Благодаря таким организациям, как Европейское объединение гигиенического инженеринга и дизайна (EHEDG) многие производители продуктов питания уже оценили преимущества чистящего инвентаря с гигиеничной конструкцией, т.е. такого, которое легко чистится и сводит к минимуму риск загрязнения продуктов микробами, аллергенами, инородными телами и т.д. Это в свою очередь ведет к повышению качества и безопасности продуктов питания и снижает риск отказа или отзыва партий с рынка минимизирует вероятность брака, сокращает отходы производства. С другой стороны, при производстве специальных гигиеничных инструментов для чистки промышленного оборудования внимания гигиеничности конструкции часто уделяется недостаточно.
Ввиду того, что уборочное оборудование зачастую используется на поверхностях большой площади, оно нередко накапливает (а впоследствии и распространяет) загрязнения.
Можно предположить, что загрязнения, попадающие на инвентарь, удаляются во время его очистки в рамках общей уборки.
Однако согласно неопубликованным данным исследования, проведенного лабораторией Campden BRI (CBRI)по заказу правительства Великобритании, бактерия листерия (Listeria) была найдена на 47% из 10 тыс. образцов уборочного инвентаря на фабриках высокого и повышенного риска (комментарий Холоха, 2015). Эти данные позже вошли в инструкцию CBRI «Эффективные методы микробиологической проверки пищевых предприятий» [3] и дали основание утверждать, что оборудование является крупным «рассадником» патогенных организмов.
Сложно сказать, является ли причиной несоблюдение санитарных норм или не гигиеничность конструкции инвентаря (или и то, и другое). Но исследования, проведенные Vikan, показывают, что большая часть инструментов, используемых сегодня в промышленности, гигиеничностью не отличается, а значит, растет риск распространения загрязнений именно от них. Естественно, от возможности хорошо очистить само оборудование зависит безопасность и качество продуктов питания, и особую роль в этом играет продуманность конструкции.
Современные методы очистки уборочного оборудования в пищевой промышленности
Как правило, оборудование, используемое на пищевых предприятиях для важной уборки, проходит очистку в конце производственного дня (иногда чаще по мере необходимости). Обычно после полоскания инвентаря в теплой мыльной воде или промывания под шлангом, иногда с ручной чисткой, следовало применение дезинфицирующих средств или мойка в специальных стиральных машинах, прежде чем его подвешивали или помещали в духовые шкафы для просушки.
В течение дня инструменты тоже иногда складывали в «дезинфицирующие ванночки». Используемые для этого химикаты часто были смесью моющих средств, которые помогали сразу и очистить загрязнения и продезинфицировать инвентарь.
Однако у этого метода есть свои особенности. Например, органические загрязнения снижают эффективность дезинфицирующих компонентов и служат защитным барьером для микроорганизмов. Поэтому, если средство не меняются регулярно, оно само накапливает остатки пищи и микробы, что повышает риск перекрестного загрязнения через уборочное оборудование.
На предприятиях, где производится сухая продукция, щетки иногда и вовсе не проходят влажную чистку из опасения, что влага при промывании не высохнет полностью при сушке, а значит, приведет к размножению микробов и повышению риск перекрестного загрязнения. Вместо этого щетки используются до тех пор, пока не начинают считаться «непригодными», после чего выбрасываются и заменяются новыми. На некоторых «сухих» производствах повышенного риска, например, там, где изготавливают детские смеси, щетки выбрасываются после однократного применения во избежание возможного перекрестного загрязнения. Безусловно, это дорого и не экологично, но считается лучшим способом обеспечить безопасность в такой важной отрасли.
На некоторых пищевых предприятиях также используется автоклавирование. Это значит, что после очистки оборудование подвергается воздействию высоких температур, а в последнее время некоторые производители стали совмещать мойку и термическую дезинфекцию, помещая инструменты после очистки в промышленные посудомоечные машины.
