– Какие глобальные упаковочные тренды становятся все более актуальными для мясного рынка России?
– Я хотел бы отметить несколько. В сегменте упаковки готовых блюд на фоне динамичного развития рынка и высокого спроса на данную категорию товаров наблюдается явный растущий интерес к материалам, которые могут одновременно обеспечить сохранность готового, как правило, охлажденного или замороженного продукта, а также его приготовление в самой упаковке. На первый план выходит функциональность упаковки: возможность перезакрывания, разогрева в микроволновой печи, безопасность при низких температурах, высокие барьерные свойства при применении модифицированной газовой среды и т. д.
Следующий сегмент, о котором стоит сказать отдельно, – упаковка полуфабрикатов в секторе 2. В связи с развитием сетей общественного питания и специализацией производства увеличился спрос на продукцию в виде мясных полуфабрикатов. В ресторане котлета на вашей тарелке, возможно, могла быть произведена на одном из ближайших мясоперерабатывающих заводов в виде полуфабриката, упакованного в групповой упаковке в барьерном лотке с применением модифицированной газовой среды.
И, наконец, упаковка свежего мяса. Ввиду многих факторов, не исключающих пропаганду по масс-медиа, спрос на свежее мясо также растет. Кроме того, производство, если говорить о свинине, выросло в России минимум на 15% по сравнению с прошлым годом, и Современные решения в упаковке позволяют мясу дольше храниться, повышают его удобство для приготовления.
– Какие решения сегодня используются для упаковки свинины и продуктов из нее? В чем заключаются особенности упаковки этого вида мяса и чем они обусловлены?
– Как правило, для упаковки свежего/охлажденного мяса используется вакуумная упаковка или упаковка в газовой среде. В обоих случаях речь идет о барьерных материалах и об упаковках со сроком хранения до 20 суток. Вакуумная упаковка, в зависимости от вида, выбранного производителем, и типа упаковочного оборудования, также может быть разной. Например, материалом для нее могут служить вакуумные и термоусадочные пакеты, термоформовочные и термоформовочно-термоусадочные пленки. Последние два варианта приобретают все большую популярность в связи с универсальностью применения упаковочного материала и производительностью линий.
Что касается изделий из свинины и/или с высокой концентраций содержания этого вида мяса, то здесь надо отметить, что существуют, так сказать, «вариации на тему». Они зависят от желания производителя и его представления о том, как должен выглядеть конкретный продукт, какой необходим срок хранения, а также функциональность и экономичность упаковки. В этом плане важно подобрать поставщика, имеющего широкий ассортимент упаковочных материалов и мировой опыт, для правильного решения стоящей задачи.
Если идет речь о свежем/охлажденном мясе, у свинины более долгий срок хранения в барьерной упаковке в отличие, например, от говядины. В вакуумной/термоусадочной упаковке свинина, менее насыщенная миоглобином протеина, чем говядина, хранится дольше, однако если говорить об упаковке в МГС, то свинина, при большей концентрации CO2 и при температуре 0° С, может храниться в ней еще дольше (до 12 недель), чем при вакуумной упаковке, которая имеет меньший срок хранения из-за воздействия молочнокислых бактерий.
– Как упаковать свежее мясо? Какие распространенные ошибки допускают производители охлажденной кусковой свинины?
– В зависимости от выбора упаковочных линий, сроков хранения, вида продукта и других факторов, возможны различные варианты упаковки свежей свинины. Разобьем ее виды по основным типам упаковочного оборудования и по трендам на сегодняшний день:
- Запайщик лотков (трейслер) – упаковка, как правило, в МГС.
- Термоформовочные машины – упаковка в вакуум и МГС.
- Термоформовочные машины – для упаковки в термоусадочно-термоформовочную пленку.
- Горизонтальные упаковочные машины – для упаковки в термоусадочную пленку.
- Вакуумные машины – для упаковки в вакуумные и/или термоусадочные пакеты.
К сожалению, ошибок, допускаемых производителями, бывает слишком много: от выбора и хранения упаковочного материала до логистики процесса упаковки и самого мяса-сырья. Предлагаю воспользоваться примерами наиболее частых из них именно в самом процессе упаковки и выбора материала.
