1-2 августа в Санкт-Петербурге прошла VII международная конференция «Кондитерская индустрия. Мучные и сахаристые изделия. Сладкие снеки» от организатора «Сфера Конгресс». В форуме приняло участие 115 человек, мероприятие прошло в гибридном формате. Отраслевым партнером конференции выступил Союз производителей пищевых ингредиентов.
Содержание
- Пленарная сессия: кондитерская и снековая полка
- Бизнес-Интервью. Успех вкуса и качества: взгляд изнутри сети пекарен «Хлебник»
- Эффективный маркетинг и брендинг
- Технологические решения для кондитерской индустрии. Оборудование и упаковка в фокусе обсуждения
- Пленарная сессия. Ингредиенты и добавки: применение и эффективность в технологиях кондитерской продукции и снек-индустрии
- Стандартизация и обязательные требования к кондитерской продукции
- Workshop: маркируем состав и считаем вместе
Выставочные места представляли ООО «ГЭА», GEA ingredients, АО «Химброкер», ПРАКСИС-ОВО и ООО «НьюБио» с инновационными продуктами.
Фото: Полина Асланова, sfera.fm
Пленарная сессия: кондитерская и снековая полка
Конференция была открыта онлайн-выступлением Александры Гордеевой, руководителя группы по работе с клиентами, NielsenQ. Спикер представила анализ развития рынка FMCG и кондитерской группы в частности, которая, сейчас занимает третье место с долей рынка 11,7%.
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
Было отмечено, что кондитерский рынок растет быстрее, чем рынок FMCG в целом. В структуре продаж ведущими категориями являются: сладкое упакованное печенье, шоколадные батончики, фигурный шоколад и драже в шоколаде.
Среди категорий, «драйвящих» развитие индустрии были названы группы товаров формата «перекуса на ходу»: драже в шоколаде, охлажденные бисквитные пирожные и вафли, покрытые шоколадом. Ключевым фактором роста продаж в денежном выражении по словам спикера является спрос, вторым по значимости — рост цены. Также для некоторых категорий важным является ассортимент.
Говоря о тенденциях, выступающая назвала яркими трендами рост потребления в хард дискаунтерах, дальнейшее усиление онлайн-рынка, развитие ассортимента.
В заключение она отметила, что кондитерская индустрия богата на новинки: среди FMCG индустрий 22% новинок в 2023 году пришлось на категорию кондитерской группы.
Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» компании INFOLine, поделилась информацией об актуальных трендах на кондитерском рынке. Она отметила, что в текущем году продолжился рост производства кондитерских изделий: россияне не готовы отказываться от потребления кондитерской продукции, что связано с наблюдаемым уровнем стресса.
Эксперт констатировала замену брендов и их реструктуризацию. Также отметила, что многие бренды, которые были созданы только для того, чтобы заменить ушедшие, сейчас успешно экспортируются.
Кондитерская и хлебопекарная отрасли, по ее словам, являются главным генератором новинок на рынке продуктов питания, а новинки, в свою очередь являются генератором продаж. Среди трендов для разработок новинок были названы: необычные вкусовые сочетания, ребрендинг, СТМ, ЗОЖ-продукты, выход в новые ценовые категории, продукты для дискаунтеров, новая упаковка или форм-фактор.
Один из трендов проявляется в выстраивании отношений с потребителем через маркировку / клейминг. Более 50% новинок выходят с каким-либо клеймингом.
Как отметила спикер, на рынке увеличивается количество игроков. Выходят на рынок кондитерских изделий те производители продуктов питания, которые раньше не производили кондитерскую продукцию. Многие производители в ближайшей перспективе будут двигаться в этом направлении, т. к. кондитерские изделия не теряют популярность среди потребителей.
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
С докладом «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий 2024. Тренды, перспективы, точки роста и альтернативные виды продукции» выступила Екатерина Колина, исполнительный директор компании IndexBox.
Эксперт представила аналитику по объему и динамике рынка. Она отметила тренд падения потребления хлеба. При этом, по ее данным, наблюдается рост в денежном выражении.
В России подавляющее большинство производимой хлебобулочной продукции приходится на промышленный хлеб недлительного хранения. При этом зафиксировано падение потребление такого хлеба и одновременно увеличение потребления продукции длительного хранения. В сознании потребителя такой хлеб воспринимается как «свежий» и за этот хлеб потребитель готов платить больше. Объем производства замороженных хлебобулочных изделий в 2023 г.составлял 699 тыс.т, прогнозируется, что по итогам 2024 г. он составит 720,8 тыс. т.
