Ультрапастеризованное молоко сохраняет свежесть месяцами, не требуя холодильника. В чём секрет? Вместе с технологом ООО «МолПромКубань» Алексеем Парасовченко редакция «Сфера Медиа» разбирается, как проходит процесс ультрапастеризации, какую роль играет упаковка тетрапак и почему современные системы нагрева и охлаждения критичны для качества готового продукта.
Содержание
Оборудование для производства ультрапастеризованного молока в упаковке тетрапак
Производство ультрапастеризованного молока в упаковке тетрапак строится на замкнутом асептическом цикле, где каждый этап — от нагрева до фасовки — проходит в герметичной системе без контакта с внешней средой. Такая технология позволяет точно контролировать температурный режим, обеспечить стерильность упаковки и розлива, а также сохранить высокое качество и безопасность готового продукта в течение всего срока хранения. Стоит отдельно отметить, что в России тетрапаком называют не только упаковку компании Tetra Pak, но и похожую тару других производителей — SIG, Elopak, Tralin Pak и т.д.
Как отмечает технолог ООО «МолПромКубань» Алексей Парасовченко, надёжность оборудования и опыт его эксплуатации на российских предприятиях играют ключевую роль при выборе поставщика: «Важно, чтобы технологии были не просто современными, но и проверенными на практике в отечественных условиях. Мы ориентируемся на тех, с кем можно работать стабильно: есть чёткое понимание, как проходит обслуживание, насколько быстро можно получить запасные части. Это критично для непрерывной работы и контроля качества», — объясняет он.
Технология
Процесс ультрапастеризации включает несколько технологических стадий, каждая из которых направлена на обеспечение микробиологической безопасности и сохранение полезных свойств молока.
Прямые системы нагрева
При прямом нагреве молока пар вводится непосредственно в продукт. Такая технология позволяет очень быстро достичь заданной температуры — вплоть до 140–150 °C всего за секунды. Однако прямой контакт пара с молоком требует использования так называемого кулинарного пара, который должен быть полностью очищен от примесей. Кроме того, после нагрева излишки конденсата необходимо удалять под вакуумом, что усложняет технологическую цепочку.
По словам главного технолога Алексея Парасовченко, такой способ требует дополнительных ресурсов и строго контролируемой парогенерации: «Да, прямая ультрапастеризация позволяет быстро обработать продукт, но она влечёт за собой ряд нюансов. Например, после впрыска пара его излишки нужно удалять под вакуумом, иначе продукт окажется разбавленным. К тому же требуется использование кулинарного пара — его конденсат буквально становится частью молока», — поясняет специалист.
Фото: ООО «МолПромКубань»
Система непрямого нагрева
В большинстве современных производств используется непрямая система нагрева, при которой молоко не вступает в прямой контакт с паром. В конструкции применяются трубчатые или пластинчатые теплообменники. Перегретый пар подаётся снаружи трубок, по которым циркулирует молоко, и передаёт тепло через стенку из нержавеющей стали.
«Мы в своей работе используем именно непрямой нагрев. В трубчатых теплообменниках перегретый пар (до 145 °C) подаётся в межтрубное пространство, нагревая молоко через металлическую стенку. Контакта с паром нет, и это делает процесс более предсказуемым и безопасным», — уточняет Алексей Парасовченко.
Благодаря этому решению удаётся сохранить натуральные свойства продукта, избежать дополнительного водяного конденсата и снизить потери при вакуумной обработке. Такая система особенно хорошо зарекомендовала себя в условиях российского производства, где важна надёжность оборудования и стабильность процессов.
Гомогенизация
На этапе гомогенизации молочный жир равномерно распределяется по всему объёму продукта. Это позволяет предотвратить его отделение в виде сливок и обеспечить однородную консистенцию. Процесс происходит под высоким давлением — до 250 бар — и значительно повышает стабильность молока при хранении.
Алексей Парасовченко подчёркивает важность точной настройки этого этапа: «Если гомогенизация выполнена правильно, мы получаем ровную, однородную текстуру, без образования „плавающего“ слоя жира. Это особенно важно для ультрапастеризованного продукта, который будет храниться несколько месяцев — стабильность должна сохраняться до последней капли».
