Тренд на ЗОЖ становится глобальным и постепенно охватывает все отрасли пищевой промышленности, в том числе, переработку мяса. Уже сегодня потребители отдают предпочтения продуктам с пониженным содержанием соли, жира и искусственных добавок. Роль играет и питательная ценность. Один из способов ее повысить — использовать сухой яичный ферментированный белок. О плюсах этого ингредиента мы поговорили с технологами ГК «ЭФКО».
Питательная ценность мясных продуктов снижается по разным причинам. В первую очередь она зависит от качества сырья, которое используют производитель. Мясо механической обвалки изначально содержит ограниченный набор аминокислот. Применение крахмала, влагоудерживающих компонентов и фосфатов также не способствует повышению пользы, поскольку они не несут в себе элементов, которые могли бы оказать положительное влияние на здоровье человека.
Сделать продукт более полезным с точки зрения биологической ценности можно за счет белковых ингредиентов. Наиболее оптимальное решение среди существующих вариантов — протеин яйца. Вкусовые достоинства и способность образовывать стойкие коллоидные системы разных типов позволяют применять его в качестве компонента для разнообразных пищевых продуктов: колбас и ветчины, рыбных и крабовых палочек, полуфабрикатов, творожных продуктов, спортивного питания.
Исследования химического состава вареных колбасных изделий показывают, что добавление в рецептуру фарша гидратированного сухого яичного ферментированного белка с рекомендуемой степенью гидратации 1:7 снижает содержание жира в готовом продукте на 2,0%-4,9%. Наиболее рациональное количество введенного раствора белка с целью снижения содержания жира в колбасных изделиях отмечается при введении 20% гидратированного яичного белка.
По расчету содержание белка в колбасах с заменой мясного сырья, на гидратированный яичный белок практически не изменяется по сравнению с контролем.
Структурообразователи и стабилизаторы для мясной промышленности проявляют комплекс определенных функционально-технологических свойств, степень выраженности которых, как правило, обусловлена спецификой их химического состава, состоянием молекулярной структуры фракций гидроколлоидов, входящих в состав белков, особенностями технологического процесса и другими факторами. При этом стабилизационные свойства белковых ингредиентов наиболее присущи порошкообразной форме.
Рисунок 1. Значения скорректированного аминокислотного коэффициента усвояемости у различных видов белка (PDCAAS, FAO/ WHO, 1989, 1983).
| № п/п | Наименование показателей | Единица измерения | Значения показателя |
| 1 | Внешний вид и консистенция | - | Однородный продукт без посторонних примесей, без остатков скорлупы, пленок. Порошкообразная консистенция, комочки легко разрушаются при надавливании |
| 2 | Цвет | - | От светлого до оранжевого |
| 3 | Запах и вкус | - | Свойственный яичному продукту, без постороннего запаха и вкуса |
| 4 | Массовая доля сухих веществ, не менее | % | 92,0 |
| 5 | Растворимость, не менее | % | 85,0 |
| 6 | рН | % | 6,5-8,0 |
| 7 | Прочность геля, не менее | мН | Не допускаются |
| 8 | Посторонние примеси | % | 210,0 |
Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели сухого яичного ферментированного белка АО «ЭФКО»
| Аминокислоты | Белок куриного яйца | Говядина | Свинина |
| Изолейцин | 3,8 | 4,3 | 4,0 |
| Лейцин | 7,8 | 7,4 | 7,1 |
| Лизин | 8,7 | 7,9 | 10,6 |
| Фенилаланин | 4,1 | 4,1 | 3,1 |
| Метионин | 2,6 | 2,7 | 2,7 |
| Треонин | 4,9 | 4,0 | 6,3 |
| Триптофан | 1,6 | 1,3 | 1,0 |
| Валин | 4,8 | 5,2 | 4,4 |
| Всего аминокислот | 37,3 | 36,9 | 38,2 |
Таблица 2. Сравнительная таблица незаменимых аминокислот животного происхождения, г/100 г
Благодаря высокой функциональности (Таблица 1) — выраженной гелеобразующей способности и высокой степени растворимости, сухой яичный ферментированный белок от «ЭФКО» является отличным ингредиентом для обогащения полуфабрикатов из мяса незаменимыми аминокислотами.
Вареные колбасы, изготовленные с заменой 10-15% мясного сырья на сухой яичный ферментированный белок с гидратацией 1:7, по пищевой и биологической ценности не только не уступают продуктам, приготовленным по традиционной технологии, но и обладают лучшей переваримостью белков и лучшей сбалансированностью по содержанию аминокислот — триптофана, лейцина (Таблица 2).
Таким образом, использование в мясоперерабатывающей промышленности сухого яичного ферментированного белка от «ЭФКО» взамен части мясного сырья позволит получать продукты стабильно высокого качества без снижения пищевой ценности готовой продукции. Высокая влагосвязывающая способность сухого яичного ферментированного белка дает как технологическое, так и экономическое преимущество переработчикам. Замена 20% мясного сырья гидратированным белком позволяет экономить ценное мясное сырье, при этом снижая себестоимость готового изделия до 5% в денежном эквиваленте.
Кроме того, применение сухого яичного ферментированного белка создает возможность разработки новых видов мясопродуктов функциональной, диетической и профилактической направленности, так как позволит снизить существующий дефицит белка, увеличить объем выпускаемой продукции, отвечающей современным требованиям науки о питании, и рационально использовать мясное сырье.
Фото: Midjourney
Сегмент рынка функциональных добавок развивается быстрыми темпами, демонстрируя тренд к улучшению свойств ингредиентов и ориентацию при этом на потребности производителей, и, что более важно, удовлетворение потребностей конечных потребителей мясной продукции.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
