Автор: Янина Крупина
ТРИ СТРАНЫ – ЭФИОПИЯ, ЧАД И КАМЕРУН – СПОРЯТ ЗА ПРАВО НАЗЫВАТЬСЯ РОДИНОЙ АБРАМА ГАННИБАЛА, ПРЕДКА ПУШКИНА.
Несмотря на то, что Россия – страна многонациональная и давно уже открытая миру, для наших соотечественников традиции многих регионов остаются диковинкой. Городские жители уже давно посещают китайские рестораны и ирландские пабы, заказывают в кафе пиццу и суши, знакомятся с рецептами узбекского плова и испанской паэльи, путешествуют по странам Юго-Восточной Азии, но в то же время некоторые уголки на планете остаются малознакомыми для россиян.
Один из таких малоизвестных для нас регионов – это Африка. Исторически на долю Африки пришлось немало испытаний: колонизация и последующая национально-освободительная борьба, гражданские и межгосударственные войны, эпидемии тяжелых болезней, политические перевороты, природные катаклизмы. В то же время, в новом тысячелетии Черный континент становится все более привлекательным для инвесторов: в африканских странах ведется добыча полезных ископаемых, делаются капиталовложения, развиваются промышленность, туризм, сфера услуг.
Немало выходцев из африканских стран получает образование в российских вузах еще со времен СССР: отчасти это связано с политическими и экономическими интересами, отчасти – с тем, что учеба в России обходится дешевле, чем в странах Западной Европы. Некоторые африканцы остаются в Москве, Санкт-Петербурге и других городах нашей страны: защищают диссертации, создают семьи с русскими, отдельные люди остаются работать и получают вид на жительство. Есть и те, кто приезжает в Россию как беженцы после политических событий у себя на родине, либо как нелегальные мигранты. Что же касается Африки, россиянам может быть любопытен тот факт, что три страны – Эфиопия, Чад и Камерун – спорят за право называться родиной Абрама Ганнибала, предка Пушкина.
Африканские культурные традиции пока остаются неизвестными широким массам населения: отчасти из-за существующего стереотипа об Африке как о диком, отсталом и малоинтересном регионе (что, несмотря на множество геополитических проблем, совершенно не соответствует действительности), отчасти из-за того, что весь континент принято воспринимать как единое целое, а не как совокупность различных государств. То же самое касается и африканской кухни. Во-первых, вкус столь экзотических блюд не слишком привычен для многих из нас: сочетание мяса с бананами или медово-горчичным соусом, риса – с кокосом, а рыбы – с орехами может оказаться на любителя. Во-вторых, встретить в продаже в наших широтах бататы или плоды хлебного дерева, не говоря уже о мясе крокодилов и антилоп, практически невозможно. Однако некоторые ингредиенты для африканских блюд вполне доступны в обычных российских магазинах – необычны лишь их сочетания.
СВИНИНУ НА ЗАПАДЕ АФРИКИ УПОТРЕБЛЯЮТ РЕДКО, ТАК КАК ЗНАЧИТЕЛЬНЫЙ ПРОЦЕНТ МЕСТНЫХ ЖИТЕЛЕЙ ИСПОВЕДУЕТ ИСЛАМ (НАПРИМЕР, В СЕНЕГАЛЕ И МАЛИ МУСУЛЬМАНЕ СОСТАВЛЯЮТ 90-95%, В КОТ-Д'ИВУАРЕ ПРОЦЕНТ ХРИСТИАНСКОГО И МУСУЛЬМАНСКОГО НАСЕЛЕНИЯ ПРИМЕРНО ОДИНАКОВ).
Запад
На быт и культуру Западной Африки оказали влияние различные национальные и культурные традиции. Коренное население этого региона издавна вело торговлю с арабами, в XI веке здесь появились арабские миссионеры. Традиционными продуктами питания на западе континента были рис, бобовые, кукуруза, арахис, местные растительные культуры, такие как батат (сладкий картофель), окра (она же бамия) и маниока (растение, родственное молочаю, со съедобными корнеплодами). В эпоху Великих географических открытий и последующей европейской колонизации из Нового Света на территорию Западной Африки проникли помидоры и перец чили.
Из продуктов животного происхождения популярны яйца, рыба и морепродукты (чаще всего их жарят в большом количестве арахисового масла). Наиболее распространенный вид мяса – курица, на втором месте – непривычная для европейцев козлятина, часто встречаются говядина и баранина, из которых готовят кебабы наподобие арабских и различные закуски со специями. Свинину на западе Африки употребляют редко, так как значительный процент местных жителей исповедует ислам (например, в Сенегале и Мали мусульмане составляют 90-95%, в Кот-д'Ивуаре процент христианского и мусульманского населения примерно одинаков). Широко распространены супы из орехов с добавлением мяса и рыбы, разнообразные соусы, в основном острые.
Север
Кулинарные традиции арабской части Африки типичны для всего Средиземноморья. Оливки и оливковое масло были известны в Северной Африке еще в эпоху античности, еще раньше, во времена финикийцев, здесь были свои колбасы, карфагеняне стали возделывать пшеницу. С проникновением на эту территорию арабов местная кухня обогатилась специями, от турок были заимствованы многочисленные сладости, в начале Нового времени сюда завезли овощные культуры из Америки – томаты, баклажаны, перец.
