Автор: Константин Коновалов, руководитель консультационно-информационного Бюро «Тезаурус», г. Кемерово.
http://konovalov.clan.su
Слово «технология» объединяет два понятия: «techne» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, наука. Таким образом, технология – это учение или наука о способах и средствах переработки материала.
Пищевая технология – отрасль знания прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов. Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, работающих по оригинальным схемам и на специфическом оборудовании.
Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, вводимые в продукты питания с целью придания им заданных свойств, ускорения технологического процесса, увеличения срока годности. Среди используемых пищевых добавок, наибольшее применение находят нитриты и фосфаты, оказывающие ряд отрицательных эффектов на здоровье человека. В связи с этим дальнейшее развитие пищевых технологий направлено на получение продуктов «здорового» питания со сниженной химической нагрузкой, а также на разработку специальных продуктов для детей, лиц с ослабленным здоровьем и пожилых людей. В связи с распространением остеопороза у лиц пожилого возраста, одним из факторов которого служит избыточное потребление фосфатов, актуальной задачей остается снижение фосфатосодержащих добавок в продуктах.
Замена без потерь
Лимонная кислота и ее соли – наиболее перспективные органические добавки, способные частично или полностью заменить фосфаты. Чаще всего их применяют в качестве регуляторов рН, что особенно важно в технологии переработки мясного сырья. Соли лимонной кислоты в рекомендуемых концентрациях не оказывают влияния на органолептические свойства готового продукта.
Цитраты представляют собой сухие кристаллические продукты, легко растворимые в воде даже при низких температурах. При смешивании в различных сочетаниях с лимонной кислотой цитраты создают стабильную буферную систему в широком диапазоне рН.
Лимонная кислота – природный метаболит, входящий в состав костной ткани и участвующий в обмене веществ. По сравнению с фосфатами цитраты обладают рядом диетологических и технологических преимуществ – увеличивают сохранность и усвоение витаминов и минеральных веществ, не оказывают отрицательного воздействия на баланс кальция в организме, что особенно важно в питании детей и лиц пожилого возраста.
Лимонная кислота и ее соли хорошо сочетаются с другими органическими кислотами и их производными, которые в ряде случаев проявляют синергизм с цитратами, усиливая или дополняя их положительные эффекты: повышение срока хранения, сохранение цвета и аромата мясных изделий.
В производстве различных пищевых продуктов и напитков используют цитраты натрия, калия и кальция, но особое распространение получили цитраты натрия.
Технологические свойства калиевых солей лимонной кислоты исследованы в меньшей степени. Изучение применения цитрата калия в производстве пищевых продуктов представляет интерес не только в технологическом отношении, но и в плане дополнительного источника калия в питании человека, что особенно актуально для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, спортсменов, лиц пожилого возраста и страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Например, в Германии разработали технологию производства вареной колбасы без фосфатов, которая основана на применении в производстве оптимально подобранной комбинации биологически активных веществ. На этикетке произведенной по такой технологии колбасы указано, что продукт не содержит стабилизаторов и аллергенов. Действие технологии основано на целенаправленном регулировании значения рН. Дефростированное или охлажденное мясо как бы возвращается в состояние парного, и тем самым приобретает оптимальную водосвязывающую способность. Очень важно соблюдать рецептуру и температурный режим куттерования. Температура в помещении, в котором проводится куттерование, не должна превышать 12 °С. Готовая продукция не отличается от колбас, произведенных по обычной технологии. Добавленное биологически активное вещество распадается в ходе производственного процесса, что исключает необходимость его декларирования.
Для производства ветчинных изделий без применения фосфатов предлагается средство, при использовании которого достигается тот же эффект, что и при посоле, основанном на применении фосфатов. Действие препарата основывается на повышении уровня рН в обрабатываемом мясе, вследствие чего оно достигает состояния парного. При последующем массировании повышается активность белка и способность мяса связывать воду. Благодаря содержащемуся в препарате стабилизатору цвета, даже при повышенном уровне кислотности, достигается интенсивное покраснение мяса и сохранение полученного цвета.
Варено-копченые изделия, произведенные с применением этого средства, имеют более плотную консистенцию и вместе с тем более нежный вкус, чем продукты, выработанные с использованием фосфатов.
