Печенье, круассаны, кексы, вафли, пряники, сочники и эклеры — рынок мучных кондитерских изделий в России продолжает расти. Кондитерские жиры — один из ключевых ингредиентов для их производства, ведь от них зависит вкус, текстура и сроки хранения продуктов. В качестве сырья для них используются самые разные растительные масла. Применение экзотических масел открывает для производителей новые возможности. О преимуществах работы с ними рассказывают технологи ГК «ЭФКО».
Экзотические масла — кокосовое, пальмовое, масло ши — обладают высокой устойчивостью к окислению благодаря своему жирнокислотному составу. Это позволяет увеличить срок хранения продукции без потери вкуса и аромата. Кроме того, с их помощью можно улучшить аэрацию и структурно-реологические свойства мучных кондитерских изделий.
Масло ши — одно из самых дорогих растительных масел. Его получают из плодов дерева ши, которое произрастает в Западной и Центральной Африке. Для получения используют прессование — это позволяет сохранить уникальные свойства. Затем масло проходит безопасный и высокотехнологичный процесс фракционирования, чтобы выделить необходимые фракции, которые используются в дальнейшем при производстве специализированных жиров.
В 2023 году Группа компаний «ЭФКО» открыла завод по производству эквивалентов какао-масла, где осуществляется полный цикл переработки орехов ши. Собственное производство масла ши позволило выпустить на рынок новый ассортимент жиров для мучных кондитерских изделий с уникальными свойствами.
Фото: Midjourney
Линейка кондитерских жиров для мучных кондитерских изделий с экзотическими маслами
1. КЖ Oilprime 3304-24 — мягкий кондитерский жир. Технологи ГК «ЭФКО» рекомендуют данный жир для замены жидких масел, таких как соевое, подсолнечное при производстве различных мучных кондитерских изделий. Уникальной является способность удерживать влагу, за счет хороших эмульгирующих свойств — это помогает равномерно распределить воду внутри теста, предотвращая ее быстрое испарение во время выпечки, что делает выпечку более мягкой и нежной даже через несколько дней после приготовления. Это особенно важно для хлеба и кексов, которые могут стать сухими при хранении. Масла, входящие в состав, также способствуют более равномерному распределению тепла в процессе выпекания, что помогает избежать появления сухих и жестких участков.
2. КЖ Oilprime 3504-32 — кондитерский жир, рекомендуемый для производства широкого спектра различных мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Благодаря отличным аэрационным свойствам, в процессе взбивания помогает эффективно вводить воздух в смесь, формируя стабильные пузырьки, что значительно увеличивает объем теста и улучшает пористость готовых изделий. За счет своей пластичной структуры жир обеспечивает равномерное распределение по тесту, что способствует созданию тонкой и нежной текстуры.
В таблице 1 представлены основные характеристики новой линейки КЖ.
| Показатели | Методика определения | КЖ Oilprime 3304-24 | КЖ Oilprime 3504-3 | |
| Состав | Рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде (ши, подсолнечное), антиокислители: аскорбилпальмитат, альфа-токоферол | Рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде (ши, пальмовое), антиокислители: аскорбиновая кислота, альфа-токоферол | ||
| Цвет при температуре 18°С | ГОСТ 32189-2013 | От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе | От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе | |
| Консистенция при 18 °С | ГОСТ 32189-2013 | Жидкая или мазеобразная | Однородная, пластичная | |
| Вкус и запах при температуре на 5-10 °С выше температуры плавления | ГОСТ 32189-2013 | Свойственные обезличенному жиру. Не допускаются посторонние привкусы и запахи | Свойственные обезличенному жиру. Не допускаются посторонние привкусы и запахи | |
| Прозрачность при температуре на 5-10 °С выше температуры плавления | ГОСТ 32189-2013 | Прозрачный в расплавленном состоянии | Прозрачный в расплавленном состоянии | |
| Массовая доля жира, % | ГОСТ 32189-2013 | не менее 99,9 | не менее 99,9 | |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, %
|
ГОСТ 32189-2013, ГОСТ 11812-2022 |
не более 0,1 | не более 0,1 | |
| Кислотное число, мгКОН/г | ГОСТ 31933-2012 | не менее 0,6 | не менее 0,6 | |
| Перекисное число, мэкв активного кислорода/кг | ГОСТ ISO 3960-2020 | не более 5 | не более 5 | |
| Температура плавления, °C | ГОСТ 32189-2013 | не более 28 | 36-40 | |
| Массовая доля твердых триглицеридов (содержание твердого жира) при | 10 °С | ГОСТ 31757-2012 | не более 15 | 33,0-38,0 |
| 20 °С | ГОСТ 31757-2012 | не более 15 | 18,0-22,0 | |
| 30 °С | ГОСТ 31757-2012 | не более 5 | 8,0-12,0 | |
| 35 °С | ГОСТ 31757-2012 | не более 3 | не более 7 | |
| Содержание насыщенных жирных кислот, % | ГОСТ 31663-2012 | не более 35 | не более 55 | |
Таблица 1. Физико-химические свойства КЖ
Содержание твердых триглицеридов в жирах оказывает значительное влияние на их легкоплавкость. Твердые триглицериды имеют более высокую температуру плавления по сравнению с жидкими триглицеридами. Органолептические показатели жира наиболее ярко проявляются при температуре 30-35 °С, поэтому содержание твердых триглицеридов при данных температурах являются основополагающими в формировании плавкости жира.
