Для производства кондитерских изделий используют не только сахар, жир, молочные и какао-продукты, но и дополнительные ингредиенты, которые позволяют скорректировать свойства готового продукта.
Одним из таких ингредиентов является кристаллизатор. Технологи Группы компаний «ЭФКО» разобрали особенности его применения на примере жировых начинок для вафель.
Кристаллизация – один из важнейших этапов производства, от которого в итоге зависят консистенция готового продукта и стабильность в процессе хранения.
Кристаллизаторы применяют в производстве кондитерских изделий, чтобы снизить миграцию масел и исключить жировое «поседение», а в маргаринах и спредах – чтобы уменьшить отделение жировой фазы, повысить термоустойчивость и твердость.
Долгое время кристаллизаторы не выпускали в России – их аналоги производили только за рубежом. Группа компаний «ЭФКО» быстро отреагировала на потребность, которая возникла на рынке из-за санкций, разработала и вывела на отечественный рынок жиры специального назначения (ЖСН) в виде порошков, которые выполняют функцию модификатора кристаллизации.
Кристаллизаторы «ЭФКО»
Жир специального назначения «Кристаллизатор 01» нашел широкое применение в молочной отрасли – в производстве спредов, в которых он используется с целью повышения твердости продукта и снижения уровня вытекания свободного жира из монолита.
Жир специального назначения «Кристаллизатор 02» предназначен для кондитерской отрасли. Основные показатели представлены в табл. 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели ЖСН «Кристаллизатор 02»
| Наименование | Единица измерения | Значения показателя |
| Йодное число | г I2/100г | не более 3 |
| Массовая доля жира | % | не менее 99,9 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ | % | не более 0,1 |
| Кислотное число | мг КОН/г | не более 0,6 |
| Температура плавления | 0С | не менее 50 |
| Содержание транс-изомеров |
% | не более 2 |
| Содержание глицидиловых эфиров жирных кислот, в пересчете на глицидол | мг/кг | не более 1 |
Кристаллизатор в рецептуре вафель: исследование
Технологи «ЭФКО» провели исследование в R&D-центре компании и оценили, как кристаллизатор в дозировке от 0,2 до 1,0% влияет на рецептуру вафель. Для начинки использовался кондитерский жир «Эконфе 1203-34».
Таблица 2. Рецептура вафельной начинки
| Наименование компонента | Количество, % | |||||
| Сахарная пудра | 50,2 | |||||
| КЖ Эконфе 1203-34 |
35,5 | |||||
| Какао-порошок | 13,8 | |||||
| Лецитин | 0,4 | |||||
| Ванилин | 0,1 | |||||
| Итого | 100 | |||||
| Кристаллизатор | - | 0,2% | 0,4% | 0,6% | 0,8% | 1,0% |
Кондитерский жир «Эконфе 1203-34» – полутвердый нелауриновый жир, самый универсальный в линейке, с высокими аэрационными свойствами, предназначенный для производства кремовых и жировых начинок для вафель, вафельных трубочек, рулетов и печенья-сэндвич.
Таблица 3. Физико-химические показатели КЖ «Эконфе 1203-34»
| Наименование | Единица измерения | Значения показателя | |
| Температура плавления | 0С | 32-39 | |
| Содержание насыщенных жирных кислот | % | Не более 55,0 | |
| Содержание транс-изомеров, не более | % | Не более 2,0 | |
| Содержание глицидиловых эфиров жирных кислот, в пересчете на глицидол | мг/кг | Не более 1,0 | |
| Содержание сложных эфиров жирных кислот 3-монохлорпропандиола (3-МХПД) | мг/кг | Не более 2,5 | |
| Массовая доля твердых триглицеридов (содержание твердого жира) | 10 0С | % | 54-60 |
| 20 0С | 30-36 | ||
| 30 0С | 9-15 | ||
| 35 0С | max 9 | ||
Перед внесением кристаллизатор нужно расплавить в небольшом количестве жира, который необходимо предварительно нагреть до температуры 60–75 градусов, то есть выше температуры плавления кристаллизатора.
Главное, на что обращалось внимание при подборе оптимальной дозировки использования кристаллизатора, – это изменение консистенции, скорость кристаллизации и адгезионная способность.
Выявлено, что внесение кристаллизатора в дозировке 0,2% практически не оказывает влияния на технологические свойства вафельной начинки. Тенденция увеличения твердости и вязкости напрямую зависит от увеличения дозировки кристаллизатора.
25 марта отмечается Международный день вафель. Этот праздник пришел к нам из Швеции, где весну традиционно встречают приготовлением мягких сдобных бисквитных вафель с джемом, мороженым или сливками. На постсоветском пространстве большую популярность приобрели тонкие хрустящие вафли. Для их прослойки используют жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.
Так, при внесении от 0,4% до 0,6% наблюдается незначительное загустевание массы, твердость начинки практически не изменяется, но улучшаются адгезионные свойства.
Для увеличения не только скорости кристаллизации, но и твердости вафельной начинки необходимо выбирать дозировку кристаллизатора от 0,7% до 1,0%. Стоит учитывать, что в этом случае будет необходимо также на 1-2 градуса повысить температуру намазки массы на вафельный лист.
Таким образом, использование кристаллизатора в жировой начинке для вафель позволит:
- оптимизировать производство благодаря возможности уменьшения времени охлаждения готового продукта в тоннеле за счет быстрой кристаллизации;
- снизить брак на этапе резки и фасовки за счет улучшенных свойств скрепления вафельных листов;
- сохранить товарный вид готового продукта даже при повышенной температуре хранения благодаря хорошей термоустойчивости начинки.
Сфера применения кристаллизатора не ограничивается вафельной начинкой. Он может использоваться при производстве арахисовых, молочных и шоколадно-ореховых паст, халвы, твердых кондитерских масс и глазурей. При внесении кристаллизатора в шоколадно-ореховые и арахисовые пасты, халву формируется мелкокристаллическая сеть, которая захватывает и удерживает жидкие масла, создавая стабильные кристаллы при охлаждении и в течение всего срока годности продукта.
Плюсы применения кристаллизатора
Использование жира специального назначения «Кристаллизатор 02» способствуют образованию кристаллов, которые стабилизируют жировые смеси, благодаря чему мы получаем следующие преимущества в кондитерских изделиях:
- отсутствует выделение жидкого масла в продукте, что особенно важно для халвы, арахисовой и шоколадно-ореховой пасты и позволяет продлить их сроки хранения;
- замедляется процесс миграции начинки в глазурь, что предотвращает перекристаллизацию жиров на ее поверхности и, соответственно, исключает риск поседения, что особенно актуально для многокомпонентных изделий (например, шоколадных конфет);
- улучшается скорость кристаллизации, адгезионные свойства и термоустойчивость жировых начинок, что необходимо для вафель;
- появляется возможность корректировать пластичность и твердость начинок и конфетных масс без изменения рецептуры, изменяя только количество кристаллизатора.
Рекомендуемая дозировка кристаллизатора 0,2–2% от общей массы.
Остались вопросы или нужна консультация технологов «ЭФКО»? Напишите нам: tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» Всё о пищевых ингредиентах – технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала – экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
