Гость: раввин Ифрах Абрамов, глава Отдела кашрута при Еврейской религиозной общине города Санкт-Петербурга
Беседовала: Янина Крупина
ПОСЛЕ МОЛОЧНОЙ ПИЩИ МЯСНУЮ МОЖНО ЕСТЬ ТОЛЬКО ЧЕРЕЗ ЧАС, ПОСЛЕ МЯСНОЙ МОЛОЧНУЮ – ЧЕРЕЗ ШЕСТЬ ЧАСОВ.
Еврейская религиозная традиция – одна из наиболее строгих во всем мире. Существующая в иудаизме система ритуальных правил (кашрут) регламентирует все стороны жизни, однако чаще всего принято говорить о предписаниях, связанных с питанием.
Мировой рынок кошерных продуктов – это огромный бизнес. Для евреев соблюдение законов кашрута – это и жизнь в согласии с религиозными заповедями, и национальная самоидентификация, и забота о физическом здоровье и духовном благополучии. В то же время, вопросы кошерного питания все чаще интересуют и людей, никак не связанных с иудаизмом: все большее число потребителей в различных странах мира обращает внимание на продукты, отмеченные знаком «кошерно».
О нормах кашрута и рынке кошерных продуктов в России, кошерных товарах и торговых марках мы побеседовали с раввином Ифрахом Абрамовым, главой Отдела кашрута при Еврейской религиозной общине города Санкт-Петербурга.
– Прежде чем говорить о рынке кошерных продуктов, наверное, стоит сказать несколько слов про законы кашрута, существующие в иудаизме запреты и ограничения в сфере питания. Не могли бы Вы рассказать о них подробнее?
– Основной закон кашрута связан с мясом: оно должно быть только от чистого животного. Евреям нельзя есть мясо животных, не являющихся жвачными и парнокопытными. Получается, к чистым животным относится крупный и мелкий рогатый скот, из менее распространенных – яки, бизоны, жирафы, олени.
Определенные правила регламентируют и забой скота: им занимается специальный человек – шойхет, он же резник. Специальным заостренным ножом он перерезает горло животного таким образом, чтобы одним движением перерезать артерию и трахею: если это не получилось, оно уже считается некошерным. Таким образом, из мяса уходит вся кровь. После этого туша вскрывается, и шойхет проверяет, все ли органы здоровы. Если какой-то орган нездоров, то все животное уже некошерно. Затем туша разделывается, снимается кожа, нижняя часть отделяется от верхней, убирается жир с позвоночника и ребер: этим занимается опять же специальный человек – менакер. Затем мясо посыпают солью и оставляют на час, чтобы удалить всю капиллярную кровь. Через час после соления мясо окунают поочередно в три таза с водой, избавляясь тем самым от остатков крови: только после этого оно считается кошерным.
– Что же делают с мясом, которое не удалось подготовить по всем правилам кашрута?
В наши дни оно, как правило, остается на ферме и сбывается по другим каналам, не связанным с кашрутом, просто как обычное мясо.
– Это с мясом млекопитающих. А какие правила действуют в отношении птицы, рыбы, морепродуктов?
– Что касается кур, то там все намного проще: там нет менакера, крови у птицы меньше, и она практически вся выходит при перерезании артерии и трахеи. Как и у скота, у птицы проверяют все органы на предмет здоровья, важно, чтобы не было сломано крыло, чтобы не было кровоподтеков. Дальше все так же, как и с мясом млекопитающих: соль, промывка в трех емкостях с чистой водой – и все, мясо считается кошерным.
Рыба и морепродукты тоже могут быть чистыми и нечистыми. Кошерной является рыба, у которой есть чешуя и плавники. Но здесь есть еще один момент: нож, которым разделывали рыбу, не должен касаться некошерных продуктов, поэтому после сома или осетрины, не имеюших чешуи, резать тем же ножом, например, семгу уже нельзя. Поэтому в магазине лучше покупать не филе рыбы, а целую рыбу, у которой есть чешуя и плавники. Также важно, чтобы в филе рыбы не было никаких червей и паразитов – машгиах (человек, занимающийся контролем за соблюдением кашрута) должен тщательно за этим следить.
– Каков закон кашрута в отношении молока и молочных продуктов?
– Молоко обязательно должно быть от чистого животного. В момент дойки должен присутствовать машгиах. Кроме того, нельзя есть мясное вместе с молочным и использовать для них одну и ту же посуду, ведь Тора говорит нам – «не вари козленка в молоке матери его». После молочной пищи мясную можно есть только через час, после мясной молочную – через шесть часов.
Для молочных продуктов – сыра, творога, различных сырков – должны применяться только кошерные сыворотки без животных компонентов. На предприятие приезжает машгиах, который контролирует процесс их изготовления.
– А с алкогольными напитками что?
– Виноградный сок и виноградное вино должны быть приготовлены только религиозным евреем, так как вино считается ритуальным напитком. Кошерным же оно считается только после специальной обработки (особого кипячения, или консервации) и проверки машгиахом. Эта схема работает уже во многих странах: в США, Израиле, Украине, Белоруссии, Молдавии, Франции.
Виски, который хранился в бочках из-под вина, признается некошерным, так как кошерность вина в этом случае доказать удается не всегда. Водка, если она состоит из воды и чистого спирта без примесей, является кошерной. Мы предоставили сертификат кашрута для «Царской» водки, водки «Империал», «Русский стандарт». Кошерно большинство разновидностей «Зеленой марки», кроме «Кедровой»: в ее состав входит глицерин, а на него необходим отдельный сертификат.
– То есть, любой религиозный иудей может пойти в обычный магазин и купить водку?