Некоторые из перечисленных методов уборки связаны со слабой гигиеничностью используемого оборудования, в частности, с наличием на нем пазов, в которых застревают частички продуктов (в том числе аллергенов), вода и микробы. Возможно, это послужило толчком к разработке новых требований FSSC22000 и 7-й редакции BRC, но насколько пищевая промышленность к этим требованиям готова?
Критерии гигиеничности конструкции
На сегодняшний день в Европе существуют следующие две группы, разрабатывающие критерии гигиеничности конструкции уборочного инвентаря.
Европейское объединение гигиенического инженеринга и дизайна (EHEDG)
Объединение EHEDG было основано в 1989 году как ассоциация производителей оборудования, предприятий пищевой промышленности, исследовательских организаций и государственных органов здравоохранения, задачей которой стало обеспечение санитарных стандартов в процессе производства и упаковки продуктов питания. Главная цель EHEDG состоит в повышении безопасности продуктов путем улучшения санитарной обстановки на всех этапах производства.
В руководствах EHEDG № 8 «Критерии гигиеничности конструкции оборудования» и № 32 «Материалы, используемые в оборудовании, контактирующем с продуктами питания» содержатся некоторые критерии гигиеничности конструкции оборудования, в частности, оборудование должно:
• не иметь микротрещин и элементов, задерживающих загрязнения, т.е. соединительные швы должны быть гладкими, не должно быть маленьких отверстий, углублений и острых внутренних углов,
• иметь гладкую поверхность (Ra менее 0.8мкм),
• легко чиститься (и сушиться), т.е. быстро и легко разбираться и собираться или не иметь составных частей, все части должны легко промываться и дезинфицироваться,
• быть сделано из материалов, безопасных для продуктов питания, т.е. не токсичных, а так же не содержать стекло или дерево,
• иметь продуманную конструкцию, т.е. быть прочным, не быть пористым, покрытым краской или чем-либо еще,
• не быть впитывающим,
• быть устойчивым к высокой температуре и моющим средствам.
Хартия Европейской федерации щеточных изделий (FEIBP)
В FEIBP также перечисляются критерии гигиеничности щеточных изделий и другого уборочного оборудования. В 1995 году FEIBP создала рабочую группу по вопросам профессиональной гигиены щеточных изделий, которая разработала для FEIBP хартию, определяющую критерии профессиональной гигиены щеточных изделий (PHB).
Рекомендации EHEDG и FEIBP могут помочь специалистам пищевого предприятия выбрать для использования на производстве подходящее оборудование, однако они зачастую плохо понимают, что такое гигиеничный инвентарь.
Гигиеничная конструкция промышленных щеточных изделий
Разработка гигиеничной конструкции щеточных изделий – задача не из легких. На сегодня самым распространенным методом сборки щеток и швабр является сверление отверстий в пластиковом корпусе и последующее помещение в них плотных пучков щетинок.
Это создает условия для накопления загрязнений в самих ячейках и между ворсинками. Существуют и другие методы производства, например, впаянный ворс, крепление на эпоксидной смоле, но исследование, проведенное Vikan, показало, что недостатки есть и у них.
Оценить гигиеничность конструкции можно разными способами, в том числе при визуальном осмотре, с использованием УФ геля или других условных загрязнителей. Часто определить чистоту позволяет простой визуальный осмотр, «на глаз» или с использованием лупы, в сочетании с перечнем EHEDG, FEIBP и здравым смыслом.
На фото 1а и 1б показана поверхность промышленной щетки с впаянным ворсом с многочисленными канальцами, которые представляют собой идеальное «убежище» для загрязнений и с трудом подаются очистке.
.jpg)
Гель, чувствительный к УФ лучам, нередко используют, чтобы выявить места на ладонях, на которых после мытья могут оставаться загрязнения. Гель наносится на руки и втирается по всей поверхности, потом руки моют и сушат. Ладони осматриваются под УФ лампой, под которой хорошо видны оставшиеся «загрязнения», что позволяет определить места, откуда их удалить трудно, или те, которые пропускаются при мытье. Vikan применил тот же принцип к проверке гигиеничности дренажных систем и уборочного оборудования на пищевых предприятиях.