Мгновенное охлаждение
После термической обработки продукту необходимо быстро снизить температуру до уровня, безопасного для розлива и хранения. Несмотря на то, что часто говорят о «мгновенном охлаждении», сам технологический процесс устроен более точно. Как поясняет Алексей Парасовченко: «Правильнее сказать, что мгновенной является не только стадия охлаждения, сколько сам нагрев — это ультрапастеризация при температуре 137–140 °C. Молоко подвергается воздействию такой температуры всего 4 секунды — этого достаточно, чтобы уничтожить не только основную микрофлору, но и споровые микроорганизмы. При этом молочные белки, углеводы и витамины сохраняются гораздо лучше, чем при более длительном нагреве на меньшей температуре».
Само охлаждение проходит поэтапно, в регенерационных секциях трубчатого теплообменника:
«Горячее молоко контактирует через стенку с уже охлаждённым, что позволяет эффективно снижать температуру. В финальной стадии продукт охлаждается до примерно 15 °C — этого достаточно для стабильности и не мешает процессу запайки и формированию упаковки. Такая температура оптимальна для подачи молока на автомат розлива», — поясняет эксперт.
Сроки хранения ультрапастеризованного молока в упаковке тетрапак
Одно из главных преимуществ ультрапастеризованного молока в асептической картонной упаковке — длительный срок хранения при комнатной температуре. Но эта стабильность — результат строгого контроля на всех этапах производства.
Алексей Парасовченко рассказывает: «Контроль начинается уже на стадии приёмки. Мы сортируем молоко, принимаем только высший и первый сорт, обязательно проверяем термоустойчивость. Например, по алкогольной пробе: смешиваем с 80% спиртом — молоко не должно сворачиваться, это обязательное условие для качественной ультрапастеризации. Только в этом случае молоко может пройти термообработку без разрушения белковой структуры».
Благодаря кратковременному высокотемпературному воздействию вся микрофлора в продукте уничтожается, и в стерильной упаковке ей просто неоткуда развиться. Ключевую роль играет и сама асептическая картонная упаковка:
«Она состоит из шести слоёв — в том числе полимерных и алюминиевых, которые не пропускают ни воздух, ни влагу, ни свет. Это позволяет избежать миграции вредных веществ и обеспечивает герметичность. При соблюдении всех условий срок хранения составляет минимум 6 месяцев, а в нашем случае мы уже подали документы на увеличение срока до 9 месяцев. У нас также есть линии по производству растительных продуктов, которые хранятся до года — и технология здесь схожая».
Фото: ООО «МолПромКубань»
Основные потребительские тренды на рынке молока в мире и России
Современный потребитель становится всё более требовательным: ему важно не только качество и безопасность молочной продукции, но и её соответствие индивидуальным пищевым потребностям — от пониженного содержания сахара до безлактозности. Именно такие тренды становятся ориентирами и для развития производства.
Алексей Парасовченко отмечает: «Конечно, мы стараемся реагировать на запросы рынка. Сейчас мы запускаем новую линию десертных, ложковых и питьевых йогуртов. Совместно с отделом маркетинга, мы как раз обсуждаем, каким должен быть этот продукт с точки зрения ожиданий потребителей. Это и повышенное содержание белка, и снижение доли сахара и углеводов».
Среди уже существующих решений на производстве — низколактозное молоко, которое позволяет расширить аудиторию бренда:
«В процессе обработки под действием ферментов часть лактозы расщепляется. Это делает продукт более комфортным для людей с непереносимостью молочного сахара», — объясняет технолог.
Таким образом, ультрапастеризованное молоко в асептической картонной упаковке — это результат слаженной технологической цепочки, где каждая стадия продумана до мелочей. Благодаря передовому оборудованию, строгому контролю качества и ориентации на потребителя, на выходе получается безопасный, натуральный и долгохранящийся продукт.
Надежда Тимофеева, «Сфера Медиа»