– Да, а еще любой кофе, чай, фрукты, овощи, большинство соков, если в них нет молочных или винных компонентов. В принципе, многие продукты известных марок – что мясные, что молочные, что спиртосодержащие – сейчас уже имеют сертификат кашрута.
– Какие организации в России следят за соблюдением правил кашрута?
– В первую очередь, это Московский департамент кашрута под управлением главного раввина России Берла Лазара. Еще есть международные организации OU (Orthodox Union) и OK (Organized Kashrut), у которых есть отделения в России. В нашем городе вопросами кошерных продуктов занимается Отдел кашрута при Еврейской религиозной общине города Санкт-Петербурга.
– Каким российским компаниям и торговым маркам дала сертификат кашрута ваша организация?
– Кондитерские фабрики «Нева» и «Камея», подсолнечное масло «Благо», промышленная группа «Ладога» (водка «Царская» и другие крепкие спиртные напитки). В ближайшее время кашрут собираются получить лимонады «Лагидзе», Азовская кондитерская фабрика. Это только те организации, которые получили сертификат от нас, полный же список огромен. Кошерной является часть продукции хлебного завода «Каравай»: у них есть производство на улице Политехнической, где выпускаетс кошерный подовый хлеб. Зажигать огонь для приготовления кошерной еды должен только религиозный еврей, и у нас есть договоренность с администрацией завода по этому поводу.
– А что вообще нужно производителю продуктов питания, чтобы получить кошерный сертификат?
– Во-первых, конечно же, желание. Во-вторых, необходимо предоставить соответствующей организации состав продуктов и все агрегаты, с помощью которых готовится каждый продукт. Представитель организации присутствует в момент приготовления продукта, и, если все соблюдено, на упаковку ставится соответствующий стикер.
– Сколько в Санкт-Петербурге магазинов и торговых точек, продающих исключительно кошерные продукты?
– В городе есть только один такой магазин, удовлетворяющий исключительно нужды общины: это магазин «Кошер» при Большой хоральной синагоге на Лермонтовском проспекте.
– Продаются ли кошерные продукты в крупных российских торговых сетях?
– В «Ленте» и «О'Кее» время от времени можно встретить в продаже кошерные молочные продукты марки «Тевье-молочник», в «Перекрестке» и в «Ароматном мире» продавалось кошерное израильское вино. Макароны «Макфа», которые тоже являются кошерными, встречаются практически повсеместно. Но специальных кошерных отделов нет нигде: определенные виды продукции можно встретить в продаже практически где угодно, но для этого надо специально ходить по магазинам и смотреть. Внутри общины мы часто передаем друг другу информацию, если где-то что-то появилось.
– Как я понимаю, часть кошерных продуктов в Россию импортируется. Откуда?
– В основном, из Америки и Израиля. Европейские продукты стоят слишком дорого, чтобы везти их сюда. Мясо же производится в Москве, хотя в Санкт-Петербурге уже появилась кошерная курица – примерно 3-5 т в квартал. Иногда у нас в окрестностях города делается забой баранины, примерно раз в год – телятины, но пока это довольно проблематично.
– Расскажите, пожалуйста, подробнее о кошерных ресторанах и кафе Москвы и Санкт-Петербурга. Сколько их, на какую кухню они ориентированы?
– В Санкт-Петербурге их три: «Лехаим» на территории синагоги, «7-40» на Большом Сампсониевском проспекте и «Golden Cafe» на Лермонтовском. Все они – мясные: молочные рестораны у нас вряд ли будут пользоваться популярностью, а исключительно за счет общины заведения тоже не могут существовать. Как раз рестораны посещают далеко не только евреи (за исключением «Лехаим», который находится внутри синагоги и не дает особой рекламы). В основном все три заведения ориентированы на европейскую кухню.
В Москве есть и брендовые рестораны, и даже одно из кафе сети «Шоколадница» с полностью кошерным меню. Все кошерные заведения не работают в субботу и еврейские праздники, каждое из них регулярно посещает машгиах.
– А сколько машгиахов работает в Санкт-Петербурге?
– На постоянной основе работает порядка 15 человек: они обслуживают школы, кафе, рестораны.
– Существуют ли кошерные кейтеринг-сервисы?
– В Санкт-Петербурге кошерным кейтерингом занимаются ресторан «7-40» и «Golden Cafe».
– Меняется ли спрос на кошерные продукты в России в последние годы? Существует ли спрос на них со стороны нееврейского населения?
– В России становится больше потребителей кошерных продуктов: за текущий год их число увеличилось вдвое, в основном за счет увеличения общины. В то же время, кошерная продукция отечественного производства выходит на международный рынок, все больше товаров экспортируется в США, Израиль и другие страны: во многом это связано со вступлением России в ВТО. У израильских и американских евреев существует спрос на российские товары, причем не только среди наших бывших соотечественников.
Целенаправленный спрос на кошерные продукты вне общины в России незначителен, так как отечественные потребители пока что очень мало знают о кашруте, в отличие от той же Америки, где даже многие неевреи следуют его правилам из соображений здорового питания. Некоторые сдвиги в этом плане есть в Москве, где все большее количество людей посещает кошерные рестораны: их в столице порядка шести или семи. На мясные продукты частично существует спрос среди мусульман, так как по правилам ислама мясо тоже должно быть без крови.
В мире сейчас существует тенденция: если покупатель видит на товаре какой-нибудь дополнительный стикер, он начинает ему доверять, так как это лишний знак качества. В нашей стране эта тенденция уже наблюдается в Москве. Отечественный потребитель, как известно, не всегда доверяет производителю, а стикер от контролирующего органа, тем более религиозной организации, всегда означает определенный уровень контроля и ответственности.