В качестве точки роста спикер предложила замороженную хлебобулочную продукцию, предназначенную для домашнего хлебопечения. Важным фактором является приближенность ко вкусовым предпочтениям россиян.
В категории альтернативных видов продукции — снеков, хлебцев, батончиков, имеются перспективы к росту. На 2023 г. объем потребления составляет 89,6 тыс.т, прогнозируемый объем потребления на 2032 г — 121,1 тыс. т.
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
Андрей Миронов, руководитель представительства российского экспортного центра в Санкт-Петербурге, рассказал о мерах государственной поддержки предприятий отрасли при выходе на международные рынки, а также об инструментах, предлагаемых российским экспортным центром, включая поиск покупателей.
Среди специальных программ экспорта от Минсельхоза России выступающий назвал размещение в демонстрационно-дегустационных павильонах за рубежом, компенсацию части затрат на транспортировку продукции АПК (ПП), компенсацию затрат на сертификацию продукцию пищевой промышленности и агропромышленного комплекса.
Елена Воронцова, руководитель FoodRetail.Club, выступила с темой «Китай. Возможности для развития предприятий в сегменте ХБИ, кондитерских изделий и снеков». Она констатировала, что китайский рынок является одним из самых быстрорастущих, демонстрируя увеличение совокупного объема импорта в пределах 10% в год.
ХБИ сектор быстро расширяется благодаря растущему среднему классу страны, т. к. происходит вестернизация образа жизни и образа питания. Спикер привела прогнозы Евромонитор, согласно которым продажи ХБИ в Китае вырастут до 53 млрд долларов уже в 2025.
Спикер отметила, что рынок мучных кондитерских изделий КНР на 99% состоит из тортов, пирожных, сладких пирогов, сладкого печенья. Остальная незначительная часть приходится на выпечку и другие мучные кондитерские изделия. Кроме того, она добавила, что для китайского потребителя очень важен визуальный ряд и необычные вкусы.
Также выступающая представила анализ портрета современного китайского потребителя и платформы, влияющие на его выбор.
Василий Смирнов, директор департамент аналитики и проектного управления Роскачества, в рамках своего доклада «Качество на российском рынке, потребительское поведение и результаты исследований» обозначил ключевые тренды отрасли: брендозамещение, «ЗОЖ-продукция», порционность, маркировка, развитие, СТМ, запрос на качество.
Выступающий сообщил, что кондитерские изделия входят в топ-10 категорий, качество которых интересует потребителя. Он перечислил распространенные потребительские опасения стереотипы и жалобы, а также поделился результатами исследованных Роскачеством товаров кондитерской группы.
Выступающий добавил, что 82% россиян проявляют доверие к Знаку качества. Товары, обладающие Знаком качества демонстрируют рост продаж до 31%, а 60% товаров со знаком качества опережают средние темпы развития своих категорий.
Дмитрий Салабаев, генеральный директор ООО «Ритейл процессинг», ГК SPAR-Калининград в обозначил роль тренда геймификации во взаимодействии с покупателем, в том числе с помощью ритейлера.
Он отметил популярность игр в приложениях торговых сетей, приведя статистику: 30-35%пользователей приложения вовлекается в игру, использование этого инструмента до 7% увеличивает частоту покупок у активной аудитории и до 2,5% увеличивает средний чек, до 1400% увеличивает продажи товаров-спонсоров, участвующих в играх.
Геймификация является одним из инструментов общения ритейлера с аудиторией. Выступающий рассказал, какими бывают игры и какими способами они могут приносить доход.
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
Бизнес-Интервью. Успех вкуса и качества: взгляд изнутри сети пекарен «Хлебник»
Дмитрий Лапин, шеф-кондитер пекарен «Хлебник» поделился опытом развития компании и рассказал о внедрении шоковой заморозки и проекта кулинарии, как важных стадиях развития сети. Говоря об обеспечении высокого качества продукции, спикер сфокусировался на роли персонала и необходимости знания руководителем «точки» всех этапов производства. Он отметил важность регулярного аудита, контроля и аттестации персонала.
Говоря о проблеме кадрового голода на рынке, он рассказал об уходе в механизацию и автоматизацию в качестве решения.
Спикер поделился системой принципов формирования ассортимента и ввода новинок.
