Сладкий белок — одна из ключевых инноваций в кондитерской отрасли. Безопасная альтернатива сахару, которая при этом позволяет сохранить вкус десертов. Эксперты считают, что он способен произвести революцию в пищевой промышленности. Разработка принадлежит Группе компаний «ЭФКО». Что наука думает о влиянии сладкого белка на здоровье и в чем его преимущества перед обычными сахарозаменителями — читайте в статье на sfera.fm.
Сладкий белок выгодно отличается от других заменителей сахара, которые сегодня присутствуют на рынке. Все они являются углеводами, при этом так или иначе либо негативно влияют на здоровье, либо являются слишком дорогими в производстве. Сладкий белок имеет другую природу — это протеин, при этом, он в тысячи раз слаще сахарозы и не повышает уровень глюкозы в крови, как это делает обычный сахар.
Первоначально его обнаружили в африканских тропических фруктах. Оказалось, что это вещество ведет себя в организме человека также, как любой другой белок, например, тот, который содержится в мясе или яйцах. При этом по вкусу сладости с ним ничем не отличаются от сладостей с обычным сахаром.
«Что мы сегодня знаем о сладких белках из растений? В первую очередь, плюс в том, что в процессе пищеварения они расщепляются до аминокислот, — отмечает Дмитрий Алексеев, кандидат биологических наук, доцент Университета ИТМО. — Понятно, что их ценность как источника протеина — нулевая просто в силу того, что потребляться они будут лишь в небольших количествах. Но в то же время исследования показали, что они не приносят никакого вреда здоровью. Сладкие белки формировались в растениях в ходе эволюции, чтобы за счет сладкого вкуса приманивать насекомых-опылителей».
Ученые видят в сладком белке еще одно преимущество — он не оказывает негативного влияния на микробиом человека. Сегодня это одно из самых актуальных направлений в науке о питании. Изучать его стали не так давно, но в ходе исследований было сделано много открытий, которые заставили посмотреть на то, как пища влияет на здоровье человека, совершенно с нового ракурса.
Микробиом — это микроорганизмы, которые живут на всех поверхностях нашего тела и внутри него. Их количество исчисляется триллионами. Состав микробиома влияет на состояние здоровья и развитие многих заболеваний. Исследования показали, что сахар и большинство заменителей, которые использует пищевая промышленность, ему вредят.
«Наибольшее количество микроорганизмов находится в толстой кишке у человека, — отмечает Олег Медведев, д. м. н., заведующий кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ им. Ломоносова, председатель правления НИЦ „Здоровое питание“. — Они оказывают влияние на метаболизм, развитие ожирения и диабета. Большинство сахарозаменителей меняют состав микробиоты и то, как она функционирует. В 2023 году ВОЗ выпустила рекомендации, в которых говорится, что заменители сахара не должны использоваться для понижения веса и для борьбы с ожирением. Недавно вышла работа в очень престижном журнале Frontiers in Nutrition, где исследовалось влияние сладких белков браззеина и монеллина на микробиоту. Эффектов не было выявлено. Это связано с тем, что сладкие белки не доходят до толстой кишки. Они распадаются на аминокислоты и всасываются выше. Вот принципиальное преимущество сладких белков».
Появление сладких белков на рынке — это возможность снизить риски для здоровья потребителей, поскольку сахар содержится практически во всех продуктах питания. Он не только выполняет роль подсластителя, но также позволяет задавать нужную структуру, придавать необходимую консистенцию продуктам и выступать в качестве консерванта.
Полностью отказываться от сахара не стоит — ВОЗ рекомендует лишь снизить его потребление. Но дело в том, что его количество в рационе россиян значительно выше. Сегодня в России съедают в среднем по 43 кг сахара на человека. Это на 25 кг больше, чем нужно. Тенденция сохраняется на протяжении более 20 лет. Огромная разница между нормой и реальностью заставляет медиков делать неутешительный прогноз — уровень ожирения и болезней, которые ему сопутствуют, будет расти. Речь о сахарном диабете, болезнях сердца и сосудов и множестве других заболеваний.
Безопасная альтернатива сахару и текущим заменителям могла бы нивелировать эту проблему. Эксперты отмечают, что перемены в пищевых привычках, в том числе, снижение потребления легкоусвояемых сахаров, могут снизить преждевременную смертность на 25%.
«На протяжении долгого времени сложность заключалась в том, что содержание сладкого белка в растениях фактически минимальное, получать его — неэффективно и слишком дорого, — пояснила Евгения Потекина, технолог ГК „ЭФКО“. — Поэтому ученые по всему миру искали способ воссоздать его в лаборатории. Наша компания смогла сделать это посредством микробиологического метода из воды и дрожжей совместно с научными коллективами под руководством академиков РАН. Сладкий белок под названием „браззеин“ уже прошёл сертификацию на территории Евразийского экономического союза. Это значит, что он доказано безопасен и соответствует всем требованиям, которые предъявляют к пищевым ингредиентам. Его можно использовать в производстве сладостей и других продуктов».
Компания использует опыт и компетенции собственного R&D-центра для того, чтобы правильно применять его в рецептурах изделий. Интерес к сладкому белку уже сейчас проявляют крупнейшие игроки рынка.
«И для того, чтобы кондитерские изделия имели традиционный вкус, необходимо заменить сахар на равнозначную альтернативу, — рассказала Татьяна Савенкова, д. т. н., профессор, президент Союза производителей пищевых ингредиентов, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова. — Сладкий белок дает производителям уникальную возможность создавать новые кондитерские изделия без сахара, сохраняя при этом сладкий вкус».
В целом применение сладкого белка будет способствовать формированию матрицы развития сегмента кондитерских изделий, которая позволит создавать сладости с доказанным благоприятным воздействием на организм человека. А это то, о чем мечтают многие потребители — получать удовольствие от вкуса без вреда для здоровья.
