Оболочка для колбасы играет ключевую роль в процессе производства и хранения колбасных изделий. Она не только обеспечивает защиту продукта от внешних воздействий, но и придает ему привлекательный внешний вид. В статье рассмотрим всевозможные оболочки из разных материалов.
Содержание
Как называется кишка для колбасы
Оболочка для колбасы — важный компонент в производстве, который придает продукту форму и сохраняет его качества. От нее зависит срок годности и вкус мясных изделий.
Долгое время единственной оболочкой для колбасы служили кишки животных, которые используются и сейчас. Тщательно вымытые, очищенные и обезжиренные кишки, будь то свиные, говяжьи или бараньи, заполняются колбасным фаршем. Самыми распространенными внутренностями, которые набивают мясом, являются черева и синюга.
Черева — это тонкие кишки, которые проходят от желудка до слепой кишки, включая двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. Длина черевы у различных животных может составлять от 12 до 20 метров. Из них делают оболочки для сарделек, а также используют в сшитом виде для полукопченых и вареных колбас.
Синюга — это кишка, один конец которой соединен со слепой кишкой, а другой — с началом ободочной. Ее длина может достигать 2 метров, а диаметр — 20 сантиметров. Синюга применяется для набивки вареных колбас.
Преимущества таких оболочек заключаются в их составе, который идентичен мясному белку, а также в их проницаемости для дыма и пара. Во время процесса копчения через такую оболочку в колбасный фарш попадают коптильные вещества, придающие продукту особый вкус и аромат. Также возможно высушивание колбасы через натуральную шкурку для получения сыровяленых изделий.
Технология производства колбасы с использованием натуральных кишок оставалась практически неизменной на протяжении многих лет. Но в натуральных кишках быстро разводятся микробы и бактерии. Необходимо проводить обработку кишок в течение 30 минут после убоя животного. В противном случае начинаются процессы распада и самопереваривания. Это замедляло процесс производства, возникали проблемы с ресурсами.
Какие колбасные оболочки используют для производства колбас
В результате новых технологий и исследований появились натуральные заменители кишок и синтетические целлофаны.
Искусственные и натуральные оболочки — два основных типа оболочек, используемых в производстве колбас. Они отличаются главным критерием — проницаемостью, от которой зависит срок хранения продукта, потеря массы в процессе сушки и вкус изделия.
Искусственные оболочки из натуральных материалов
Существует четыре вида искусственных оболочек для колбасы из натуральных материалов:
1. Коллагеновая оболочка. Наиболее схожа с кишками. Изготавливается из среднего слоя шкур животных, часто бывает съедобной. Имеет высокую проницаемость, поэтому продукты имеют насыщенный вкус. Срок хранения колбас в коллагеновой оболочке обычно составляет от 3 до 5 суток. Для производителя такая оболочка удобна, поскольку позволяет создавать изделия любого диаметра.
2. Целлюлозная. Изготавливается из натуральной целлюлозы. Обладает высокой паро- и дымопроницаемостью, что способствует равномерному проникновению ароматов и сохранению влаги в колбасных изделиях. Такую оболочку не нужно промывать и замачивать перед набивкой, что экономит время и упрощает процесс производства. Используется для упаковки вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, сосисок, сарделек и шпикачек.
3. Фиброузная оболочка. Состоит из целлюлозы и армированной бумаги, поэтому является самой дорогой. Фиброузная оболочка обладает высокой проницаемостью и прочностью. Используется преимущественно для салями и сервелата. Срок хранения изделия в такой оболочке— от 15 до 120 суток.
5. Текстильная. Изготавливается из вискозной, шелковой или хлопчатобумажной ткани. Текстильная оболочка для колбасы используется редко для ограниченных партий. Отличается тем, что позволяет наносить рисунок на поверхность.
Искусственная оболочка (барьерная)
Полиамидная оболочка для колбасы — это синтетический материал, изготовленный из многослойного термоусадочного полиамида, который отличается высокой прочностью и гигиеничностью.
Одним из преимуществ полиамидной оболочки является ее непроницаемость для газов и влаги. Это делает ее идеальным материалом для упаковки продуктов, так как она предохраняет мясные изделия от окисления и микробов. Колбасы в такой обертке могут храниться дольше, чем в натуральной.
Дополнительная вакуумная оболочка из полиамида часто используется для упаковки колбасных изделий в натуральных оболочках, что продлевает срок их хранения. Иногда для упаковки используются инертные газы, которые препятствуют размножению микроорганизмов.
Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?
Между искусственными и натуральными оболочками для колбас есть существенные отличия.
Искусственные оболочки обладают рядом преимуществ:
- устойчивы к микроорганизмам, что делает их более гигиеничными;
- прочнее и эластичнее, что обеспечивает лучшую сохранность продукта в процессе транспортировки и хранения;
- позволяют легко контролировать размер и форму колбасных изделий, а также наносить маркировку для идентификации продукта.
Искусственные оболочки также могут содержать опасные для здоровья человека химические соединения, такие как гексаметилендиамин, ε-капролактам, бензол, фенол, метанол. При контакте с колбасой они могут «переходить» на продукт. Важно отметить, что в России существует строгий гигиенический регламент по использованию полимерных материалов для контакта с пищевыми продуктами, что гарантирует безопасность искусственных оболочек.
Многие покупатели готовы переплатить за животную оболочку. Для потребителей она выступает как некий знак качества и вкуса. Натуральные оболочки имеют свои преимущества перед искусственными:
- обладают хорошей влаго- и дымопроницаемостью, что сохраняет вкус и аромат продукта;
- экологичны и съедобны, поэтому привлекательны для потребителей, стремящихся к натуральным продуктам;
- имеют состав, схожий с мясом.
Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки, и выбор между ними зависит от конкретных производителей и предпочтений потребителя.
Ключевые вопросы производства и продвижения натуральной оболочки в мясоперерабатывающей отрасли обсудят эксперты на международном форуме «Агро.Pro: Птицеводство. Свиноводство. КРС» от ИД «Сфера», который пройдет 20-21 марта в Санкт-Петербурге.
Елизавета Левкина, sfera.fm
