Шоколадные конфеты, вафли, печенье всевозможных форм и размеров и даже шоколадные скульптуры — ассортимент кондитерских изделий расширяется с каждым годом. Вместе с технологами ГК «ЭФКО» мы поговорили об одном из ключевых ингредиентов для их производства — какао-продуктах. Как долго люди используют какао? Когда он появился в России? Как какао-бобы перерабатывают сегодня? Об этом и многом другом читайте в этом материале.
Мезоамериканское какао
История какао берет свое начало на территории Латинской Америки — в Мексике, Перу, Эквадоре, Никарагуа. Лингвисты полагают, что слово «какао» (kakawa) обязано своим появлением на свет народу ольмеков, который населял континент около 3000 лет назад. В музее «Пополь-Вух» в Гватемале до сих пор хранится статуэтка «Богиня какао» времен доколумбовской Америки.
Испанский миссионер Бернардино де Саагун, работавший в Мексике в XVI веке, писал в книге «Общая история дел Новой Испании», что ацтеки называли хорошее какао tlaquetzalli — «драгоценная вещь».
Семена какао жарили, растирали, затем смешивали с водой, добавляли различные травы и пряности: черный перец, ваниль и цветы дерева гуанакасте. Напиток употребляли холодным. Его использовали во время различных обрядов, например, при заключении брака. Он считался обязательным элементом в обряде инициации детей, который историки сравнивают с христианским крещением.
Фото: Midjourney
Ценность какао была на столько высока, что его семена стали использовать в качестве валюты. В исторических документах сохранились цены на рынках Никарагуа: фрукт стоил половину какао-боба, а, например, кролик — целых 10 бобов.
История какао в Европе началась с Испании — конкистадоры не только привезли эту культуру из Латинской Америки, но и сделали ее популярной во всем мире. Напиток стали подавать горячим, добавляя в него сахар — так он приобрел узнаваемый сегодня вкус шоколада.
Как именно какао попал в Россию — точно не известно, но отмечается, что шоколад был в числе угощений на государственных ассамблеях, которые проводил еще Петр I. Обычай подавать по утрам чашечку шоколада ввела Екатерина II. Пить его любила и сама императрица, и ее приближенные. Дворянам он стал доступен только в 19 столетии — до этого он оставался очень дорогим. С этого времени горячий шоколад часто упоминался в классической литературе. Его заказывали в трактирах и кофейнях герои Пушкина, Гоголя, Достоевского и Тургенева. Чашка горячего шоколада стала не только знаком респектабельности, но и признаком хорошего вкуса.
Как сегодня перерабатывают какао
Сегодня существует три основных региона выращивания: Западная Африка, Юго-Восточная Азия и Южная Америка. Можно выделить семь крупнейших стран-производителей какао: Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор — на их долю приходится 90% мирового урожая.
Переработка сырья — это долгий процесс, который происходит в несколько этапов.
Ферментация. Важный шаг в создании вкуса будущего шоколада. Ферментация — это естественный процесс, который происходит под действием ферментов и микроорганизмов. Обычно продолжается от нескольких дней до недели и осуществляется в специальных контейнерах или под банановыми листьями. Дрожжи, лактобактерии и ферменты поглощают сахара и крахмал, которые содержатся в мякоти какао-бобов, и вырабатывают кислоты и этанол. С уменьшением количества сахаров активность микроорганизмов снижается, и процесс ферментации завершается. Бобы темнеют, принимая характерный «шоколадный» цвет и аромат, а их вкус становится более мягким и менее терпким. Важным показателем качества является количество неферментированных бобов, их не должно быть более 5% от общей массы.
Очистка. Перед тем как взять какао-бобы в работу, необходимо провести процесс очистки от различных загрязнений и посторонних предметов (камешки, кусочки земли, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). Эти посторонние примеси удаляют, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но и могут вызвать поломку машин и другого оборудования. Кроме того, посторонние примеси, попав в готовую продукцию, могут быть опасными для здоровья потребителя.
Фото: Midjourney
Сушка. После ферментации и очистки бобы высушивают на солнце или в специальных сушилках. Это способствует снижению уровня влаги до 7,5% и предотвращает гниение.
Обжарка. Обжарка какао усиливает вкус какао, снижает влажность и кислотность, а также освобождает бобы от какаовеллы. Переработчики используют три вида обжарки: слабую, среднюю и сильную. Степень зависит от комбинации температуры и времени, но обжарка при слишком высокой температуре или в течение длительного времени приводит к получению «пережаренного» какао, которое имеет жженый вкус, напоминающий кофе. Какао-бобы можно обжаривать как цельными, так и в виде крупки (дробленых бобов), а также в форме жидкой какао-массы. Обжарка дробленого какао обладает преимуществами, такими как более равномерный и контролируемый уровень обжаривания, сокращение времени процесса обжаривания и частичное удаление избыточной уксусной кислоты.