Неотъемлемой чертой рыночной экономики является получение качественного, конкурентоспособного продукта с максимальной рентабельностью его производства. Ориентируясь на получение прибыли производителем, мясная промышленность уделяет большое внимание использованию в технологиях производства пищевых добавок повышающих потребительские свойства продукции, снижению себестоимости за счет повышения выхода готового продукта, сохранению традиционных органолептических показателей.
Одними из широко используемых в производстве мясопродуктов добавок являются фосфатные препараты, цель которых – удержать как можно больше влаги в результате взаимодействия с солерастворимыми и водорастворимыми белками мышечной ткани. Однако стоит учитывать и нежелательные последствия в изменении вкуса и уникальной структуры готового мясного продукта при превышении рациональной дозы вводимого с рассолом препарата. Вносимая в мясной полуфабрикат вода, а также фосфаты и полифосфаты, удерживающие ее в процессе термообработки и хранения готового продукта, способствуют удешевлению его стоимости, приданию уникальных органолептических свойств, увеличению срока хранения, расширению ассортимента.
Использование большого ассортимента пищевых добавок в результате, по мнению автора, вместо ощутимой экономической выгоды для мясопроизводителей, привело к уменьшению спроса на их продукцию со стороны потребителей.
Экономическими «рычагами», особенно если у предприятия имеется своя сырьевая база, можно заработать лояльность потребителя, производя продукцию по инновационным технологиям с применением натуральных ингредиентов – без затрат на дорогостоящие технологически-функциональные добавки, обучение специалистов, логистику. Имеется ряд технологий, в том числе разработанных автором статьи, в результате которых себестоимость продукции никогда не станет более затратной, при условии прозрачности бизнес-процессов и оптимизации производства.
«Organicfood» как тренд
Емкость мирового рынка экологически безопасных товаров и технологий в целом за последние несколько лет выросла в 9 раз и к 21 году, по оценкам специалистов, достигла 4 млрд долл. Однако доля России в мировом производстве экологически безопасной продукции по-прежнему незначительна. Около 8% мирового рынка составляют продукты «organic», то есть произведенные «органическим способом» (без добавления улучшителей, заменителей, консервантов и т. д.), в соответствии с существующими экологическими стандартами и нормами (запрещающими, в частности, использование ГМО). При этом надо отметить, что экологически чистые продукты не всегда состоят только из натурального органического сырья, а натуральный продукт не всегда соответствует экологическим стандартам.
Особую роль в формировании культуры потребления сегодня играет сегмент HoReCa, который выступает в качестве сырьевого посредника. Эко продукты сложно продавать через обычную сетевую розницу, прежде всего потому, что они быстро портятся и с учетом низкой осведомленности покупателей и отсутствия культуры потребления требуют специализированных стратегий продвижения.
По мнению ведущих мировых специалистов, к 225 году «organicfood» будет продаваться везде, где можно найти стандартные продукты питания, то есть через все существующие розничные форматы, а не только в специальных магазинах. По прогнозам, широко распространится доставка «organicfood» на дом и такие специфичные форматы, как торговля через Интернет. К 225 году среднестатическая семья будет регулярно потреблять хотя бы одно из наименований экологически чистой продукции, среди которой – не только продукты питания, но и одежда, мебель, средства личной гигиены и т. п. Наибольший рост продаж ожидается в следующих категориях «organicfood»: молочная и мясная продукция, детское питание, фрукты и овощи, полуфабрикаты, а также в сегменте, ориентированном на конкретные возрастные группы, в том числе на беременных женщин и кормящих матерей, представителей старших поколений.
Экологическая еда – не только производство, это система контроля, причем само тестирование продуктов может оказаться отличным бизнесом.
Преимущества фабрики-кухни
Один из главных трендов развития современного общественного питания является создание крупных централизованных производств – так называемых фабрик-кухонь, продукция которых развозится по сетям ресторанов и кафе, столовым при предприятиях, школах, больницах и пр.
Блюда заготавливают на высокопроизводительном оборудовании, затем подвергают быстрому охлаждению с последующей доготовкой на месте потребления. Следует подчеркнуть, что данная система успешно развивается не только в столовых, но также в гостиницах и ресторанах премиум-класса (Hilton, Sbarro, Ibis). Можно выделить следующие преимущества фабрики-кухни в сравнении со схемой, при которой каждое предприятие индустрии питания располагает собственным производством на месте реализации: полностью пропадает необходимость в первичной обработке продуктов, сокращаются площади, которые, как правило, являются арендованными, стандартизация продукции гарантирует стабильное качество блюд, своевременное поступление заказчику необходимого объема продукции.
