира «Эконат 4804-25»
Специалисты R&D-центра «ЭФКО» разработали рецептуру для исследования, которая позволяет получить продукт с наиболее выразительным и гармоничным раскрытием как орехового вкуса, так и «молочности».
Одним из наиболее важных и значимых параметров оценки пасты является сохранение пластичной однородной консистенции в широком диапазоне температур, а также отсутствие выделения жидких масел и усадки в течении всего срока годности (таблица 1).
| Исследуемые параметры | Жир кондитерский «Эконат 4804-25» |
|
Пластичность пасты (спустя 2 месяца хранения при +4°С) |
пластичная, однородное распределение при намазывании |
|
Усадка и отхождение от стенок (спустя 2 месяца хранения при +18°С) |
«прилегает» к стенкам контейнера, пластичная |
|
Отделение жидкого масла (спустя 2 месяца хранения при +27°С) |
пластичная, однородная, отделение жидкого жира отсутствует |
|
Выкристаллизация жира на поверхности (спустя 2 месяца циклического хранения с чередованием температур при +18°С /+27°С) |
пластичная, однородная, на поверхности кристаллы жира отсутствуют |
Таблица 1. Результаты оценки хранимоспособности шоколадно-ореховой пасты на основе КЖ Эконат 4804-25
Финальным этапом исследовательской работы было проведение дегустационной оценки, которая осуществлялась по 5-ти балльной шкале со следующей расшифровкой:
- «0-1» балл — вкус и запах неудовлетворительный; наличие постороннего привкуса и/или запаха;
- «2-3» балла — невыраженный, пустой вкус и запах; без посторонних привкусов и/или запахов;
- «4-5» баллов — чистый, выраженный вкус и запах; очень хорошее раскрытие вкуса и аромата рецептурных компонентов.
Результаты
Наглядно видно (график 2), что шоколадно-ореховая паста, произведенная на основе кондитерского жира «Эконат 4804-25» с маслом ши в составе имеет высокие баллы по интенсивности плавления и раскрытию вкуса и аромата.
График 2. Дегустационная оценка шоколадно-ореховой пасты на основе кондитерского жира «Эконат 4804-25»
По результатам проведенных исследований можно с уверенностью сказать, что кондитерский жир «Эконат 4804-25» из новой линейки жиров с экзотическими маслами в составе, в частности с маслом ши, является идеальным выбором при производстве пасты, обеспечивая готовым изделиям уникальные свойства:
- прекрасное раскрытие вкуса и аромата рецептурных компонентов;
- идеальную нежную кремовую консистенцию;
- сохранение пластичности и легкости намазывания в широком диапазоне температур;
- отсутствие расслоения и выделения жидких масел в течение всего срока годности.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
