Air Liquide является мировым лидером в производстве газов, разработке технологий и предоставлении услуг для промышленности и здравоохранения. Компания представлена в 80 странах мира с общим количеством сотрудников около 65 000 человек и более 3,5 млн заказчиков и пациентов.
Кислород, азот и водород являются основными молекулами жизни, материи и энергии. Они олицетворяют территорию научных разработок Air Liquide и лежат в основе деятельности компании с момента ее основания в 1902 году.
Группа компаний Air Liquide уже более 60 лет разрабатывает и внедряет инновационные технологии по использованию газов в пищевой промышленности. В 2007 года компания “Эр Ликид” приступила к производству жидких газов и газовых смесей в России на собственных заводах. В настоящее время у нас 15 производственных площадок, расположенных в Центральном, Северо-Западном,Приволжском и других федеральных округах.
На сегодняшний день заказчиками российского подразделения «Эр Ликид» являются мясоперерабатывающие комбинаты, птицефабрики, производители детского питания, сыров, молочных продуктов, кофе, готовых блюд, рыбы, а также, торговые сети и рестораны.
В данной статье мы более подробно остановимся на популярной технологии упаковки в модифицированную газовую атмосферу (МГА), а также, на инновационных для российского производителя технологиях, связанных с применением жидкого азота: криогенной заморозки продукта и технологии температурного контроля при производстве фарша.
Упаковка в модифицированную газовую атмосферу (МГА)
Упаковка в МГА заключается в хранении продукта в герметичной таре в среде различных газовых смесей. Данная технология позволяет получать производителям мясной продукции следующие качественные показатели:
● увеличение срока хранения продуктов в 2 – 3 раза;
● исключение применения консервантов в продукте;
● сохранение цвета, формы и текстуры продукта;
● обеспечение натуральной свежести и экологичности продукта.
Основные газы, применяемые в технологии МГА – это двуокись углерода, кислород и азот, смешанные в различных процентных соотношениях.
Компания «Эр Ликид» производит типовые газовые смеси пищевого качества для упаковки различных продуктов, например:
● смеси азота и CO2 - ALIGAL 12, ALIGAL 13 ALIGAL 15
● cмеси кислорода и CO2 - ALIGAL 27, ALIGAL 28
А также, моногазы: ALIGAL 1 (100% N2), ALIGAL 3 (100% O2) и СО2.
Если возникают потребности у наших клиентов в специфических смесях для упаковки пищевых продуктов - мы изготавливаем смеси под заказ.
Компания «Эр Ликид» поставляет пищевые газы в баллонах и моноблоках, вместимость которых превышает емкость российских на 70-90% за счет большего объема и давления.
Для новичков в технологии применения МГА отметим, что упаковку колбасных и копченых изделий, сосисок/сарделек, а в некоторых случаях и охлажденного мяса птицы и некоторых полуфабрикатов, рекомендуется производить в смесях азота с двуокисью углерода.
При этом, двуокись углерода (СО2), выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных и анаэробных бактерий и плесени.
Азот не оказывает прямого бактериостатического действия, а обеспечивает вытеснение кислорода из упаковки, а также предохраняет продукт от окисления.
Наши клиенты особо ценят то, что технологи «Эр Ликид» не только осуществляют экспертизу производства и продукции с целью подбора оптимального состава газовой смеси, но и проводят аудит работы упаковочного оборудования, осуществляют контроль свойств упаковочных материалов, активно участвуют в проведении тестов и делятся своим многолетним опытом.
Криогенная (ультра шоковая) заморозка/охлаждение продукта
Криогенная заморозка является современной альтернативой (а иногда и дополнением) механическим морозильным камерам и шокерам, работающим на аммиаке или фреоне (до T=-18 °C или T=-37 °C).
Если в механическом фризере на заморозку продукта уходит от нескольких часов до суток, то при криогенной заморозке речь идет о минутах, так как хладагентом выступает жидкий азот (T=-196°C), а температура внутри камеры с продуктом может регулироваться в пределах от -50 °C до -150 °C.
Технология криогенной заморозки обеспечивает:
● высокую скорость заморозки;
● минимальное испарение влаги - минимальные потери веса продукта (не более 0,5% от веса);
● сохранение структуры продукта, его вкусовых качеств и ароматических свойств;
● сокращение микробиологического обсеменения продукта;
● увеличение производительности, быстрый запуск и остановка криооборудования;
● минимальные энергозатраты;
● экономия рабочего пространства; сокращение площадей для хранения продукта
Важнейшим преимуществом использования сверхнизких криогенных температур (до -150 °C) является эффект одновременного образования кристаллов льда как в клетках, так и в межклеточной структуре продукта. Центров кристаллизации образуется много, и поэтому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают оболочки клеток и тканевые перегородки. При размораживании мясных продуктов и продуктов из мяса птицы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, позволяя избежать потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.
Обеспечивается повышенная обратимость биологических процессов. Продукты, замороженные криогенным способом, меньше подвержены воздействию температурного шока, в них не происходит денатурация белка; после дефростации продукт получается более нежным и сочным. Продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему и сохраняет все свои полезные свойства.
Компания «Эр Ликид» предлагает решение «под ключ», которое включает в себя все необходимое оборудование (криогенный туннель, криогенный кабинет, емкость для хранения жидкого азота, системы безопасности), а также, предоставляет полную техническую и технологическую поддержку в процессе эксплуатации.
Температурный контроль при производстве фарша
Еще одним из направлений применения криогенных решений в мясопереработке является технология Температурного контроля, действие которой заключается в подаче Жидкого азота через форсунки непосредственно в чашу фаршемешалки или куттера в процессе перемешивания.
Данная технология позволяет получать:
● Продукт высокого качества, произведенный только из охлажденного сырья,
● Равномерно охлажденный и перемешанный продукт, готовый для формовки (при производство наггетсов),
● Сокращение количества колоний микрофлоры в продукте,
● Увеличение срока хранения фарша,
● Сокращение времени перемешивания фарша.
Группой компаний Air Liquide уже реализовано более 100 проектов по охлаждению фарша, в том числе и в России. При этом, наши клиенты отмечают значительную разницу в качестве продукта после охлаждения азотом, по сравнению с охлаждением фарша путем смешивания замороженного и охлажденного сырья.
Кроме того, инженерами компании была разработана и запатентована собственная модель форсунок CARBOSPRAY CB, которая обеспечивает равномерное охлаждение фарша, а также снижает расход жидкого азота на 20 - 50% в сравнении с существующими аналогами.
Уважаемые читатели, вы можете обращаться к нам по вопросам внедрения пищевых технологий на ваших производствах, как уже поступили наши заказчики в России, с которыми мы наладили долгосрочные партнерские отношения.
Мы рады помочь вам в производстве высококачественных мясных продуктов.