Для обеспечения высокого уровня качества необходима адаптированная система контроля качества поступающего на фабрику-кухню первичного сырья. Технологию, обеспечивающую соблюдения условий приготовления и хранения продуктов, необходимо использовать на всей производственной цепочке. Задача создания системы контроля качества на фабрике-кухне существенно облегчается при условии использования стандартного качественного сырья, полученного на поточном производстве с налаженной многоуровневой системой качества ISO.
На практике при загруженности производственных мощностей более чем на 7 % избежать появления бракованной продукции не представляется возможным. Поэтому при заключении договоров поставки необходим компромисс между поставщиком и заказчиком.
Бесспорным преимуществом фабричного подхода к организации кухни можно считать сокращение издержек по контролю продукции с точки зрения ее целевого использования, так как максимальное количество операций (до 8%) можно проводить на едином производстве. Таким образом, возможно создание максимально эффективной, недорогой по сравнению с децентрализованными кухнями системы контроля качества и безопасности продукции. В таких условиях гораздо эффективнее используется вся линейка технологического оборудования.
В условиях создания фабрики-кухни происходит упрощение процесса планирования – важнейшей составляющей успешной деятельности предприятия в индустрии питания. При переходе на централизованную модель в ресторан поступает не сырье, а полуфабрикаты или блюда высокой степени готовности, появляется возможность перехода к штучному калькулированию. Соответственно в управленческом учете один полуфабрикат соответствует одному проданному блюду, отпадает необходимость постоянного контроля соблюдения норм и учета потерь на каждом объекте. На конечных производствах остаются достаточно простые операции, которые могут выполнять минимум сотрудников с более низкой квалификацией и меньшим уровнем заработной платы. Кроме того, минимизируется влияние такого фактора, как нестабильный спрос. В конечном счете можно сэкономить как минимум на четырех статьях расходов: персонал, нецелевое использование сырья, аренда, коммунальные платежи.
Единообразие и унификация всей продукции (8% используемого сырья приходится на 1-15 позиций) вынуждает предприятия холдинга так или иначе стандартизировать ассортимент блюд. За гастрономическими изысками желающие их попробовать будут отправляться в рестораны высокой кухни. Охватить весь рынок индустрии питания централизованному производству вряд ли удастся, но определенная ниша на рынке фабрике-кухне гарантирована.
Кошачья экспертиза
Интересно, что в купеческих ресторанах дореволюционной России обязательно держали рыжих котов, отводя им специальную лавку в переднем углу зала. Служили пушистые мурлыки, как сказали бы сейчас, представительским целям – считалось, что чем толще ресторанный кот, тем вкуснее готовят в заведении. Кроме того, посетители с их помощью всегда могли проверить свежесть и качество блюд – произвести независимую кошачью экспертизу, – как известно, кошки продукты «второй свежести» не едят.
Можно сказать, «кошачья экспертиза» – первая историческая ступень в вопросе общественного признания регулярного тестирования и определения качества продукции, начиная с сырьевого источника. Причем контроль качества не должен заканчиваться в момент передачи продукции на склад или в торговую сеть, а иметь пролонгированное действие и аналитическое сопровождение до момента использования потребителем. Нужно предлагать информационное сопровождение и мониторинг показателей качества сырья и готовой продукции на всех этапах бизнес-процесса «от поля до стола». Это имеет прямое отношение к вопросу получения экологически чистого сырья и производству Био-продуктов.
Применение новейших технологий в изготовлении и упаковке готовых продуктов в наши дни производят на базе современных производственных линий. Оригинальная упаковка, отвечающая современным требованиям по безопасности и эргономике, уникальна еще и тем, что ее специальная защитная среда обеспечивает высокое качество мясных продуктов, сохраняя все вкусовые качества в течение месяца при температуре от +2 до +6 °С. Дело в том, что специально преобразованная газовая среда препятствует появлению бактерий и обеспечивает сохранение вкуса и всех свойств продукта при длительном хранении.
Переполненность рынка разнообразными пищевыми добавками, а также чрезмерная наполненность рецептур ингредиентами искусственного происхождения чрезвычайно затрудняют выбор специалистом-технологом нужных ингредиентов. Ориентиром могут служить традиционные вкусовые предпочтения потребителей.
