Предлагаем вашему вниманию три рецепта веганского мороженого для мороженицы от Елены Калмыковой — шеф-кондитера, специализирующегося на пп-десертах, выпускницы старейшей французской гастрономической школы Ferrandi, которая готовила десерты для Николая Саркози в ресторане с тремя мишленовскими звездами.
Полезные-десерты, в том числе мороженое, есть и в «Пятерочке», и в меню премиальных ресторанов. В сегмент «полезные десерты» часто включают и веган-десерты, которые не содержат продуктов животного происхождения — молочные продукты, яйца, мед, желатин. Такие десерты не всегда полезнее для человека – например, заменяя сливочное масло на кокос, тело получает почти те же самые насыщенные жиры. По этой причине важно изучить состав, прежде чем вестись на маркировку «эко», «пп» или «ЗОЖ» с каким-то зеленым элементом (листиком, цветком или чем-то подобным) на упаковке. Все зависит от состава, а именно от наличия в нем добавок с индексом Е, искусственных ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и так далее.
Веган-продукты имеют большой потенциал. Овощи часто более выгодны и для бюджета, и для планеты — отказ от молочного животноводства в пользу растениеводства способен в значительной степени изменить ситуацию в сфере выбросов углекислого газа и загрязнения вод. Эти соображения заставляют потребителей по всему миру делать выбор в пользу продукции на растительной основе.
Несмотря на такие перемены, отличный вкус остается главной причиной выбора продукта. Выпечка, десерты и кондитерские изделия скрашивают жизнь — люди покупают их, чтобы испытать наслаждение и комфорт. Поэтому потребители ожидают, что продукция на растительной основе окажется такой же вкусной, как и обычные продукты.
В моих десертах я уделяю вкусу особое место. Когда я разрабатываю изделия для бизнеса, я всегда принимаю во внимание технические условия, в которых кондитер будет готовить позиции уже после обучения, себестоимость, сроки реализации. Если, не выходя за рамки ТЗ, я могу сделать продукт еще более вкусным, добавив специй, соли или других компонентов, я непременно сделаю это.
В этой статье хочу поделиться тремя базовыми рецептами веган-мороженого: ванильным, шоколадным и сорбетом малина-розмарин, а также рассказать на какие ключевые компоненты важно обратить внимание при работе с мороженым.
Малиновый сорбет с розмарином
Этот рецепт был популярен два года назад, когда у моего блога было только 400 подписчиков и я рассказывала о жизни кондитера на карантине. Будет круто, если у вас есть мороженица (или пакоджет ????), но если нет, то можно либо регулярно перемешивать массу, когда она стоит в морозильнике, либо подать его в форме граните (кусочков фруктового льда).
Ингредиенты для малинового сорбета с розмарином
- Вода – 35 г
- Лимонный сок – 20 г
- Сахар-песок – 49 г
- Декстроза – 20 г
- Гуаровая камедь – 0,8 г
- Ксантановая камедь – 0,4 г
- Камедь рожкового дерева – 0,5 г
- Пюре малины – 350 г
- 1 веточка розмарина (примерно 4–5 г)
Пошаговая инструкция
Пюре и воду начать нагревать с веточкой розмарина, ввести перемешанные между собой сахара и камеди, постоянно помешивая массу. Довести массу до кипения, снять с огня, добавить лимонный сок. Перемешать лопаткой и достать веточку, отжав ее, чтобы розмарин дал максимум вкуса. Пробить массу погружным блендером. Если камедей нет, то можно заменить их на 15 граммов кукурузного крахмала, также вводя его с сахарами перед тем, как пюре начнет сильно нагреваться.
Можно использовать мороженицу или приготовить сорбет вручную, залить его в небольшой контейнер, поместить в морозилку и перемешивать каждые 30 минут. в течение 3 часов. Поставить в холодильник за 5 минут до подачи.
Ванильное мороженое
Ремейк одного рецепта, который я уже создавала ранее, но в улучшенной версии! В основе этого мороженого – фундучное молоко. Жирность в этом рецепте достигается за счет кешью, который я перемалываю вместе с хлопьями и остальными ингредиентами. Важно перемолоть массу особенно тщательно, чтобы кешью стал однородной массой.
Ингредиенты для ванильного мороженого
- Молоко фундук – 709 г
- Овсяные хлопья 5 минут – 20 г
- Кешью обжаренный – 159 г
- Кленовый сироп – 59 г
- Декстроза – 80 г
- Гуаровая камедь – 1 г
- Камедь рожкового дерева – 1,2 г
- Альгинат натрия (опционально) – 0,5 г
- Ваниль в порошке Vanilla Lab – 2 г
- Соль – 2 г
Пошаговая инструкция
Если вы используете мороженицу со съемной чашей, обязательно заморозьте ее по крайней мере за один день до того, как вы планируете готовить мороженое. Самой массе для будущего мороженого требуется время, чтобы охладиться перед взбиванием (не менее часа), а взбитому мороженому требуется от 3 до 4 часов в морозильной камере для достижения более твердой консистенции.
В небольшой кастрюле сварить хлопья в половине молока до мягкости около 10 минут, снять с огня. В блендере смешать все оставшиеся ингредиенты, кроме сваренной овсянки. Пробить массу на высокой скорости до однородности. Добавить охлажденную овсянку, снова пробить блендером. Пропустить массу через мороженицу, переложить будущее мороженое в контейнер и дать затвердеть в течение 3-4 часов в морозилке.
Перед подачей на стол важно дать мороженому постоять и размягчиться при комнатной температуре в течение примерно 15 минут. В качестве топпингов можно использовать орешки, кленовый сироп или другой жидкий подсластитель, карамель, ореховую пасту.
