История использования черевы в колбасном производстве насчитывает тысячелетия. Древние находки свидетельствуют о том, что этот материал был использован для изготовления колбас еще до нашей эры. Сегодня черева по-прежнему остается неотъемлемой частью процесса производства колбасных изделий, сохраняя свою популярность среди производителей и потребителей.
Содержание
Виды черевы
Черева — это натуральная оболочка из кишечных отделов сельскохозяйственных животных, которая придает мясным изделиям форму, защищает их от внешних воздействий, влияет на качество продуктов. На производство оболочки идут выделки тонкого кишечника мелкого и крупного домашнего скота — подвздошная, тощая и 12-перстная кишка.
Благодаря своей натуральности, черева остается популярным выбором среди покупателей. По данным опросов, треть россиян предпочитает колбасу в кишке. Она способствует равномерному провариванию и копчению продукции, придает колбасам естественный вкус и текстуру, имеет 100% натуральный состав.
В производстве используются разные виды черевы: свиные, овечьи и говяжьи, каждые из которых подходят для различных видов продукции.
1. Свиные черевы — высокопрочные и эластичные. Они идеально удерживают форму колбасных изделий. Свиные кишки обладают нейтральным вкусом и ароматом. Разнообразие размеров позволяет подобрать оптимальный диаметр для конкретного вида продукции. Свиные черевы имеют диаметр от 28 до 45 мм и плотность набивки от 450 до 700 грамм на метр. Они наиболее универсальными и чаще всего используются в производстве.
2. Говяжьи черевы — самые плотные кишки диаметром 38-40 мм. Они выдерживают большой объем наполнения и являются самыми прочными: вмещают до 1100 грамм на метр черевы. При таких показателям говяжья черева используются для крупных колбас и салями, а также в производстве вареных, полукопченых, кровяных, сыровяленых, ливерных колбас.
3. Овечьи черевы отличаются тонкостью и прочностью, идеально подходят для сосисок. Они обладают высокой проницаемостью для дыма и влаги, обеспечивают равномерное созревание продукта. Диаметр овечьих черев обычно составляет от 18 до 28 мм, плотность набивки 190-340 грамм/метр.
Вся черева при максимальной нагрузке удлиняется на 20% по длине и ширине и уменьшается при нагреве: на 15% вдоль и на 20% поперек.
Одним критериев качества черевы является цвет — бледно-розовый, бежевый или серый оттенок указывает на натуральность продукта. Необходимо обращать внимание на посторонние запахи. Кишки должны быть хорошо просоленные, умеренно влажные, без загрязнений и посторонних запахов, концы аккуратно обрезаны и натерты солью.
Черева подразделяется на несколько категорий, которые характеризуют ее качество и стоимость.
Первая категория — «Экстра» — продукт высшего качества. Эта черева отличается плотностью, тщательной очисткой, отсутствием повреждений и равномерным диаметром на всей длине. Из такой кишки делают высококачественные продукты.
Вторая категория — «A» — означает, что черева прошла качественную очистку и не содержит следов жира, мышечной ткани, загрязнений, слизистых полосок или повреждений. Хоть она и не является продуктом высшей пробы, но все еще пригодны для использования при производстве колбас высокого качества.
К третьей категория — «A/B» относятся черева с наличием брыжеватости до 0,1 мм и слизистых полосок до 5 см. Такая черева используется для производства колбасных изделий, но требует более тщательной обработки.
Четвертая категория — «B» — самая низкая, характеризуется брыжеватостью до 0,5 мм, отсутствием повреждений и загрязнений, но присутствием слизистых полосок до 10 см.
Как использовать череву
Черева используется в создании различных видов колбас, начиная от вареных и полукопченых до сырокопченых и сарделек.
Процесс подготовки черевы к использованию начинается с тщательной очистки от грязи и экскрементов при помощи воды, после чего они выворачиваются для удаления слизистого слоя с кишечными ворсинками. Далее оболочки промываются повторно, чтобы гарантировать их чистоту. Для долгосрочного хранения черева консервируется в соли. Именно в таком виде они поступают в продажу и на производство.
Еще один этап подготовки черевы к производству колбасы — нанизывание кишки на специальные тубы. Тубы для черевы — полые трубки, которые делают диаметр кишки одинаковым по всей длине. Такая тубированная черева подготовлена и калибрована для использования в автоматизированных линиях производства колбас. Далее оболочку помещают на цевку, через которую черева наполняется фаршем из специального шприца.
Подробно рассмотрим этапы получения мясных продуктов с использованием черевы на производстве:
- Промывка тубированной оболочки. Перед использованием череву необходимо тщательно промыть. Важно убедиться, что соль смыта между тубами. Лучший способ — промывать тубы прямо в сетке, внимательно следя за тем, чтобы оболочка не сошла.
- Замачивание черевы. После удаления соли, тубированные оболочки следует замочить в емкости с водой на срок от 2 до 4 часов. Это делает оболочки более эластичными.
- Подготовка черевы к использованию. На рабочем месте у шприц-машины возьмите необходимое количество натуральной оболочки. Чтобы черева не высыхала аккуратно вскройте сетки и переместите тубы в контейнер соответствующего размера. Убедитесь, что температура воды равна 37°C.
- Помещение оболочку на цевку (цилиндрический стержень). Расположите кишку на цевку используя указательный палец. Тубы должны быть обращены в направлении шприц-машины своим хвостовым концом с отверстием в нем. Удерживайте передний конец тубы между большим и указательным пальцем левой руки.
- Натягивание тубы на цевку. Придерживайте тубу двумя руками. В процессе надевания черевы она должна встать параллельно к цевке и плотно ее прилагать к ней.
- Снятие тубы с оболочки. После того, как кишка зафиксирована, правой рукой потяните тубу на себя: она должна сойти без усилий. Следите за состоянием оболочки, чтобы черева не порвалась.
Далее череву наполняют фаршем на шприцах-наполнителях и затем, уже сформированный продукт варят, коптят и сушат в зависимости от производимого изделия.
Елизавета Левкина, sfera.fm
Ключевые вопросы производства и продвижения натуральной оболочки в мясоперерабатывающей отрасли обсудят эксперты на международном форуме «АГРО.PRO. Птицеводство. Свиноводство. КРС», который пройдет 20-21 марта в Санкт-Петербурге. Организатор мероприятия — ИД «Сфера».
