В первом и втором номерах журнала «Мясная СФЕРА» за этот год были опубликованы статьи «Колбаса «Докторская»: иллюзий больше нет» и «Сосиски по ГОСТу: высокая цена не гарантирует качества!», авторы которых задались целью провести независимую экспертизу качества ГОСТовских изделий, взяв для примера вареные колбасы «Докторскую» и «Молочную», сосиски «Молочные», «Сливочные» и «Любительские».
Это актуально в преддверии ввода в действие для стран Таможенного союза технического регламента по безопасности мяса и мясопродуктов, который предусматривает запрет на использование ГОСТовских названий в вольном сочетании с такими словами, как «экстра», «прима», «плюс» и т. п. Однако верный по сути посыл сопровождался рядом непоследовательных, а иногда – и неверных «экспертных» ходов, способных сформировать у потребителей ложное представление как об исследуемых наименованиях продукции, так и о ГОСТовских мясопродуктах в целом.
Одной из важных задач, стоящих перед институтом, является сотрудничество с представителями теле- и радиокомпаний, неотраслевых и специализированных изданий с целью донесения до массового потребителя достоверной информации о научных, технологических и законодательных аспектах производства мясных изделий. Его специалисты на протяжении двух десятилетий продолжают методично разъяснять аспекты изготовления и оценки качества готовой продукции, добиваясь справедливого отношения к отечественной мясной отрасли широкой общественности. Борется ВНИИМП и с фальсификациями, но делает это объективно и профессионально.
ГОСТовские мясопродукты – особая каста: это то немногое, в чем российская промышленность превосходит импортные аналоги. Разработчики ГОСТов стоят на страже интересов отечественных потребителей, сохраняя «чистоту рядов», хотя и учитывают современные реалии производства. Ведь даже изготовители различных «Докторских-экстра» и прочих альтернативных брендов, не имеющих ничего общего с ГОСТовскими изделиями, все равно продолжают вырабатывать по ГОСТу «Докторскую» и другие мясопродукты, занимающие особе место на магазинных прилавках и в сердцах потребителей. Следуя требованиям ГОСТа, любой завод имеет право производить продукцию и называть ее историческими именами: «Докторская», «Молочная» и пр. При этом ее качество на всех предприятиях – от Калининграда и до Владивостока – должно быть одинаково высоким и постоянным.
Оценка качества мясопродуктов – своего рода искусство, в котором важную роль играют технологические и методические навыки, приборное и лабораторное оснащение, профессиональный опыт и предрасположенность к дегустации. Качество мясных продуктов можно оценивать органолептическими методами (товарный вид, вкус, запах, цвет, консистенция, в некоторых случаях – сочность), сенсорными высокоинструментальными методами (цвет, запах), физико-химическими (массовые доли белка, жира, для копченых продуктов – влаги, крахмала, поваренной соли, нитрита натрия и др.) и гистологическими (микроструктурными).
ГОСТ Р 52196-2011 регламентирует следующие качественные показатели для вареных колбасных изделий: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов, массовые доли белка, жира, крахмала – при его использовании, поваренной соли, нитрита натрия, общего фосфора. В случае разногласия при оценке готовности колбасных изделий определяют остаточную активность кислой фосфатазы, в случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава гистологическими методами.
Органолептическая оценка – один из важнейших способов получения информации о продукте. Однако для объективной оценки качественных показателей необходимо соблюдение ряда условий, к которым можно отнести, в первую очередь, квалификацию персонала, выполняющего, казалось бы, на первый взгляд несложный анализ. Поскольку группа испытателей, проводящая сенсорную оценку, является своего рода «измерительным прибором», достоверность и воспроизводимость результатов во многом зависит от способностей членов этой группы.
Отбор персонала для проведения данной процедуры следует проводить с особой аккуратностью и тщательностью. Дегустационная комиссия формируется из кандидатов, предварительно отобранных на основе проведенной проверки их сенсорных способностей с использованием тестов для оценки вкусовой, зрительной и обонятельной чувствительности. Как показывает практика, не более 2% испытуемых обладают очень высокими сенсорными способностями и не допускают ни одной ошибки в ходе тестирования. При отборе кандидатов в дегустаторы следует учитывать информацию об их физических и интеллектуальных способностях, пищевых пристрастиях, здоровье, вредных и полезных привычках.
