Существует несколько версий о происхождении зефира. По одной из них, это лакомство было известно еще в Древней Греции. Согласно легенде, рецепт людям подарил греческий бог западного ветра Зефир, именно в его честь был назван популярный и по сей день продукт, состоящий из яичного белка, фруктового пюре и сахара. Сегодня зефир можно встретить в любом уголке планеты: классический ванильный, с ягодными наполнителями и даже черного цвета. Потребители стремятся к новым вкусовым сочетаниям. Технологи ГК «ЭФКО» рассказали о том, как производители могут расширить ассортимент зефира.
Зефир относится к категории пастильных кондитерских изделий и, согласно ГОСТ 6441-2014 «Пастильные кондитерские изделия. Общие технические условия», должен соответствовать требованиям по содержанию фруктового сырья, массовая доля которого составляет не менее 11%, а также по показателям массовой доли влаги — не более 25% и плотности не более 0,6 г/см³.
В технологии производства зефира можно выделить основные этапы: подготовка сырья, приготовление жировой начинки, восстановление сухого яичного белка и его взбивание с сахаром, приготовление сиропа для зефирной массы, заваривание белка сиропом, формовка и формирование структуры.
Технологи компании «ЭФКО» разработали новое решение — зефир с жировой начинкой, который может стать трендом на рынке кондитерских изделий.
Предлагаем рассмотреть технологию производства зефира с жировой начинкой на примере вкусового сочетания «Малина-фисташка». Подробная рецептура представлена в Таблице 1.
| Наименование компонента | Содержание, % |
| П/ф Сбивная масса ягодная | |
| Сироп для сбивной массы | |
| Сахар | 37,7 |
| Вода | 15,1 |
| Пюре малины | 11,3 |
| Пюре клубники | 9,4 |
| Глюкозный сироп | 3,8 |
| Агар-агар | 1,5 |
| Белковая сбивная масса | |
| Белок яичный сухой АО «ЭФКО» | 12,0 |
| Вода на белок | |
| Сахар | 10,0 |
| Лимонная кислота | 0,2 |
| Соль | 0,2 |
| Итого | 100,0 |
| П/ф Фисташковая начинка | |
| Сахар | 48,2 |
| КЖ «Эконат 4404-32» | 31,5 |
| Сухое обезжиренное молоко | 15,8 |
| Фисташковая паста | 4,0 |
| Лецитин | 0,4 |
| Ванилин | 0,1 |
| Итого | 100,0 |
Конечно, начнем с выбора сырья, не секрет, что качество конечного продукта зависит именно от него.
Одним из важнейших показателей качества для зефира является его плотность, которая зависит от степени аэрированности продукта. Чем ниже плотность, тем нежнее получается конечный продукт, который будет таять во рту.
В качестве пенообразователя для производства зефирной массы применяют яичный белок. На современных предприятиях, производящих сбивные кондитерские изделия (зефир, пастилу, нугу, суфле) для повышения технологичности, а также удобства хранения используют белок в виде сухого порошка.
С 2017 года компания «ЭФКО» выпускает сухой яичный ферментированный белок, который является натуральным, хорошо растворимым в воде пенообразующим агентом — позволяет получать пены, обладающие высокой влагоудерживающей способностью, а, учитывая высокие температуры во время сушки и пастеризации, продукт можно долгое время хранить без применения холода и исключить развитие микрофлоры.
Для приготовления зефира с жировой начинкой в условиях R&D-центра ГК «ЭФКО» применялся сухой яичный белок, который необходимо за 10 минут до взбивания восстановить в воде (пропорция 1:7, где 1 часть — это сухой белок) (Рисунок 1). Восстановленный белок помещаем в чашу миксера, вносим соль и лимонную кислоту, начинаем взбивать сначала на маленьких оборотах, постепенно увеличивая.
Рисунок 1. Восстановленный белок
Как только образовалась мягкая пена начинаем вводить сахар, затем переключаем обороты миксера на максимум и продолжаем взбивание до образования стабильной массы с глянцевым блеском (Рисунок 2).
Рисунок 2. Взбитый белок с сахаром
На этапе восстановления белка необходимо замочить агар-агар в холодной воде для набухания и дальнейшей варки сиропа. В данной рецептуре агаро-сахаро-паточный сироп уваривается вместе с фруктовым пюре до температуры 103-105℃. Процессы варки сиропа и аэрация яичного белка происходят параллельно. Готовый сироп охлаждаем до температуры 95℃, затем тонкой струйкой вливаем в чашу миксера, где взбивается белковая масса (Рисунок 3).
Рисунок 3. Процесс заваривания белковой массы сиропом
После введения сиропа взбиваем зефирную массу еще 2-3 минуты до образования однородной структуры, посветления и увеличения объема (Рисунок 4).
Рисунок 4. Готовая зефирная масса
Готовая масса имеет плотность 0,41 г/см³, температуру 62-65℃. Формуем зефирную массу на пергаменте с использованием любой необходимой насадки. Важно работать быстро, так как зефирная масса на основе агар-агара начинает формировать свою структуру уже при 40℃ (Рисунок 5).
Рисунок 5. Формование зефира и начинки
На данном этапе жировая начинка должна быть уже подготовлена. Так как срок хранения и реализации начинки довольно длительный, её можно приготовить заранее.
При разработке такого нестандартного вида кондитерских изделий важно было учитывать особенности самого зефира. При его высокой влажности, мягкой и нежной структуре отличным выбором для приготовления жировой начинки является кондитерский жир «Эконат 4404-32». Данный жир отлично подходит для кремовых начинок и десертных паст, имеет оптимальную пластичность и интенсивность плавления.
График 1. Физико-химические показатели используемого жира
Жир «Эконат 4404-32» отлично подойдет для начинки при формовании зефира на линии OneShot.
В условиях R&D-центра формование зефира производилось в три этапа: формование основания, отсадка начинки на основание и формовка основной массы зефира (Рисунок 6).
Рисунок 6. Формование основной массы зефира
После формовки, зефир выстаивается в условиях цеха не менее 5 часов для формирования структуры. Перед подачей его обсыпают в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры 1:1.
Готово, можно наслаждаться неповторимым вкусом продукта!
Технологи ГК «ЭФКО» разработали три разнообразных сочетания — «Малина-фисташка», «Апельсин-шоколад» и «Кофе-карамель» (Рисунок 7).
Рисунок 7. Зефиры «Малина-фисташка», «Апельсин-шоколад», «Кофе-карамель»
Благодаря использованию правильно подобранного, качественного сырья удалось получить уникальную структуру, насыщенный вкус зефира, который дополняет жировая начинка, придавая ему большую наполненность.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
