Как применять высокое давление
Как правило, развитие этих методов стимулировались потребительским спросом на минимально обработанные и «свежие» продукты, которые имеют желаемые параметры безопасности и сроки годности, но при этом не подвергаются чрезмерной обработке, т. е. их органолептические свойства и пищевая ценность не снижаются, в отличие от того, что обычно происходит при термической обработке.
Возможно, самой передовой из этого семейства новейших технологий является технология высокого давления (HP — high-pressure), которая заключается в том, что пищевые продукты подвергаются кратковременному воздействию давления намного выше атмосферного (1–1 МПа). Продукт обычно обрабатывают партиями, причем упакованный продукт помещают в большой толстостенный стальной сосуд и подвергают высокому давлению опосредованно, т. е. через окружающую среду. Она передает давление, которое доводят до очень высокого уровня, чаще всего с использованием насоса или поршня. При обработке большинства продуктов высокое давление приводит к гибели вегетативных клеток (к сожалению, HP-обработка слабо воздействует на бактериальные эндоспоры), но вызывает лишь незначительные изменения органолептических характеристик или пищевой ценности продукта.
Сырные эффекты
Применительно к сыру возможны два различных способа HP-обработки.
Первый – обработка молока, предназначенного для изготовления сыра. Воздействие высокого давления на молоко является комплексным, и мы не будем его подробно рассматривать. Однако конечным результатом, зависящим от прикладываемого давления, может быть изменение времени свертывания, возрастание прочности сгустка, а также переход сывороточных белков в сырный сгусток, причем наблюдается соответствующее увеличение выхода. Эффекты HP-обработки молока на характеристики и созревание сыра, сделанного из него, изучены в меньшей степени.
Второй – это обработка сыра. Сообщения из Японии, опубликованные в начале 199-х гг., о том, что HP-обработка сырного зерна Чеддера может значительно ускорять созревание сыра, были в значительной степени опровергнуты более поздними научными исследованиями, хотя некоторое, относительно небольшое, ускорение протеолиза и инактивация контаминирующих микроорганизмов, безусловно, имеют место. Однако HP-обработка сыра Моцарелла потенциально имеет гораздо более интересные последствия, причем даже непродолжительная HP-обработка свежего сгустка оказывает весьма значительный эффект, поскольку приводит к гидратации белковых волокон и быстрому формированию заданных функциональных свойств.
Технологические перспективы
В целом, технология HP-обработки является крайне дорогостоящей и пока еще распростренена в относительно небольших масштабах. На сегодняшний день, скорее всего, выгода для сыроделов не оправдывает инвестирований, которые потребовались бы для достаточно большого сыродельного завода. Тем не менее, остается несколько областей применения, для которых исследования показывают целесообразность данного вида обработки, в частности, с учетом параметров созревания сыра, сделанного из молока, подвергнутого HP-обработке. Предварительные исследования применения технологии для ослабления бактерий заквасок в целях их использования в качестве добавок показали перспективность дальнейших исследований.
Сходной технологией, представляющей интерес для современных научных исследований, является гомогенизация с применением значительно более высокого давления, чем обычно, что приводит к образованию очень мелких глобул жира, а также инактивирует ферменты и бактерии, присутствующие в молоке. Ее потенциальное значение для обработки молока, предназначенного для изготовления сыра, является предметом дальнейшей серьезной исследовательской работы.
Другие технологии, которые обычно относят к категории новейших, включают в себя использование импульсных электрических полей, переменных магнитных полей и световых импульсов высокой интенсивности. До настоящего времени об их потенциальном значении применительно к сыроделию известно немного, так как технологии находятся на ранней стадии развития.
Источник: книга «Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. МакСуини (ред.-сост.). – Пер. с англ. под ред. к.т.н. И. А. Шергиной. – СПб.: Профессия, 21.