Кроме достаточного уровня сенсорной чувствительности дегустатору требуется иметь хорошую сенсорную память, знать свойства дегустируемого продукта, владеть методами органолептической оценки. Большое значение необходимо уделять условиям проведения сенсорного анализа, которые регламентируются соответствующими документами, а также владеть приемами подготовки продукции к дегустации.
Крайне неправильно использовать определение «сырые сосиски». Не «сырые», а неподогретые. Все мясные изделия, кроме полуфабрикатов, на предприятиях проходят термическую обработку до 72 оС в центре продукта, затем охлаждение до 6 оС и выходят с производства уже готовыми к употреблению. Сосиски и сардельки можно есть и неподогретыми, потому что они подвергаются той же термической обработке, что и вареные колбасы. Но при проведении оценки сосиски дегустируют только в разогретом виде, а не в «сыром», как это ошибочно указано в статье «Сосиски по ГОСТу: высокая цена не гарантирует качества». От таких, казалось бы, второстепенных условий во многом зависит объективность полученных результатов. Специалист обязан знать, в каком виде проводится дегустация того или иного продукта – неподогретом или разогретом, до какой температуры допустимо его нагревать и сколько времени для этого требуется, как правильно его нарезать, по каким органолептическим показателям оценивать и т. д.
Для того чтобы описать органолептические особенности продукта и его возможные пороки, необходимо владеть определенным словарным запасом, специальной терминологией. Кроме того, дегустатор должен понимать, чем обусловлены изменения вкусовых или ароматических свойств продукта, его консистенции, внешнего вида, с чем связан нехарактерный запах и вкус.
Профессии дегустатора нужно учиться и в процессе работы постоянно совершенствовать свои способности и знания. Профессионально провести оценку продукции можно только в аккредитованных лабораториях или органах по сертификации, в которых имеются подготовленные дегустаторы или эксперты, владеющие методологией органолептического анализа.
При оценке выработанных по ГОСТу мясных продуктов дегустатор должен быть знаком с их рецептурой и знать требования нормативных документов – тогда не возникнет необоснованный вопрос, почему в вареных колбасах используется то или иное мясное сырье, ингредиент или пищевая добавка (например, усилитель вкуса, в качестве рекомендуемой добавки предусмотренный ГОСТ 52196-2011).
Трудно также объяснить, на основании каких документов авторы статьи «Колбаса «Докторская»: иллюзий больше нет» проводили оценку вареной колбасы «Докторской» методом жарки и дополнительной варки, делая выводы о содержании влаги в продукте и качестве использованного сырья по состоянию бульона. Мало того, что на определение влаги в мясопродуктах имеются ГОСТ Р 51479 и ГОСТ 9793, так при проведении экспертизы не было принято во внимание, что согласно действующему ГОСТ Р 52196-2011 показатель массовой доли влаги для вареных колбасных изделий не нормируется, так как основными показателями пищевой ценности являются массовые доли белка и жира.
Для того чтобы выяснить пожелания или отношение потребителя к продукту, проводят специальные органолептические исследования, основанные на оценке полученного впечатления. С этой целью используются так называемые потребительские методы с применением простых гедонических шкал, позволяющие оценить предпочтения целевой аудитории и приемлемость продукта на рынке. При этом от потребителей не требуется каких-либо специальных знаний о продукте. Поэтому, когда необходимо провести дегустацию, требующую определенных навыков, нужно грамотно организовать подобного рода работу. В этом случае некорректно привлекать студентов или каких-то других лиц, выполняющих фактически роль обычных потребителей.
