Слоеное тесто — одно их самых сложных в приготовлении. Каждый из этапов — от замешивания до выпекания — важен для того, чтобы получить идеальные, хрустящие и нежные круассаны, слойки, «Мильфеи», «Наполеоны» и другие всеми любимые десерты. Технологи ГК «ЭФКО» подготовили мастер-класс и поделились секретами работы с дрожжевым слоеным тестом.
Дрожжевые слоеные изделия — это уникальная категория выпечки, которая сочетает в себе легкость и воздушность слоеного теста с характерным вкусом, присущим дрожжевым продуктам. В его основе — самые простые ингредиенты: мука, соль, сахар, вода и маргарин. Однако сам процесс приготовления — довольно трудоемкий. Тесто нужно неоднократно раскатать и прослоить маргарином. Чем тоньше будут слои, тем лучше и вкуснее получится выпечка. При этом тесто совершенно универсально — с ним можно приготовить самые разные изделия — от круассанов до пирогов.
Специалисты «ЭФКО» провели в R&D-центре компании мастер-класс по производству дрожжевого слоеного десерта «Пекан» — это традиционное сочетание нежной ореховой начинки и хрустящего слоеного теста.
История дрожжевых слоеных изделий уходит корнями в древние времена. Первые упоминания о слоеном тесте датируются Египтом и Древней Грецией, где использовались слои теста для создания различных хлебобулочных изделий. Однако именно в Европе, в частности во Франции и Австрии, технология приготовления слоеного теста была усовершенствована. Дрожжевые изделия имеют богатую историю в России и продолжают оставаться популярными и сегодня.
ИНГРЕДИЕНТЫ
При производстве слоеных изделий очень важную роль играет качество используемых ингредиентов.
Пшеничная мука — лучше всего использовать муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины от 38 до 40%, это обеспечивает необходимую эластичность и структуру теста.
Сахар не только оказывает влияние на процесс брожения, вкусоароматические свойства, но и способствует образованию коричневой корочки при выпечке.
Прессованные дрожжи являются живыми микроорганизмами, при наличии сахара и влаги они начинают процесс брожения, который улучшает вкус и аромат готовых изделий.
Поваренная соль влияет на органолептические показатели готового продукта, а также улучшает прочность клейковины.
Лимонная кислота помогает контролировать уровень рН теста, придает изделиям легкую кислинку, что позволяет обогатить вкус и сделать его более сбалансированным.
Вода — необходимо придерживаться температуры 2-4℃.
Маргарин — это основной ингредиент при производстве слоеных изделий, именно он отвечает за слоистую структуру, подъем, запах и вкус готовых изделий. Для получения изделий высокого качества необходимо использовать специализированные маргарины для слоеного теста.
Компания «ЭФКО» выпускает широкий ассортимент маргаринов для слоеного теста под торговой маркой «Экослайс». Маргарины «Экослайс» позволяют получить изделия с четко выраженной слоистой структурой, насыщенным сливочным вкусом и ароматом.
РЕЦЕПТ ДЕСЕРТА «ПЕКАН»
При производстве слоеного изделия «Пекан» использовали маргарин «Экослайс 1703-41» — он подходит для изготовления как дрожжевых, так и бездрожжевых изделий, а также замороженных полуфабрикатов. Благодаря оптимальной твердости, он не впитывается в слои теста и не вытекает во время выпечки. Высокая пластичность позволяет ему равномерно распределяться в тесте и сохранять характерную слоистость, а также обеспечить отсутствие разрывов при многократном складывании и прокатке.
Так же при производстве дрожжевого изделия «Пекан» в тесто был добавлен маргарин «Экоуниверсал 1203-32» — самый универсальный маргарин, подходит для широкого спектра мучных кондитерских изделий, равномерно распределяется в тесте, тем самым обеспечивает эластичность и мягкость.
Рецептура производства дрожжевых изделий «Пекан»
| Компонент | Расход, % |
| Пшеничная мука высшего сорта | 43,0 |
| Сахар-песок | 4,3 |
| Пшеничная клейковина | 0,6 |
| Поваренная соль | 0,4 |
| Маргарин «Экоуниверсал 1203-32» | 4,3 |
| Ванилин | 0,1 |
| Молоко 3,2% | 1,7 |
| Яйцо куриное | 8,6 |
| Сухие дрожжи | 1,0 |
| Вода | 13,0 |
| Лецитин | 0,2 |
| Маргарин «Экослайс 1703-41» | 30% от массы теста |
| Итого: | 100 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Технология приготовления дрожжевого слоеного изделия «Пекан» включает в себя подготовку ингредиентов, замес теста, слоение, отлежку, формование изделий, расстойку и выпечку.
ШАГ 1. Подготовка ингредиентов — маргарин «Экослайс 1703-41» отеплить до рабочей температуры 14-16°С для обеспечения равномерного распределения в тесте. Все компоненты должны иметь низкую температуру (0-4°С), часть воды рекомендуется заменить на мелкий чешуйчатый лед. Все сыпучие компоненты должны быть просеяны.
ШАГ 2. Замес теста — происходит в тестомесильной машине со спиралевидным рабочим органом. Замес производится из всех ингредиентов, с постепенным внесением воды. Маргарин «Экоуниверсал 1203-32» используется в пластичном виде при температуре 14-16°С. Температура теста должна быть не выше 14-16°С.
ШАГ 3. Слоение теста — правильный процесс слоения необходим для формирования слоев. Процесс многократного складывания и раскатки теста создает тонкие слои, которые придают готовому изделию легкость и хрупкость. Маргарин при слоении должен быть отеплен до рабочей температуры, в данном случае маргарин «Экослайс 1703-41» — до температуры 14-16℃, важно отметить, что температура теста и маргарина должна быть одинаковой, допускается разница в +/- 2℃. Слоение происходит в 48 слоев (4*4*3), после каждой раскатки тесто обязательно отправляется на отлежку в холодильник на 30 минут для снятия «напряжения» в тесте. Перед каждой прокаткой необходимо разворачивать тесто на 90° для равномерной раскатки и снятия механических воздействий.
ШАГ 4. Разделка теста — для формования тесто раскатывают на ламинаторе до толщины 3 мм, далее разрезают в виде квадрата размером 13*13 см и делают надрезы, добавляют начинку, формируют как показано на фото. Очень важным является острота режущих элементов во избежание заминания краев.
ШАГ 5. Расстойка и выпечка — сформованные изделия отправляют в расстоечный шкаф на 60 минут при температуре 36℃ и влажности 75%. Затем изделия смазывают яйцом и посыпают измельченным орехом пекан. Выпечка осуществляется в конвекционной печи при температуре 170-180 ℃, в течение 12-15 минут.
Дрожжевой десерт с орехами пекан — это вкусное и ароматное угощение, которое украсит любое чаепитие. Приятного аппетита!
Остались вопросы по технологии изготовления или хотите уточнить информацию об ингредиентах? Напишите нам: tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»: все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