Ошибки могут быть вызваны несоблюдением правил гигиены производства. Очень часто причиной ложных обвинений становится упаковочный барьерный материал, который, в свою очередь, становится жертвой упреков из-за контаминации продукта уже на этапе его закладки. Важно понимать, что барьерный материал не является своего рода панацеей для продления сроков хранения при неправильно организованной работе цеха и загрязненном материале.
Также ошибки могут быть связаны с несоблюдением температурного режима, создающего излишний конденсат, который влияет на микробиологию и, соответственно, срок хранения продукта.
Промахи могут возникать на этапе закладки продукта. Пример неправильной закладки продукта до упаковочной линии – когда он размещается кусками в больших емкостях, в которых происходит накопление жидкости из-за давления верхних слоев. В итоге продукция упаковывается с большим количеством жидкости, что пагубно влияет как на внешний вид, так и на срок хранения.
На сегодняшний день уже существуют барьерные упаковочные материалы, способные заменить поточные на более тонкие и, соответственно, гораздо более экономичные, произведенные по специальной технологии шокового водяного закаливания, обладающие высокими прочностными характеристиками. Однако многие производители переплачивают за материалы на термоформовочных линиях, не принимая во внимание, что, кроме экономии при упаковке обычных продуктов, проблемы с упаковкой кусков с костями, а также колбасных изделий с клипсами в вакуумной упаковке можно решить материалами нового поколения. При производстве барьерных пленок методом шокового водяного закаливания толщина поточных пленок может быть снижена до 30%. Соответственно, затраты на них сокращаются пропорционально.
– Как можно увеличить срок хранения и одновременно сохранить красный цвет свинины?
– На сегодняшний день есть несколько способов сохранения цвета мяса, которые, следует заметить, имеют существенные ограничения по таким параметрам, как стоимость материала и разрешение к применению в Европе. В первом случае речь идет об упаковке в лотках, где продукт сначала запечатывается, имея прямой контакт с пленкой без барьерных свойств, не влияющей на цвет мяса, запаивается барьерной пленкой и заполняется газовой смесью между барьерной и не-барьерной пленкой. Такое решение позволяет сохранить цвет мяса, однако является затратным из-за специального оборудования и значительного расхода материала. В существующей обстановке значительного удорожания почти всей сырьевой базы и обострившейся конкуренции уверен, что на это пойдут немногие.
Во втором случае для сохранения красного цвета мяса используется специальный фермент, подпитывающий миоглобин. К сожалению, продукт в упаковке, обработанной таким веществом, запрещен к продаже в Европе как «свежее мясо», а в США производитель обязан сообщить об этом на этикетке. Однако есть и другие решения, которые помогут производителям сохранить цвет мяса. Все зависит, в частности, от имеющегося в наличии парка упаковочного оборудования.
– Какие технологии наиболее эффективны с точки зрения заботы о здоровье потребителя?
– Думаю, все ранее упомянутые технологии упаковки эффективны с точки зрения заботы о здоровье потребителя при соблюдении строгих правил гигиены и технологии. Время упаковки мясных изделий в монохромную газету давно прошло, а современные технологии и упаковочные материалы способны обеспечивать полную защиту здоровья потребителей. Дело опять-таки в правильном подборе производителей и поставщиков материалов, где критерием их оценки могут являться такие факторы, как инновации, ассортимент продукции, международный опыт, качество, сервис и т. д.
– Насколько важен красивый внешний вид упакованного продукта для российского потребителя?
– Внешний вид, конечно же, имеет серьезное значение для нашего потребителя, как, впрочем, и для любого другого. Однако следует отметить, что для российского покупателя это особенно важный фактор. Дело в том, что на местном рынке еще не полностью сформировалась лояльность потребителя к тому или иному производителю, бренду, марке и т. д. К сожалению, ввиду многих факторов продукт и его производитель не считаются знаменателем стабильного качества, в то время как стабильность является почти аксиомой успеха той или иной компании на Западе. На сегодняшний день, в связи с экономической ситуацией, многие компании взяли курс на оптимизацию расходов, в том числе по сырью, что пагубно отразилось на качестве продукции. Потребитель это чувствует и более тщательно подходит к выбору. Кроме того, при отсутствии подобной лояльности увеличивается тенденция к импульсным покупкам мясных товаров, которые должны привлекать клиентов своим видом, функциональностью и дизайном.