Веганское шоколадное мороженое с кусочками шоколадного печенья
Как ни крути, шоколад был, есть и остается хитовым вкусом в любом сегменте! Сегодня делюсь рецептом шоколадного мороженого без кокоса. Большинство веган-десертов делаются на основе тех или иных кокосовых продуктов, даже в моих рецептах, увы, проскальзывает кокосовое масло – к сожалению, его часто ничем не заменить. Здесь решила сделать свою собственную сгущенку на растительном молоке – обычно вся сгущенка, которая есть в продаже, жирная и основательная за счет того, что делается на кокосовых сливках.
Ингредиенты для веганского шоколадного мороженого
- Миндальное молоко – 1 л
- Сахар-песок – 200 г
- Соль – 2 г
- Кешью-сливки (рецепт ниже) – 410 г
- Овсяное молоко – 68 г
- Ванильный экстракт – 5 г. или паста Vanilla Lab – 2 г
- Гуаровая камедь – 1,4 г
- Ксантановая камедь – 0,8 г
- Какао-порошок – 89 г
- Кусочки веганского печенья типа орео (рецепт ниже) – 96 г
Прежде чем приступить к созданию основного веган-мороженого, сделаем сливки из кешью, веган-орео и веганскую сгущенку.
Кешью-сливки
- Кешью – 150 г.
- Соль – 1 г.
- Вода – 110 г.
- Ванильный сахар (опционально) – 2 г./ванильный экстракт – 5 г.
- Лимонный сок – 5 г.
Замочить кешью на 8 часов в холодной воде (если блендер достаточно мощный, можно пропустить этот этап), слить воду и промыть их под проточной водой. Замачивание также помогает орехам лучше усваиваться – из них выходит в воду фитиновая кислота, которую человеку сложно переварить в больших количествах.
В блендер поместить все ингредиенты, пробить до полной однородности. Чтобы сделать крем более десертным, обязательно использовать ванильный сахар, можно добавить маленькую щепотку любимой специи или цедру лимона.
Веган-орео
- Сливочное масло веган – 200 г
- Сахар демерара – 75 г
- Сахар-песок – 75 г
- Ванильный экстракт – 2 г
- Мука пшеничная – 200 г
- Какао-порошок – 75 г
- Кукурузный крахмал – 16 г
- Разрыхлитель – 3 г
- Сода пищевая – 1 г
- Соль – 2 г
Нарезать масло на маленькие кусочки и поместить его в большую миску. Добавить сахара и ваниль, взбить миксером в течение 2 минут до легкой пышности. Добавить просеянные сухие ингредиенты в чашу миксера и насадкой «весло» замесить крутое тесто.
Скатать тесто в шар, покрыть пленкой, а лучше – восковой салфеткой. Скатать из теста шарики, приплюснуть их и охладить в течение 15 минут в морозилке.
Разогреть духовку до 160 °C. Выложить печенье на противень, оставив место между ними. Выпекать в течение 14-15 минут, достать и полностью остудить печенье. Порубить на кусочки, использовать в рецепте веган-мороженого, либо употребить просто так.
Сгущенка на растительном молоке
Вылить растительное молоко, сахар, соль в большой сотейник с антипригарным дном. Довести массу до кипения, помешивая, затем опустить огонь до минимума и дать массе покипеть в течение 2 часов, помешивая массу каждые 15-20 минут, чтобы молоко не пригорало. Масса будет напоминать обычную сгущенку, когда пройдут 2 часа, и самое важное — не дать массе сгореть. Общая масса сгущенки будет равняться примерно 350 граммам. Если масса больше 400-420 граммов, важно выпарить ее еще, вернув на огонь.
Пошаговая инструкция
Теперь, имея все необходимые компоненты, можем приступить к созданию нашего веган-мороженого.
- Сгущенку и кешью-сливки вылить в стакан. Добавить овсяное молоко, пробить массу погружным блендером.
- Добавить ваниль и какао-порошок, а также камеди и пробить массу вновь до полной однородности. Дать массе отдохнуть под пленкой в контакт в холодильнике в течение 3-4 часов.
- Переложить массу в мороженицу, пропустить ее через аппарат. После этого этапа выложить мороженое в миску и добавить печенье, перемешать и затем поместить в мороз для стабилизации.
- Достать мороженое за 5-10 минут до дегустации, чтобы оно стало более приятным по текстуре. Приятного! ????
Что нужно знать веган-кондитерам
И в заключение пара моментов, на которые важно обратить внимание при выборе рецептов веган-мороженого в интернете.
Ложки или граммы?
Создание мороженого, как и любого десерта, — химический процесс, который имеет свои свойства. Чаще всего, меряя ингредиенты на глаз, мы можем поменять то, что происходит в этом процессе, не желая этого, поэтому важно использовать весы и мерить ингредиенты в граммах, а не ложкой на глазок.
Чем связать воду?
Каждый продукт содержит то или иное количество воды в составе. В том рецепте, который вы используете, что поможет связать воду, чтобы она не превратилась в кристаллы? В молочном мороженом это эмульгаторы – молочный белок казеин и жир из желтков лецитин, которые помогают сделать однородную эмульсию между водой и жиром, сделать мороженое более однородным и гладким. В веган-репцетах это, увы, часто продукты с повышенным количеством жира и маленьким количеством воды (кокос, авокадо), или же камеди – они помогают связать воду. Не пренебрегайте ими – их можно найти в любом кондитерском магазине!
Вкус
Как раскрыть вкус мороженого? Не забивайте его сахаром, а поддержите лимоном, комплиментарными специями, солью. Корица и мускатный орех подружатся с орехами и ванилью, а лимонный сок и розмарин элегантно оттенят малину. Пробуйте и экспериментируйте!
Елена Калмыкова, специально для sfera.fm
