Подготовка мясного сырья, проверка тары, герметизация банок — важные этапы, относящиеся к изготовлению мясных консервов. Консервирование мяса позволяет продлить его срок хранения и сохранить питательные и вкусовые свойства.
Содержание:
Технология изготовления «тушенки»
Технологический процесс производства продукции включает в себя несколько этапов.
Отбор мяса в соответствии с ГОСТ и нормами СанПиН. Мясо подвергается измельчению, затем оно помещается в тару. Перед расфасовкой тара должна пройти входной контроль. Согласно рецептуре и типу мясных консервов добавляют, соль, специи и другие ингредиенты.
Затем банки со свининой, говядиной, либо другими видами мяса герметично укупориваются. Далее банки выдерживаются при определенной температуре и давлении в автоклаве. Показатели будут разниться в зависимости от вида мяса. Очень важно тщательно соблюдать температурный режим. Благодаря стерилизации погибает микрофлора, что делает продукт безопасным и дает возможность длительного хранения без холодильника.
Изнутри банка должна быть покрыта лаковым либо эмалевым покрытием для того, чтобы обеспечить безопасность консервирования мясной продукции. Лакокрасочное покрытие внутренней поверхности банки должно быть сплошным и гладким. А также к нему предъявляется требование устойчивости к высоким температурам процесса стерилизации.
Руководитель отдела маркетинга ОАО "Калининградский тарный комбинат"
Для мясных консервов могут быть использованы различные банки. Это круглые банки 73 диаметра и 99 диаметра. Наиболее востребованные виды банок для мясных консерваций - это, во-первых, банка № 9 - банка 73 диаметра - и все её виды. Например, такая банка может быть укомплектована легковскрываемой крышкой с "ключом" или на неё может быть нанесена литография, так называемая литографированная банка с указанием логотипа производителя консервов, точной информации, которая там необходима. Во-вторых, это банки 99 диаметра. Банка № 8 с весом готового продукта 325 граммов. На третьем месте - банка № 12. Это тоже банка 99 диаметра, и вес готового мясного продукта там составляет 525 граммов. Эта банка тоже может быть представлена в разных вариантах.
Жестяная банка для мясной консервации может быть с зауженным дном или, как говорят технические специалисты, обуженное дно. И она может быть укомплектована разными крышками: это может быть крышка классическая, "гладкая" или так называемая "крышка с ключом". Кроме того, банка может иметь "зигованный" или гладкий корпус.
Рынок выбирает, и когда нужно удобство, то берут крышку легко вскрываемую. Когда нужно проголосовать ценой, используют крышку обычную. Выбор разнится по регионам, а также зависит от характера самого предприятия, нацелено ли оно на эконом-сегмент- либо же это производство, которое выпускает продукцию экстра-класса. Также фактором выбора комплектации является маркетинговое ориентирование завода. В течение года оно может меняться.
Маркировка мясных консервов
12 февраля 2024 стартовал эксперимент по маркировке мясной консервированной продукции, чему был посвящен вебинар для экспертов отрасли, организованный Ассоциацией «Объединение Мясопереработчиков» (АСОМП). Как сообщил спикер Алексей Кошкарев, руководитель проектов оператора ЦРПТ, эксперимент по маркировке продлится до 31 августа 2024. В ходе эксперимента планируется формирование рабочих групп, обследование производств, установка оборудования, подготовка программного обеспечения, анализ применимости маркировки для мясных консервов и проведение всех прочих мероприятий, которые подразумевает эксперимент. На время эксперимента оператор берет на себя все затраты, которые присутствуют в цикле маркировки продукции.
Сейчас АСОМП является инициатором проекта сбора замечаний от представителей отрасли для корректирования свода правил до начала обязательной маркировки товаров
Нормативная база и контроль качества
Изготовление мясной консервации подразумевает соблюдение строгих стандартов качества и безопасности пищевых продуктов. От производителей требуется следование правилам нормативно-правовых документов, принятых в РФ, а также международным стандартам качества (ISO).
ГОСТом, регламентирующим производство «тушенки», является ГОСТ «32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное». В этом стандарте устанавливаются требования к составу продукта, методам производства, упаковке, маркировке и хранению мясной продукции. ГОСТ 32125-2013 также определяет качественные характеристики продукции, такие как внешний вид, органолептические свойства, содержание жира и белка, общую массовую долю влаги и другие параметры.
Оборудование и процессы контроля качества также играют важную роль в производстве мясной консервации. Сам процесс производства должен быть контролируемым и стандартизированным, чтобы обеспечить высокое качество продукта. Подлежит проверке качество каждой партии продукции. Контроль качества включает в себя проверку сырья, процесса обработки и хранения, массы готового продукта, качества тары.
Санитарные нормы и правила технологического процесса также имеют решающее значение в производстве мясной консервации. Производители должны строго соблюдать правила гигиены и санитарии на всех этапах производства, чтобы предотвратить возможную контаминацию и обеспечить безопасность пищевого продукта.
Виды мяса для «тушенки»
Производство мясной консервации из различных видов мяса требует соблюдения определенных требований в зависимости от типа мяса. Это может быть свинина, говядина, мясо косули, лося, кролика и т. д.
Уникальные требования к производству тушенки из различных видов мяса включают в себя особенности тепловой обработки, добавление специй и приправ, соблюдение стандартов безопасности и санитарии, а также выбор оптимальных режимов и технологий консервирования для каждого конкретного вида мяса.
Полина Асланова, sfera.fm
20-21 марта в Санкт-Петербурге пройдет международный форум «Агро.Pro: Птицеводство, свиноводство, КРС» На конференции будут обсуждаться ключевые вопросы производства и переработки мяса. Организатор мероприятия — ИД «Сфера».