Существенно снижается значимость таких нужных статей, когда в них приводятся результаты исследований, вызывающие сомнения в их достоверности или трактовке. Недостаток ответственности приводит к такого рода заключениям, как «с помощью реакции на йод (…) установлено, что во всех представленных образцах присутствует растительный белок». Или что в образце сосисок «Сливочных» обнаружен «соевый и животный белок, который содержится (…) в костях и хрящах», хотя известно, что качественная реакция на йод позволяет выявить присутствие крахмала в продукте, а соевый белок не имеет никакого отношения к мясному сырью, в том числе к костям и хрящам, а идентифицируется гистологическими методами. Количественное содержание крахмала в мясопродуктах определяют только в лабораторных условиях по ГОСТ 10574 или ГОСТ 29301. Вызывают недоумение также выводы, которые делаются на основании результатов, полученных в ходе такой оценки – почему образцы сосисок, имеющие «посторонний привкус», соответствуют требованиям ГОСТа.
Нельзя делать вывод о несоответствии продукта по содержанию влаги, если она не нормируется для данного вида мясных изделий (колбасы вареной «Докторской», сосисок «Молочных» и т. д.). В связи с тем, что авторы статьи «Сосиски по ГОСТу: высокая цена не гарантирует качества» ссылаются на ГОСТ 52196 от 2003 года, в то время как начиная с 1 января 2013 г. введен в действие новый ГОСТ на этот вид продукции, некоторые выводы о несоответствии образцов требованиям нормативной документации не являются корректными. Тем более не уместно соотносить продукцию, вырабатываемую по ГОСТ Р 52196-2011, с требованиями устаревшего ГОСТ 23670-79. Не понятно, на основании какого документа и с какой целью проводились испытания величины рН в готовом продукте, приведенные в статье «Колбаса «Докторская: иллюзий больше нет». Данный показатель не является нормируемым для вареных колбас в ГОСТ Р 52196.
Авторы этих публикаций в сводных таблицах не представляют информацию о качественном составе исследуемых образцов продукции, заявляемом изготовителями на этикетках, и в то же время приводят результаты проведенной экспертизы, чем ставят читателя в безальтернативную позицию обвинителя.
Неаргументированным является заявление авторов статьи «Сосиски по ГОСТу…» о том, что «рецептуры всех представленных проб (…) содержат завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировую обрезь или мясо механической обвалки)», так как при гистологическом исследовании, результаты которого приведены в сводных таблицах, эти выводы не подтверждаются.
Сроки годности вареных колбасных изделий могут составлять пять суток, а могут достигать и 75 суток. Максимальный срок годности способны обеспечить полиамидные оболочки, применение которых в ГОСТ Р 52196 не предусмотрено для сосисок и сарделек. Вакуумная упаковка или модифицированная газовая среда (МГС) продлевают срок годности продукции в натуральной оболочке до 30 суток (при использовании регулятора кислотности лактата натрия (Е325) – до 35 суток). Подобных сроков годности можно добиться без консервантов, применение которых не предусматривает ГОСТ Р 52196. А использование регуляторов кислотности: солей молочной кислоты – лактата натрия (Е325) или калия (Е326), соли уксусной кислоты – ацетата натрия (Е262), –- позволяет лишь продлить жизнь колбас в натуральной оболочке без вакуумной упаковки или МГС без потери потребительских характеристик с пяти до восьми суток.
Такие досадные оплошности перечеркивают актуальные по сути начинания авторов и вводят потребителя в заблуждение, что впоследствии может привести к экономическому и имиджевому ущербу предприятий.
ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова всегда открыт для диалога с промышленными и неотраслевыми структурами и их представителями и готов оказать консультационную, практическую, организационную и методическую помощь в области экспертизы качества и безопасности мясопродуктов, изготавливаемых по национальным стандартам и техническим условиям.
Специалисты института проводят в том числе выездные семинары по повышению квалификации и обучению науке дегустации технологов предприятий и иных заинтересованных лиц. Испытательный центр «Тест-ВНИИМП», имеющий огромный опыт, осуществляет определение широкого спектра физико-химических и микробиологических показателей готовой продукции. Сотрудники специализированных подразделений института проводят органолептическую и гистологическую экспертизу изделий, а многочисленные, уже ставшие традиционными конкурсы качества мясопродуктов и пищевых добавок подтверждают авторитет, опыт и навыки специалистов ВНИИМП в этой области.
Справка