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
Эффективный маркетинг и брендинг
Об актуальных маркетинговых стратегиях рассказала Надежда Савина, бизнес-консультант, стратег, эксперт в маркетинге и продажах, сооснователь Brain Me Consulting.
Спикер подчеркнула, что позиционирование, УТП и упаковка должны соответствовать выбранному стратегическому вектору.
Выступающая констатировала, что актуальные маркетинговые стратегии напрямую связаны с трендами и прокомментировала некоторые из них.
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
Василий Ким, основатель агентства «Крутой брендинг» говорил о том, как выиграть борьбу за внимание клиента. Он прокомментировал потребности ЦА В2В и В2С рынка, отметив, что клиенты в первом случае покупают эмоцию, а во втором — инструмент для более эффективного зарабатывания, в соответствии с чем должна строиться маркетинговая стратегия.
Кроме того, он сфокусировал внимание на том, что производителю при продвижении продукции нужно говорить на языке аудитории. А также предложил ценности, помогающие усилить коммуникацию с потребителем.
Выступающий выделил задачу бренда, как конкурирование ценностью при выстраивании позиционирования. В заключение он рассказал об ошибках в нейминге.
Доклад Алексея Молчанова, креативного директора Коммуникационного и брендингового агентства ICU, был посвящен тенденциям дизайна. Спикер разобрал 7 ключевых трендов оформления упаковки: минимализм, ретростиль, экостиль, мультяшный стиль, искусство, этнический стиль, игровые упаковки.
Для более эффективной работы данных инструментов спикер предложил стратегию совмещения трендов в дизайне.
Технологические решения для кондитерской индустрии. Оборудование и упаковка в фокусе обсуждения
Ирина Кирш, д. х. н., профессор, зав.кафедрой промышленного дизайна, технологии упаковки и экспертизы, директор ЦКП «Перспективные упаковочные решения и технологии рециклинга» ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ», выступила онлайн с докладом «Перспективы и разработки упаковочных решений в рамках РОП». Спикер рассказала о влиянии федерального проекта «экономика замкнутого цикла» на дальнейшее развитие упаковки, ее формата и дизайна.
Сравнивая виды упаковки, она отметила, что многослойная полимерная упаковка имеет перспективы вторичной переработки, что является важным фактором, т. к. такая упаковка обеспечивает лучшие барьерные свойства и позволяет достичь более долгих сроков реализации продукта. Также выступающая рассказала о биоразлагаемых материалах и полимерных материалах с антимикробными свойствами.
Тему оптимизации стоимости кондитерских изделий через модифицированные крахмалы предложила в своем выступлении Ксения Лазарева, исполнительный директор ООО «ГЭА», GEA ingredients. Также она представила анализ динамики рынка модифицированных крахмалов в РФ.
Адиля Вильданова, руководитель отдела продаж, ООО «Томер» поделилась решениями компании для ассортимента В2В на период изменений на рынке шоколада. В частности, были предложены: новая линейка шоколада по ГОСТ (с меньшим содержанием какао), шоколадные глазури по ГОСТ, премиальные шоколадные глазури без сахара, крем-покрытие на масле ши.
Спикер отметила, что поиск новых решений в связи со сложившейся ситуацией стал новой точкой роста и вдохновил на новые интересные разработки. «Выход из гонки удешевления помог выпустить на полки вместе с производителями множество новых хороших и здоровых продуктов: шоколад с добавлением растительного или молочного белка для здорового перекуса для спортсменов или для студентов, шоколад с витаминами, арахисовая паста с маслом ши с подсластителем изомальтоолигосахаридом».
Фото: Полина Асланова, sfera.fm
Наталья Дианова, ведущий эксперт, аудитор Alliance Group, затронула важную тему технического обслуживания оборудования и прокомментировала наиболее типичные ошибки при проведении технического обслуживания на предприятиях кондитерской промышленности и предложением чек-листов и выделением наиболее важным сторон процесса техобслуживания, требующих проработки.
Топ-5 ошибок заключаются в: недостаточном понимании требований к конструкциям оборудования, невозможности подтвердить, что обслуживание и ремонты проводятся своевременно и в полном объеме, отсутствии подтверждения технических работ по контракту, некорректном управлении смазочными материалами, несоблюдении правил поведения в производственной зоне.
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
По окончании первого дня специально для участников конференции была организована экскурсия к фортам Кронштадта.