Фото 2a и 2б показывают, где остался гель, видимый в УФ лучах, после «загрязнения» обычной ячеистой щетки и ее последующей мойки несколькими энергичными погружениями в теплую мыльную воду. На фото 2a четко видно, что гель задерживается между основанием щетки и щетинками в ячейках. Фото 2б демонстрирует поперечный срез одно из ячеек, на котором видны остатки геля, сохранившиеся в ячейке внутри щеточного основания.
Фото 3a. Ячеистая щетка после мойки. Гель - «загрязнитель» остался в отверстиях для щетинок.
Фото 3б. Поперечный срез ячейки, содержащей остатки геля после мойки щетки.
Для исключения недостатков, свойственных ячеистым щеткам, были разработаны другие методы крепления ворса, например, на эпоксидную смолу, но и этот метод не безупречен. На фото 3 изображена щетка с ворсом, проверенная с помощью УФ-геля. на эпоксидной смоле «загрязенного» пучка щетинок на эпоксидной смоле после очистки. В петле, образуемой ворсинками, отчетливо видны остаточные загрязнения.
Исследования ячеистых щеток на эпоксидной смоле проводились с помощью «загрязнителя» для промышленных посудомоечных машин. Этот красный белковый загрязнитель используется Национальной службой здравоохранения для оценки очистки хирургических инструментов в специальном оборудовании. Порошковый загрязнитель разбавляется водой до получения густой массы, которая затем наносится на объект исследования. «Загрязненный» объект сохнет в течении двух часов при комнатной температуре, потом помещается в промышленную посудомоечную машину и очищается. Оценка производится путем визуального осмотра на предмет остатков загрязняющего вещества. На фото 4 видно, что красный загрязнитель остается между ворсинками, поскольку эпоксидная смола не заливает пространство между ними, оставляя канальцы, не поддающиеся промыванию.
Глубина канальца составляет примерно 8 мм
Более того, при рассмотрении вопроса о безопасности контакта производственных материалов с продуктами питания оказывается, что некоторые эпоксидные смолы, использующиеся для производства таких щеток, отвечают не всем требованиям Европейского союза (ЕС). Производители уборочного инвентаря должны по первому требованию потребителя предоставлять документацию, подтверждающую соответствие этим нормам, в т.ч. декларацию соответствия и отчеты о тестах на миграцию. Более подробно о подтверждении безопасности инвентаря для продуктов питания и его соответствия законодательным нормам можно узнать в журнале International Food Hygiene.
Совсем недавно на рынке появилось новое поколение щеточных изделий для пищевой промышленности, соответствующее принципам гигиеничности конструкции, разработаннымEHEDG. Щетки с технологией UST отличает цельная конструкция, которая исключает необходимость использования ячеек и эпоксидной смолы, таким образом снижая риск задержки остатков продуктов, микробов и влаги (фото 5а и 5б).
Их гладкая поверхность (<0.8 мкм Ra) и отсутствие острых углов способствуют повышению эффективности и снижению потери ворсинок, что сводит к минимуму риск занесения инородных тел. Уникальное расположение ворсинок также призвано повысить функциональность и продуктивность каждого типа щеток, сделанного к тому же только из материалов, безопасность которых для продуктов питания подтверждена Европейским союзом (ЕС) и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).
Заключение
Все стороны, связанные с производством питания: законодатели, надзорные органы, производители продуктов и уборочного инвентаря – должны знать, что чистящий инвентарь – источник и распространитель загрязнений, но его роль могут свести к минимуму гигиеничная конструкция и правильное использование.
В требованиях FSSC 22000 (ISO/TS 22002- 1:2009 (2013)) и BRC (ред. 7) на это обращается особое внимание, но не приводится рекомендаций для производителей о том, как новым требованиям соответствовать. Критерии гигиеничности, разработанные EHEDG и FEIBP, дают некоторую информацию, но очевидно, что назрела необходимость разработать отдельное руководство и курсы подготовки персонала в пищевой промышленности, где вопрос гигиеничной конструкции был бы хорошо освящен.
