Всем известен тот факт, что кролики размножаются со стремительной скоростью. Но знаете ли вы о том, что мясо кролика кошерно, халяльно и приемлемо для приверженцев индуизма, которые не употребляют говядину из-за религиозных ограничений? Все это хорошо с точки зрения борьбы с голодом по всему миру, но, пожалуй, не слишком хорошо для самих кроликов.
Американский профессор Стивен Люкфар стал защитником кролиководства с тех пор, как в детстве родители показали ему, как разводить кроликов в кулинарных целях. Он стал строить свою карьеру, изучая возможность использования мяса кролика в борьбе с дефицитом белковой пищи в развивающихся странах. Как утверждает г-н Люкфар, кроликов легко растить, они быстро размножаются (да, «как кролики»), мало подвержены болезням, их мясо легче усваивается, чем многие другие виды белковой пищи, содержит мало жира и отличается хорошим вкусом. Мясо диких кроликов по вкусу больше похоже на дичь, домашних — больше напоминает курицу и потому может быть использовано во многих рецептах кухни народов мира.
По словам г-на Люкфара, не существует общеизвестных запретов на употребление в пищу мяса кролика. Оно было разрешено даже во время Великого Поста папой римским Григорием I в 600 году: он признал, что кролик не считается мясом. Согласно данным научно-исследовательского института Broad Institute в составе Гарвардского университета, эта папская прокламация привела к бурному развитию кролиководства в монастырях Франции. Неудивительно, что мясо кролика до сих пор играет важную роль в кухне Франции, Италии, Испании и всего юго-запада Европы, признанного родиной современных домашних кроликов.
Но, пожалуй, наиболее важный аспект в популяризации кролиководства состоит в том, что животных можно выращивать без прикорма зерном. В то время как в мире растут спрос и цены на зерно, возможность производства источника животного белка на основе растительных кормов является значительным преимуществом для бедных стран. Первый двухлетний кролиководческий проект Стивена Люкфара состоялся в 1983 году в Камеруне под эгидой общественной организации Heifer International: в настоящее время мясо кролика широко употребляется в пищу в этой центральноафриканской стране.
Будучи специалистом по сельскому хозяйству университета Texas A&M University-Kingsville в Южном Техасе (он расположен неподалеку от знаменитой скотоводческой фермы King Ranch, которая носит культовый статус в мире мясной промышленности), г-н Люкфар не так давно рассказывал публике о его последних разработках на встрече Всемирной научной ассоциации кролиководства (World Rabbit Science Association) на X Мировом кролиководческом конгрессе (World Rabbit Congress). Мероприятие проводилось в египетском Шарм-эль-Шейхе: Египет является одним из мировых лидеров по производству мяса кролика. Как небольшие фермерские хозяйства, так и крупные предприятия удовлетворяют спрос жителей Египта на кролика, который на местных торговых точках стоит дешевле, чем курица.
Также г-н Люкфар рассказал членам ассоциации об успешном внедрении проекта на Гаити под эгидой американской программы «Фермер для фермера» (Farmer to Farmer). После катастрофического землетрясения 2010 года многие гаитяне перебрались из опустошенной столицы обратно в сельскую местность, сделав ставку на небольшие объединения по выращиванию овощей. Благодаря использованию гибридного вида кроликов, приспособленных к климатическим условиям Гаити, удалось увеличить показатели в кролиководстве. «10 самок и 1 самец могут производить около 200 голов потомства в год, — говорит профессор, — а этого достаточно, чтобы обеспечить мясом домохозяйство и продавать излишки на местном рынке».
По словам г-на Люкфара, в настоящее время более 1,7 тыс. кролиководов Гаити держат около 1,2 тыс. тематических хозяйств, в которых содержится около 32,65 тыс. голов кроликов. В рамках программы за последние два года показатели выросли на 142% и помогли повысить доходы населения на 19,95 долл. США в месяц. Часть производителей смогла получать примерно по 200 долл. в месяц с продаж мяса, что является существенным ростом для страны, где среднегодовой доход одного домохозяйства составляет 1,7 тыс. долл. США.
На кроличьей ферме в Техасе Стивен Люкфар продолжает работу над другим взаимовыгодным решением для кролиководства — выращиванием листьев и побегов сладкого картофеля (батата) для корма кроликов в теплом климате, где клубнеплоды способны цвести. За последние 10 лет г-н Люкфар также посещал Юго-Восточную Азию, где наблюдается повышенный интерес к кролиководству: для некоторых хозяйств критическим фактором стало распространение птичьего гриппа на индивидуальных и коммерческих фермах. Ученый утверждает, что крупнейшим производителем мяса кролика среди стран мира является Китай: в последние 20 лет он становится основным игроком на данном рынке, вслед за ним идут Индонезия и Вьетнам.
В США мясо кролика перестало быть привычным блюдом на столе в большинстве домохозяйств со времен Второй мировой войны: в то время животные паслись на задворках «садов победы» и затем попадали людям на стол, в то время как остальные мясные продукты поступали в войска. «Но в кулинарной среде и среди шеф-поваров кролик приобретает популярность», — замечает Стивен Люкфар. По его словам, он верит в то, что в нынешней экономической ситуации все большее количество домохозяйств будет ориентировано на кролиководство.
В американском штате Орегон Камас Дэвис, кулинарный обозреватель и основательница сообщества профессионалов мясной отрасли Portland Meat Collective, может отчетливо наблюдать за данным трендом. Данное сообщество проводит мастер-классы по забою кроликов и разделке туш с утилизацией всех частей животного. Примерно половина участников подобных мероприятий посещает их с экономическими целями или в поиске сбалансированного источника белка: кролики питаются травой, кормовые травы гармонично вписываются в огороды, мясо же является здоровой белковой пищей. Также, как замечает г-жа Дэвис, в отличие от кур, уток и коз, на кроликов не существует бюрократических ограничений. В Портленде частные фермеры могут держать только двух кур и одну козу, в то время как кролики не подверглись подобным нападкам со стороны местных властей. То же самое, как говорит уже г-н Люкфар, касается существующих в США федеральных ограничений: по правилам Департамента сельского хозяйства кролики не считаются домашним скотом благодаря отсутствию точных требований к объемам их производства в стране и недостаточному количеству продукции, регулируемой государством (этот статус, правда, не помешал бы некоторым кролиководам).
Другую часть обучающихся в сообществе, по словам Камас Дэвис, составляют гурманы. «Многие, — говорит она, — приходят более пристально изучить товар, который они считаю экзотическим продуктом питания». По мнению г-жи Дэвис, изучавшей на практике кулинарное искусство во Франции, мясо домашнего кролика является достаточно пресным: она добавляет вкуса с помощью его обжарки в утином жире. «Это мягкое мясо, соответствующее вкусам американцев», — замечает эксперт. С этой точки зрения крольчатину можно считать идеальным диетическим продуктом в американском стиле, с низким содержанием жира и без привкуса дичи. Однако самым большим препятствием к его популяризации является существующий образ милого пушистого кролика (на этих словах г-н Люкфар начинает смущаться).
Камас Дэвис отмечает, что наибольшее число негативных комментариев в Интернете по поводу предстоящих мастер-классов отмечается тогда, когда в меню включены блюда из кролика. Местный поставщик кроликов даже подвергся в феврале атаке зоозащитников, которые выкрали у него животных. Так что, если кролик не станет решением мировой проблемы с белковой пищей, то это заслуга мультфильмов Уолта Диснея, детской писательницы Беатрис Поттер (автора детских книг про кролика Питера) и образа пасхального зайца.
Автор: Хилари Хилтон, журнал World Time
Перевод: Янина Крупина