Для кухни Северной Африки характерно обилие пряностей, овощей и фруктов. Из мяса пользуются популярностью те же сорта, что и в западной части континента: баранина, говядина, козлятина. Так как большая часть населения региона – мусульмане, то забой скота производится в соответствии с законами халяля). Распространены традиционные средиземноморские блюда, такие как шакшука (яичница с томатами, луком и специями), кускус (манная крупа с овощами, реже с мясом или рыбой, пастилья (слоеный пирог с куриным либо голубиным фаршем). Из напитков популярны кофе, чай с мятой, фруктовые соки, в Алжире и Тунисе, несмотря на религиозные ограничения, развито виноделие.
Центр
В центральной части Африки кулинарные традиции местного населения меньше всего подверглись европейскому и арабскому влиянию. Именно в этом регионе существуют блюда из мяса экзотических животных: крокодилов, обезьян, броненосцев, антилоп. Правда, подобные деликатесы – скорее приманка для туристов, «ходовыми» же сортами мяса здесь являются говядина и курица, как и на большей части континента. Широко употребляются в пищу арахис, корни маниоки, бамия, имбирь. Традиционными центральноафриканскими блюдами можно назвать бамбару (сладкую рисовую кашу с арахисовым маслом), арахисовый суп, фуфу (похлебка из маниоки с мясом либо рыбой).
Восток
Кухня Восточной Африки весьма разнообразна: свои кулинарные особенности есть в каждой стране. Традиционные продукты для всего региона – овощи, молоко, зеленые бананы (матоке). Благодаря арабскому влиянию около тысячи лет назад здесь получили распространение различные специи (шафран, корица), рис, гранаты и гранатовый сок. С началом Нового времени на территории современных Кении, Танзании, Уганды появились англичане и португальцы, до этого уже обосновавшиеся в Азии и Центральной Америке. Из Индии в Восточную Африку проникли цитрусовые, бобовые (в особенности чечевица), карри, из Нового Света – блюда из свинины, ананасы, кукуруза, томаты, сладкий и острый перец.
Значительно отличаются от других частей континента кулинарные традиции стран Африканского рога: Эфиопии, Эритреи, Сомали. Здесь распространены блюда из злаков (пшеницы, сорго), различные лепешки. Наиболее распространенный вид мяса – говядина, свинину употребляют крайне редко, так как она запрещена во всех трех религиях, распространенных в регионе (исламе, иудаизме и христианстве эфиопского обряда). Из напитков широко распространен кофе, родиной которого является Эфиопия. У эфиопов и эритрейцев существует свое пиво и вино на основе меда и древесных листьев (тэж).
Юг
На кухню стран Южной Африки оказали влияние различные культурные и религиозные веяния. Еще в доколониальную эпоху здесь существовала культура употребления овощей, мяса, злаков, молока и молочных продуктов. Из Юго-Восточной Азии и островов в Индийском океане сюда проникли различные сладости и пряности. С притоком в XIX веке рабочих из Индии на территорию Южной Африки широкое распространение получили блюда из риса и овощей с добавлением карри и других пряностей. Одно из таких блюд, хлеб с тушеным мясом и специями («банни-чоу»), стало кулинарной «визитной карточкой» Южно-Африканской Республики.
Среди других традиционных для всего региона блюд стоит упомянуть боботи (запеканку из мяса или рыбы с яйцом), пап (кукурузную кашу), различные стейки и шашлыки (как из традиционных видов мяса, так и из более экзотических, например, буйвола, страуса или крокодила). В городских кафе и ресторанах ЮАР можно встретить обилие деликатесов из рыбы и морепродуктов: лобстеров, мидий, креветок.
Отдельно стоит сказать о напитках. На протяжении долгих веков во всем регионе традиционным безалкогольным напитком было молоко: в настоящее время в местных магазинах можно встретить кефир, сливки, йогурты местного производства.
По всему миру известны южноафриканские вина: традиции виноделия в ЮАР привезли из Европы голландцы. Еще одна любопытная традиция в стране связана с пивом. В XIX веке в Южной Африке стали расти города, строиться шахты, на которых была занята значительная часть мужского населения. Жены рабочих с переездом из сел в города стали заниматься пивоварением: до сих пор значительную часть таверн и пивных баров в ЮАР держат именно женщины. Традиционное местное пиво делается из сорго или кукурузы. В сельской местности популярны домашние нефильтрованные сорта пива, в городах можно встретить как местные марки (Mitchell's, Shongweni), так и европейские (Guinness, Amstel, Miller, Heineken и другие).
Для ЮАР, как для наиболее экономически развитой страны в регионе, характерно обилие кафе и ресторанов с традиционной африканской, китайской, индийской, арабской и даже японской кухней. В городах популярны местные сети ресторанов (Spur, Dulce Cafe). Сеть южноафриканских фаст-фудов Steers распространена и за пределами ЮАР – во всей Центральной и Южной Африке, на Маврикии, в Кот-д'Ивуаре, Судане. Их меню типично для ресторанов быстрого питания: стейки, бургеры, картофель фри, мороженое, молочные коктейли. Из международных сетей фаст-фуда на всем континенте (равно как и среди африканцев, живущих в Европе) признанием пользуется KFC.