Пленарная сессия. Ингредиенты и добавки: применение и эффективность в технологиях кондитерской продукции и снек-индустрии
Модератором пленарной сессии выступила Татьяна Савенкова, председатель ТК/МТК 149 «Кондитерские изделия», президент СППИ, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова, д. т. н., профессор. Она открыла сессию своим докладом, посвященным текущей ситуации на рынке ингредиентов.
Было отмечено, что ингредиенты являются уязвимым звеном обеспечения продовольственной безопасности.
Выступающая представила подробный анализ имеющихся на российском рынке ингредиентов внутреннего производства и тех, которые в данный момент импортируются. В выступлении был обозначен вектор на развитие: «здоровая» модификация и альтернативные источники. Также спикер сфокусировала внимание участников конференции на роли глубокой переработки.
Говоря о ключевых факторах в области пищевой индустрии она выделила сырье, энергетику и логистику. Комментируя работу с поставщиком, она предложила алгоритм эффективной работы.
Любовь Ревина, менеджер по технологической поддержке, ООО «Ласенор Русия”, рассказала о таких инструменты для кондитерского производства, как активированные эмульгаторы и комплексные стабилизаторы, особенностях работы с ними и их производстве.
Евгения Потекина, начальник отдела по технологической поддержке продаж специализированных жиров для кондитерской отрасли, ГК «ЭФКО» представила инновационные направления компании по производству ингредиентов для кондитерской индустрии в рамках тенденции полезного питания. В частности, она говорила о подходах к замене сахара и функциональном решении «сладкий белок».
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
Михаил Рыбин, технолог, ООО «Русагро-Саратов» привел примеры решений по начиночным жирам для производства пралиновых конфет в условиях новых вызовов законодательства. Данные жиры являются трансизомерами, а также это жиры нелауринового типа, что исключает появление «мыльного привкуса», нет образования эвтетической смеси, а также они обладают стабильными сроками годности.
Александра Конькова, главный флейфорист, ООО «Кема Клаб» говорила о технологическом процессе производства ароматизаторов, роли состава продукта и параметрах выбора.
Светлана Соловьева, заместитель генерального директора по развитию, ООО «НьюБио», рассказала о линейке сахаристых крахмалопродуктов — натуральных ингредиентов для кондитерского рынка. Она рассказала о полезных свойствах и преимуществах производимых компанией мальтодекстринов, сухих глюкозных сиропов и крахмальной патоке. Кроме того, она представила продукты ЗОЖ линейки волокно кукурузное растворимое «интенсфлор» и сухие растворимые сливки.
Стандартизация и обязательные требования к кондитерской продукции
Сессию открыла Татьяна Савенкова, председатель ТК/МТК 149 «Кондитерские изделия», президент СППИ, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова, д. т. н., профессор. Она рассмотрела изменения в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции, а также прокомментировала вопросы стандартизации кондитерской продукции.
Она отметила проблему расхождения некоторых формулировок в ГОСТ и регламентах ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 029/2012. Были представлены стандарты, требующие обновления, а также эксперт рассказала о проводимой работе по части стандартизации.
Говоря о текущих вызовах, выступающая рассказала о процессе установления нормирования кадмия в шоколаде и разработке процедур на основе принципов ХАССП, направленных на обеспечение безопасности молочной продукции, используемой в качестве сырья для производства КИ, а также методики определения диоксида серы.
В ходе выступления спикер рассказала о торговых барьерах в ЕАЭС для российских кондитерских изделий.
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
Екатерина Нестерова, директор по техническому регулированию Масложирового союза России выступила онлайн с докладом «Жировые компоненты для хлебопечения и мучных кондитерских изделий: новые требования ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
В рамках своего доклада она рассказала о переходных положениях, которые будут применяться с 22 декабря 2024 года, когда изменение вступит в силу. В частности, допускается производство и выпуск в обращение по декларациям, выданным до 22 декабря 2025 года, а также допускается обращение продукции, выпущенной в обращение по декларациям, выданным до 22 декабря 2024 до конца срока годности продукции.
Что касается изменений, влияющих на взаимодействие масложировой и кондитерской отраслей, были особо отмечены следующие:
- Введение нового объекта «Заменители масла какао нетемперируемые смешанного типа;
- введение нового показателя безопасности «Глицедиловые эфиры, в пересчете на глицидол;
- уточнение объектов нормирования по показателям безопасности «Транс-изомеры жирных кислот»;
- уточнение определений «Эквиваленты и улучшители масла какао».
