Личный кабинет

Вафельный секрет: кристаллизатор для жировых начинок от «ЭФКО»

Для производства кондитерских изделий используют не только сахар, жир, молочные и какао-продукты, но и дополнительные ингредиенты, которые позволяют скорректировать свойства готового продукта.

 Одним из таких ингредиентов является кристаллизатор. Технологи Группы компаний «ЭФКО» разобрали особенности его применения на примере жировых начинок для вафель.

Кристаллизация – один из важнейших этапов производства, от которого в итоге зависят консистенция готового продукта и стабильность в процессе хранения.

Кристаллизаторы применяют в производстве кондитерских изделий, чтобы снизить миграцию масел и исключить жировое «поседение», а в маргаринах и спредах – чтобы уменьшить отделение жировой фазы, повысить термоустойчивость и твердость.

Долгое время кристаллизаторы не выпускали в России – их аналоги производили только за рубежом. Группа компаний «ЭФКО» быстро отреагировала на потребность, которая возникла на рынке из-за санкций, разработала и вывела на отечественный рынок жиры специального назначения (ЖСН) в виде порошков, которые выполняют функцию модификатора кристаллизации.

Кристаллизаторы «ЭФКО»

Жир специального назначения «Кристаллизатор 01» нашел широкое применение в молочной отрасли – в производстве спредов, в которых он используется с целью повышения твердости продукта и снижения уровня вытекания свободного жира из монолита.

Жир специального назначения «Кристаллизатор 02» предназначен для кондитерской отрасли. Основные показатели представлены в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели ЖСН «Кристаллизатор 02»

Наименование Единица измерения Значения показателя
Йодное число г I2/100г не более 3
Массовая доля жира % не менее 99,9
Массовая доля влаги и летучих веществ % не более 0,1
Кислотное число мг КОН/г не более 0,6
Температура плавления 0С не менее 50
Содержание
транс-изомеров
% не более 2
Содержание глицидиловых эфиров жирных кислот, в пересчете на глицидол мг/кг не более 1

Кристаллизатор в рецептуре вафель: исследование

Технологи «ЭФКО» провели исследование в R&D-центре компании и оценили, как кристаллизатор в дозировке от 0,2 до 1,0% влияет на рецептуру вафель. Для начинки использовался кондитерский жир «Эконфе 1203-34».

Таблица 2. Рецептура вафельной начинки

Наименование компонента Количество, %
Сахарная пудра 50,2
КЖ Эконфе
1203-34
35,5
Какао-порошок  13,8
Лецитин 0,4
Ванилин 0,1
Итого 100
Кристаллизатор - 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% 1,0%

 

Кондитерский жир «Эконфе 1203-34» – полутвердый нелауриновый жир, самый универсальный в линейке, с высокими аэрационными свойствами, предназначенный для производства кремовых и жировых начинок для вафель, вафельных трубочек, рулетов и печенья-сэндвич.

 

Таблица 3. Физико-химические показатели КЖ «Эконфе 1203-34»

Наименование Единица измерения Значения показателя
Температура плавления 0С 32-39
Содержание насыщенных жирных кислот % Не более 55,0
Содержание транс-изомеров, не более % Не более 2,0
Содержание глицидиловых эфиров жирных кислот, в пересчете на глицидол мг/кг Не более 1,0
Содержание сложных эфиров жирных кислот 3-монохлорпропандиола (3-МХПД) мг/кг Не более 2,5
Массовая доля твердых триглицеридов (содержание твердого жира) 10 0С % 54-60
20 0С 30-36
30 0С 9-15
35 0С max 9

Перед внесением кристаллизатор нужно расплавить в небольшом количестве жира, который необходимо предварительно нагреть до температуры 60–75 градусов, то есть выше температуры плавления кристаллизатора.

Главное, на что обращалось внимание при подборе оптимальной дозировки использования кристаллизатора, – это изменение консистенции, скорость кристаллизации и адгезионная способность.

Выявлено, что внесение кристаллизатора в дозировке 0,2% практически не оказывает влияния на технологические свойства вафельной начинки. Тенденция увеличения твердости и вязкости напрямую зависит от увеличения дозировки кристаллизатора.

25 марта отмечается Международный день вафель. Этот праздник пришел к нам из Швеции, где весну традиционно встречают приготовлением мягких сдобных бисквитных вафель с джемом, мороженым или сливками. На постсоветском пространстве большую популярность приобрели тонкие хрустящие вафли. Для их прослойки используют жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафельный секрет: кристаллизатор для жировых начинок от «ЭФКО»

Так, при внесении от 0,4% до 0,6% наблюдается незначительное загустевание массы, твердость начинки практически не изменяется, но улучшаются адгезионные свойства.

Для увеличения не только скорости кристаллизации, но и твердости вафельной начинки необходимо выбирать дозировку кристаллизатора от 0,7% до 1,0%. Стоит учитывать, что в этом случае будет необходимо также на 1-2 градуса повысить температуру намазки массы на вафельный лист.

Таким образом, использование кристаллизатора в жировой начинке для вафель позволит:

  • оптимизировать производство благодаря возможности уменьшения времени охлаждения готового продукта в тоннеле за счет быстрой кристаллизации;
  • снизить брак на этапе резки и фасовки за счет улучшенных свойств скрепления вафельных листов;
  • сохранить товарный вид готового продукта даже при повышенной температуре хранения благодаря хорошей термоустойчивости начинки.

 

Сфера применения кристаллизатора не ограничивается вафельной начинкой. Он может использоваться при производстве арахисовых, молочных и шоколадно-ореховых паст, халвы, твердых кондитерских масс и глазурей. При внесении кристаллизатора в шоколадно-ореховые и арахисовые пасты, халву формируется мелкокристаллическая сеть, которая захватывает и удерживает жидкие масла, создавая стабильные кристаллы при охлаждении и в течение всего срока годности продукта.

 

Плюсы применения кристаллизатора

Использование жира специального назначения «Кристаллизатор 02» способствуют образованию кристаллов, которые стабилизируют жировые смеси, благодаря чему мы получаем следующие преимущества в кондитерских изделиях:

  • отсутствует выделение жидкого масла в продукте, что особенно важно для халвы, арахисовой и шоколадно-ореховой пасты и позволяет продлить их сроки хранения;
  • замедляется процесс миграции начинки в глазурь, что предотвращает перекристаллизацию жиров на ее поверхности и, соответственно, исключает риск поседения, что особенно актуально для многокомпонентных изделий (например, шоколадных конфет);
  • улучшается скорость кристаллизации, адгезионные свойства и термоустойчивость жировых начинок, что необходимо для вафель;
  • появляется возможность корректировать пластичность и твердость начинок и конфетных масс без изменения рецептуры, изменяя только количество кристаллизатора.

Рекомендуемая дозировка кристаллизатора 0,2–2% от общей массы.

Остались вопросы или нужна консультация технологов «ЭФКО»? Напишите нам: tpp@efko.ru

 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»  Всё о пищевых ингредиентах – технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала – экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.

Партнерский материал «КРЦ ЭФКО - КАСКАД ООО» | erid: Pb3XmBtzsqXzkt17W9gPrscSt3i3WiDcFm3ZLqN

Новости

События и выставки к посещению

День Российского Грибоводства modern-bakery.ru