В таблице 4 приведено содержание твердых триглицеридов в различных сырьевых компонентах, используемых для производства КЖ.
| Наименования | Пальмовое масло | Кокосовое масло | Масло ши | Олеин ши |
| Содержание твердых триглицеридов при 10°С | 50,1 | 78,6 | 51,2 | 6,3 |
| Содержание твердых триглицеридов при 20°С | 22,2 | 34,9 | 34,8 | 5,5 |
| Содержание твердых триглицеридов при 30°С | 8,3 | 0,1 | 4,4 | 0,6 |
| Содержание твердых триглицеридов при 35°С | 5,6 | 0,1 | 1,8 | 0,1 |
Таблица 4. Содержание твердых триглицеридов
Правильно подобранное соотношение растительных масел позволяет получить кондитерский жир с плавной кривой плавления, обеспечивающей прекрасные органолептические свойства и сохранение технологических свойств.
График 1. Содержание твердых триглицеридов исследуемых СЖ
Жирнокислотный состав масел является основополагающим фактором при протекании процессов окисления. Если в масле преобладают насыщенные жирные кислоты (не имеющие двойных связей), то такое масло имеет более твердую консистенцию — эти масла стабильны и имеют более длительный срок хранения. Если же в масле преобладают ненасыщенные жирные кислоты (с двойными связями), то при комнатной температуре они остаются жидкими. Ненасыщенные жирные кислоты более нестабильны по сравнению с насыщенными. Окислительный потенциал растительного масла напрямую зависит от концентрации жирных кислот. Чем больше жирных кислот имеют двойные связи, тем менее стабильно масло. Ниже приведен жирнокислотный состав КЖ в сравнении с подсолнечным маслом.
| Наименования | КЖ Oilprime 3304-2 | КЖ Oilprime 3504-3 | Подсолнечное масло |
| Пальмитиновая С 16:0 | 4,09 | 30,86 | 6,2 |
| Стеариновая С 18:0 | 30,11 | 14,37 | 3,22 |
| Олеиновая С 18:1 | 54,83 | 43,08 | 27,21 |
| Линолевая С 18:2 | 8,96 | 9,11 | 61,34 |
| Линоленовая С 18:3 | 0,15 | 0,13 | 0,13 |
| Арахиновая С 20:0 | 1,26 | 0,85 | 0,23 |
Таким образом КЖ Oilprime 3304-24 в сумме содержит 35,46% насыщенных жирных кислот (пальмитиновая, стеариновая, арахиновая), КЖ Oilprime 3504-32 — 46,1%, а подсолнечное масло — всего 9,65%. Содержание линолевой кислоты С 18:2 (ненасыщенной с двумя двойными связями) в подсолнечном масле — 61,34% в сравнении с КЖ Oilprime 3304-24 — 8,96% и КЖ Oilprime 3504-32 — 9,11%.
Для более детального изучения устойчивости жиров к окислению была проведена оценка их устойчивости к этому процессу. Прибор OXITEST используется для измерения способности жиров сопротивляться окислению в условиях ускоренного процесса, при повышенных температурах и давлениях кислорода.
На данном приборе определяется продолжительность времени, в течение которого жиры сохраняют устойчивость к окислению, выражаемую через «индукционный период», измеряемый в часах. Данный период варьируется в зависимости от масла, и чем дольше он длится, тем выше устойчивость жиров к окислению.
Прибор OXITEST для определения окислительной устойчивости
Результаты измерения окислительной устойчивости СЖ представлены в таблице 3.
| Наименование | Индукционный период, ч |
| Подсолнечное масло | 19,8 |
| Высокоолеиновое масло | 45 |
| КЖ Oilprime 3304-24 | 28,4 |
| КЖ Oilprime 3504-32 | 34,5 |
| Пальмовое масло | 65 |
Таблица 3. Окислительная устойчивость СЖ
Значение индукционного периода КЖ Oilprime 3304-24 и КЖ Oilprime 3504-32 значительно выше, чем у подсолнечного масла, что может говорить о наиболее стабильном поведении как жира, так и готового продукта на его основе в процессе хранения.
Фото: Midjourney
Таким образом, можно выделить основные функциональные свойства кондитерских жиров на основе экзотических масел:
- улучшают органолептические характеристики готовых изделий за счет легкоплавкости экзотических масел. Легкоплавкие жиры способствуют более равномерному распределению вкусоароматических соединений;
- обладают уникальными увлажняющими свойствами, что делает их прекрасным дополнением к рецептам, где важна мягкость и нежность теста. Благодаря высокому содержанию пальмитиновой кислоты их консистенция — очень пластичная, что позволяет жиру равномерно распределится в тесте. Это помогает сохранить влагу в готовых изделиях, предотвращая их высушивание. Это особенно важно для изделий, таких как кексы и пироги, которые могут терять свои качества из-за длительного хранения;
- их использование может способствовать снижению окислительных процессов, что позволяет выпечке дольше сохранять свежесть и вкус. Эта особенность имеет очень важное значение для кондитерских изделий, которые часто подвержены быстрому окислению;
- могут служить отличным вариантом для людей с пищевыми непереносимостями. Кондитерские жиры не содержат лактозу и некоторые другие аллергенные вещества, что делает их подходящим для безмолочных и веганских рецептов.
Таким образом, уникальные свойства кондитерских жиров с экзотическими маслами не только расширяют возможности для мастеров хлебопечения, но и завоевывают сердца потребителей, стремящихся к новому и необычному.
Специалисты ГК «ЭФКО» всегда готовы помочь выбрать продукт для вашего производства и совместно отработать рецептуры различных изделий. Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