Кроме того, в ходе своего выступления спикер отметила, что изготовители вправе устанавливать сроки годности продукции самостоятельно.
Сессию завершила Полина Семенова, исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов, к. т. н., посвятив свое выступление вопросам нормирования применения пищевых добавок, ароматизаторов и ТВС в кондитерском производстве.
Она рассказала об изменениях, коснувшихся нормативного поля в сфере пищевых ингредиентов с 2013 по 2023 гг.
А также прокомментировала обязательные требования в рамках оценки соответствия и последующей маркировки. Спикер акцентировала внимание на важности идентификации, подтверждении соответствия и маркировки продукции на этапе вхождения в оборот.
«Верная идентификация является залогом выполнения обязательных требований».
Отдельный блок выступления был посвящен производственному контролю.
Фото: Полина Асланова, sfera.fm
Эксперт также обозначила проблему негармонизированности терминов и отсутствия подчиненности категорий.
Выступающая рассмотрела основные изменения ТР ТС 029/2012: появление новых терминов, изменения статей 7,8,9,10, обновления приложений 12,19,23,26 и новое приложение 30. Однако она отметила, что неизменной осталась часть, связанная с основными принципами применения пищевых добавок.
Кроме того, был поднят вопрос основного идентификационного отличия «комплексной пищевой добавки» от сложного ароматизатора.
Говоря о применении пищевых добавок и ароматизаторов, спикер отдельно сфокусировалась на теме выведения из оборота исключенных объектов регулирования.
Важным пунктом выступления стало комментирование регламентации применения пищевых добавок, ароматизаторов и ТВС.
Workshop: маркируем состав и считаем вместе
В завершение конференции прошел воркшоп, посвященный маркировке ингредиентов и пищевой продукции с их содержанием.
Мероприятие открыла Ирина Святославова, ведущий научный сотрудник НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова, к. т. н. выступлением, посвященным тематике пищевой и энергетической ценности продукции.
Спикер отметила, что на сегодняшний день термины пищевой и энергетической ценности не установлены на законодательном уровне.
В рамках блока об отличительных признаках пищевых продуктов, выступающая констатировала, что вся информация, выносимая на этикетку на добровольной основе, должна быть подтверждена. Также она остановилась на теме маркировки натуральности. Она напомнила, что информация об органической продукции может использоваться только на основе наличия соответствующего сертификата.
Она прокомментировала тему маркировки обогащенной пищевой продукции, акцентировав внимание аудитории, что в случаи наименовании продукции «обогащенной» обоснование такого названия должно указываться в составе.
Эксперт подняла тему добавленных сахаров, выделив неоднозначные моменты.
Также в своем выступлении она представила алгоритм определения пищевой и энергетической ценности продуктов аналитическим и расчетным путем.
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
Особую ценность воркшопа составил доклад, посвященный смежным требованиям регламентов ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 029/2012 при маркировке ингредиентов в пищевой индустрии, который представила Полина Семенова, исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов, к. т. н., совместно с Татьяной Трескуновой, зам. директора Союза производителей пищевых ингредиентов по вопросам нормативно-правового регулирования.
Были описаны различия в маркировке потребительской и транспортной упаковки. Также Полина Семенова отметила, что требования по маркировке потребительской упаковки не распространяются на производителей ингредиентов.
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
Она сфокусировала внимание аудитории на формирование наименования продукции, отметив, что в этом случае требуется учитывать как горизонтальные, так и вертикальные технические регламенты.
При описании маркировки пищевой ценности, спикер отметила, что пищевая ценность пищевых добавок и ароматизаторов может не указываться.
Выступающая прокомментировала особенности маркировки пищевых добавок, ароматизаторов и ТВС, используемых в качестве сырья при производстве пищевой продукции. Она подчеркнула, что при маркировке комплексных пищевых добавок состав указывается в сопроводительных документах.
Говоря о смежных требованиях в части маркировки состава, спикер представила подходы по указанию составов компонентов.
Комментируя правила нейминга, она сказала, что согласно правилам, названия добавок должны указываться полностью, а также напомнила, что поменялись наименования для некоторых добавок.
Кроме того, были рассмотрены вопрос указания на упаковке добавленных сахаров, диоксида серы, упаковочных газов и другие.
Полина Асланова, sfera.fm
Фото: Нина Слюсарева, sfera.fm
