Соевый соус, получаемый из соевых бобов, пришел из азиатской кухни и стал популярен по всему миру. Натуральный соус, изготовленный по классической рецептуре, незаменим в кулинарии. В чем разница между соусом, полученным химическим и классическим методом, и вреден ли он — ответы на эти вопросы в статье.
Содержание
Как делают соевый соус
Качество соевого соуса зависит от способа производства — по классическим технологиям или химическим способом. Второй метод дешевле и быстрее, но полученный продукт сильно уступает традиционному соевому соусу.
Как делают соевый соус
Для получения соевого соуса химическим способом соевые бобы нагревают и смешивают с кислотой, после чего гасят щелочью. Такой метод позволяет изготовить соус всего за несколько дней, поскольку обходится без долгого естественного брожения. Стоит сказать, что питательная ценность такого соуса невысока, а в процессе приготовления образуются вредные вещества. Это дешевый и доступный продукт, который нередко содержит ароматизаторы и красители.
Классическая технология приготовления соевого соуса сложна и требует большого количества времени.
1. Первый этап — размягчение соевых бобов в течение нескольких часов с помощью горячей воды или пара.
2. Затем обжаривается пшеница, после чего ее смешивают с размягченными бобами.
3. Бобы с пшеницей измельчаются, добавляется специальная закваска — грибковые культуры для ферментации. Смесь оставляется на 2-3 дня в теплом темном месте.
4. Добавляется вода, соль и бактерии. Смесь оставляется на срок от четырех месяцев или дольше.
5. Отжим. Зерновая кашица прессуется в отдельной емкости, чтобы отделить жидкость, которая и является соевым соусом.
В конце соевый соус пастеризуется и фильтруется. Это необходимо, чтобы удалить активные дрожжи и мелкие остаточные частицы.
Из чего делают соевый соус?
Основные ингредиенты, из которых делают соевый соус — соевые бобы, пшеница, соль и вода.
Соевые бобы — основной ингредиент соевого соуса. Они богаты растительным белком, который расщепляется во время ферментации на аминокислоты, придавая соусу вкус умами. Так называют пятый базовый вкус, который характерен для высокобелковых продуктов. Чтобы соевые бобы смягчились, их предварительно отваривают.
Пшеница необходима для придания соевому соусу характерного сладковатого вкуса и улучшения текстуры продукта. Ее измельчают и обжаривают, в процессе ферментации углеводы превращаются в сахара. Благодаря этому пшеница смягчает яркий соленый вкус соуса.
Соль в составе соевого соуса выполняет функцию консерванта и натурального усилителя вкуса. Она обеспечивает длительное хранение продукта и поддерживает нужный уровень кислотности.
Вода добавляется для растворения соли и образования жидкости, помогает смешивать ингредиенты. Также вода активирует процесс ферментации, создавая среду для развития микроорганизмов.
Для ферментации используются специальные плесневелые грибы и бактерии. Самые распространенные из них — культуры Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae.
Технология приготовления соевого соуса
Традиционный рецепт приготовления соевого соуса требует большого количества времени, поскольку созревание может длиться от нескольких месяцев до двух лет.
Как приготовить классический соевый соус в домашних условиях
Ингредиенты:
- 500 г соевых бобов;
- 500 г пшеницы;
- 200 г соли;
- 1 литр воды.
Отдельно потребуется закваска. Это специальные ферменты или старты.
Подготовка бобов. Сначала необходимо подготовить соевые бобы. Их нужно тщательно промыть и замочить в воде в течение 12 часов или одних суток. После бобы варятся в кипящей воде до размягчения (около 2–3 часов).
Обжарка пшеницы. Ее необходимо обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
Смешивание. Отваренные соевые бобы и обжаренную пшеницу необходимо измельчить и смешать до однородной массы.
Добавление закваски. В полученную массу добавляется закваска. Это может быть специальная культура (плесневые грибы типа Aspergillus oryzae). Она помогает запустить процесс брожения.
Ферментация. Смесь настаивается в теплом, влажном месте при температуре около 30 °C. Срок ферментации выбирается исходя из желаемой крепости вкуса соуса.
Отжим. Полученная жидкость отжимается через марлю, — это и есть соевый соус.
Созревание. Соевый соус оставляется на несколько недель в прохладном темном месте. Так его вкус станет более насыщенным.
Фильтрация и пастеризация. Готовый соевый соус процеживается для удаления остаточных твердых частиц. Чтобы продлить срок хранения продукта, его можно пастеризовать. Для этого соус нагревается до температуры 70–80 °C.
Хранится соевый соус в бутылке в холодильнике или в прохладном месте. С течением времени вкус соевого соуса будет становиться все более ярким. Чем дольше созревает соус, тем более сложным и сбалансированным становится его вкус.
Обязаны предупредить о вреде соевого соуса
Соевый соус может быть вреден в больших количествах из-за высокого содержания соли. Ее чрезмерное употребление может повышать артериальное давление.
Что касается соуса, полученного химическим путем, он может содержать консерванты, усилители вкуса и загуститель — крахмал. Он также не имеет тех полезных свойств, которые есть у соевого соуса, приготовленного по традиционной рецептуре.
Еще одно свойство соевого соуса — усиление вкуса пищи. Соевый соус повышает аппетит и не подходит людям, которые хотят сбросить вес. Вреден соевый соус и для тех, кто страдает аллергией на сою и пшеницу.
Мария Куприянова, sfera.fm