Перед обжаркой какао может иметь неприятный привкус: вяжущий, горький, кислый или пресный. После обжарки какао приобретает приятный вкус и характерный насыщенный аромат.
Дробление и удаление какаовеллы. После обжаривания какао-бобы приобретают хрупкую ячеистую структуру и при механическом воздействии распадаются на кубические частицы, известные как какао-крупка, а также на частицы оболочки — какаовеллу. Какаовелла содержит значительное количество клетчатки, что затрудняет дальнейшую переработку тертого какао и негативно сказывается на вкусе шоколада. Полностью отделить шелуху от ядер практически невозможно; современное оборудование позволяет гарантировать содержание шелухи в какао-порошке до 1,75%, а большинство производителей способны снизить этот показатель до 1,5% и ниже.
Измельчение. Цель измельчения какао-крупки заключается в получении тертого какао — ключевого компонента в производстве шоколада. Какао-крупка содержит примерно 55% масла какао в твердой форме, а в процессе измельчения жир освобождается. При длительном измельчении какао-крупка превращается в густую текучую массу. В процессе измельчения под воздействием кислорода из воздуха происходит окисление дубильных веществ, снижение уровня влажности и удаление летучих кислот.
После получения тертого какао его отправляют на темперирование, которое длится от 2 до 8 часов с постоянным перемешиванием. В ходе этого процесса сахар взаимодействует с аминокислотами, пептидами и белками, это приводит к образованию темно-окрашенных продуктов — меланоидов. Растет содержание редуцирующих веществ — так называют суммарное количество всех сахаров, которые участвуют в гидролизе крахмала — лактозы, мальтозы, глюкозы и фруктозы. Происходит окисление фенольных соединений, удаляются влага и кислоты. Кроме того, происходит окисление дубильных веществ кислородом из воздуха, что приводит к их переходу в водорастворимое состояние. Главная цель этой стадии — улучшение вкусовых и органолептических характеристик.
Важные показатели качества — массовая доля жира, влаги и степени измельчения, несоответствие по данным параметрам может привести к сложностям при дальнейшем использовании.
Прессование. Какао-масло и какао-порошок получают путем прессования тертого какао на гидравлических прессах. Производители могут варьировать количество масла, извлекаемого из какао-тертого, однако стандартное содержание жира в какао-порошке составляет 10-12%.
В зависимости от степени очистки и обработки, какао-масло делится на недезодорированное — оно имеет естественный ярко выраженный шоколадный аромат и цвет — и дезодорированное. Последнее проходит дополнительную обработку для удаления не только цвета и запаха, но и летучих веществ, влияющих на вкус. Такое масло, как правило, используется для производства белого шоколада.
Алкализацию проводят в основном для изменения цвета и вкуса. В процессе применяются растворы или суспензии, которыми обрабатывают какао-бобы, какао-крупку, тертое какао или какао-порошок. При обработке происходят сложные физико-химические изменения: нейтрализуются кислоты, изменяются дубильные вещества, красители и ароматические компоненты, образуются вещества, обладающие эмульгирующими свойствами.
В соответствие с показателем кислотности какао-порошки могут быть как натуральными, так и подразделяться на продукты со слабой, средней или сильной степенью алкализации.
Сферы применения какао-продуктов
Вкус какао-продуктов напрямую зависит от региона произрастания какао-бобов. Так, например, продукты из Кот-д’Ивуара имеют насыщенный вкус и терпкость. Малазийские — привносят кислинку, а самый сбалансированный вкус — у какао-продуктов из Эквадора и Ганы.
При переработке какао-бобов получают три основных продукта: тертое какао, масло какао и какао-порошок — их широко применяют для производства кондитерских изделий.
Тертое какао является ключевым ингредиентом для производства темного и молочного шоколада, именно оно отвечает за вкус, цвет и аромат готового изделия.
Масло какао используют при производстве всех видов шоколада и глазури для покрытия тортов, конфет, начинок и других кондитерских изделий (пирожные, муссы, печенья). Масло какао влияет на вкус, обеспечивает приятную текстуру и придает блеск готовым изделиям.
Какао-порошок применяют во многих отраслях, благодаря его вкусу и возможности добиться нужного оттенка готовых продуктов с его помощью.
Сегодня какао-продукты — это один из главных компонентов в производстве кондитерских изделий, грамотное применение этих ингредиентов позволяет совершенствовать ассортимент и создавать новые сладости, которые так любят потребители. Специалисты ГК «ЭФКО» всегда готовы помочь выбрать продукт для вашего производства и совместно отработать рецептуры различных изделий. Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
