Глазурь тает во рту, а не в руках, вафельные листы хорошо сцеплены, товарный вид продукта сохранен на протяжении всего срока хранения — вот к чему стремится каждый кондитер. Однако при производстве шоколадно-ореховых паст, жировых и кремовых начинок для конфет и многих других сладостей часто возникают сложности: миграция жидких масел и «поседение» шоколада. Особенно подвержены таким эффектам изделия, в составе которых присутствует ореховое сырье. Решить эти проблемы помогает кристаллизатор для кондитерской отрасли. О преимуществах его применения рассказали технологи ГК «ЭФКО».
Кристаллизация — важный процесс, который позволяет создать кристаллическую решетку. В кондитерской промышленности в качестве структурообразователей могут выступать сахар, патока, агар, жировые компоненты. Кристаллическая решетка в жирах образуется благодаря появлению молекулярных и водородных связей между липидами. Они приводят к упорядочиванию молекул жира, за счет чего образуется кристаллическая структура. Она влияет на текстуру и структуру готового продукта. Если на производстве есть возможность контролировать процесс кристаллизации, вы можете получать продукт с желаемыми свойствами.
Для улучшения и стабилизации реологических свойств в изделиях, основу которых составляют жировые компоненты, можно использовать кристаллизаторы — жиры специального назначения, которые применяют в качестве ускорителей кристаллизации, для стабилизации, против миграции жидких масел и выделения жидкого жира. В 2022 году ГК «ЭФКО» разработала и выпустила «Кристаллизатор 02», предназначенный для кондитерских изделий.
Как работает «Кристаллизатор»?
При добавлении кристаллизатора образуется барьерная сетка из тугоплавких триглицеридов. Она эффективно препятствует миграции жидких масел в многокомпонентных кондитерских изделиях и обеспечивает стабильность продуктов, подверженных риску перехода жидкого жира из одной фазы в другую. Следствием этого является «поседение», а также размягчение более твердых фаз, в которые мигрирует масло, и затвердевание мягких, из которых оно мигрирует. Все это в совокупности приводит к потере желаемых текстурных различий в готовом продукте. Особенно подвержены миграции жидких масел изделия, в составе которых присутствует ореховое сырье. Форма кристаллов в виде пластин является важным фактором, способствующим защите изделий от миграции. Благодаря этой форме, пороговые каналы увеличиваются, предотвращая проникновение масла. Таким образом, молекулам требуется преодолеть большее расстояние, что значительно затрудняет их миграцию.
При производстве таких кондитерских изделий как пасты, жировые и кремовые начинки для конфет и вафель важным показателем готовой продукции являются интенсивность плавления, обеспечивающая хорошие органолептические свойства, стабильная однородная структура без миграции жидких масел на поверхность, а также скорость застывания полуфабриката, которая влияет на производительность технологических линий.
Аналогичным образом кристаллизатор препятствует миграции влаги в таких кондитерских изделиях как вафли или печенье «сэндвич», где влага может мигрировать из начинки — в вафлю или печенье, в результате чего происходит их размягчение, в то время как сама начинка подсыхает и твердеет.
Использование кристаллизатора также повышает термоустойчивость изделий, что особенно актуально в летний период. Это происходит за счет образования пластинчатой формы кристаллов, которое способствует более быстрой кристаллизации жировых начинок в кондитерских изделиях.
Для жировых начинок, где особенно важна скорость кристаллизации, использование кристаллизатора позволяет ускорить процесс структурообразования. Так, например, в изделиях с шоколадным корпусом жировая начинка должна иметь текучую консистенцию при 30-32℃, но в то же время быстро застывать, чтобы корпус шоколада при отсадке начинки не размягчался. Тогда вероятность появления нежелательных белых пятен, вызванных эффектом «поседения», будет минимальной, и готовое изделие будет иметь привлекательный внешний вид. Быстрая скорость кристаллизации начинки помимо прочего облегчает нанесение верхнего слоя шоколада или глазури, обеспечивающего полное равномерное покрытие.
Фото: Freepik
В аэрируемых начинках процесс кристаллизации должен иметь определенный профиль. Сначала кристаллизация должна проходить медленно, чтобы масса насытилась воздухом, обретая взбитую структуру. Затем быстрое застывание жира должно обеспечить необходимое скрепление между вафельными листами или половинками печенья. Это важно, чтобы предотвратить скольжение при нарезке больших вафельных листов или упаковке изделий под давлением. Добавление кристаллизатора улучшает адгезионные свойства жировой начинки.
В заключение стоит отметить, что процесс кристаллизации может зависеть от различных факторов, включая температуру, время, состав продукта и другие ингредиенты. Поэтому перед добавлением жиров специального назначения рекомендуется провести тестирование и определить оптимальное количество для достижения желаемого результата.
Преимущества применения «Кристаллизатора»
Технологи «ЭФКО» провели серию исследований в R&D-центре компании, чтобы определить оптимальную дозировку кристаллизатора — не более 1,5% от общей массы. Добавление кристаллизатора в жировую фазу продукта при температуре 60-65°C и постоянном перемешивании обеспечивает полное расплавление и равномерное распределение кристаллизатора по всей массе продукта.
Таким образом, внесение кристаллизатора в жировых начинках кондитерских изделий поможет обеспечить:
- возможность корректировать пластичность и твердость продуктов без изменения рецептуры, изменяя лишь дозировку кристаллизатора;
- отсутствие выделения жидкого масла в изделиях, что особенно важно в халве, арахисовой и шоколадно-ореховой пасте, позволяет продлить сроки хранения;
- замедляет процесс миграции начинки в глазурь, что предотвращает перекристаллизацию жиров на ее поверхности и, соответственно, исключает риск поседения, что актуально для многокомпонентных изделий;
- улучшает скорость кристаллизации.
Остались вопросы или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Напишите нам tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» — все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
