В этом году в связи с введением запрета на ввоз в Россию продукции свиноводства из стран ЕС, а также началом активной борьбы с контрабандными поставками существенно выросла цена на свиную череву и говяжью синюгу, из которых производят натуральную оболочку. Как выходят из положения мясоперерабатывающие компании? И так ли велика сегодня ее популярность, чтобы не ограничиться объемами продукции местного производства или не перейти на искусственные аналоги?..
Исторически сложилось так, что первоначально для производства колбасных изделий в России использовались только натуральные оболочки – кишки животных, что ограничивало массовое производство. Трудности производства натуральной оболочки, нехватка сырья и современные требования, связанные с расширением производства, привели к появлению искусственных оболочек.
Интересно, что мясная промышленность в Америке пошла другим путем. Развитие скотоводства в США привело к увеличению потребления натурального мяса, основная часть которого предлагалась в безоболочечном варианте. Только в последние 40–50 лет в стране началось активное развитие мясопереработки и колбасного направления. Старожилы отечественного мясного рынка еще помнят, как в 1980-е годы американцы покупали свиную и говяжью череву в России, где к этому времени только начались исследования в области искусственных оболочек, впервые появился фиброуз японского производства и полиамидная оболочка.
Сегодня можно приобрести колбасные изделия как в натуральной, так и в искусственной оболочке. Но, по мнению большинства, натуральная кишечная оболочка это не только признак качества продукта, но и гарантия прекрасного вкуса и аромата копчения колбасных изделий, которые достигаются благодаря влаго- и дымопроницаемости.
Согласно данным опросов, более двух третей покупателей считают колбасу в натуральной оболочке деликатесом. Почти у 75% она ассоциируется с понятием «высший сорт» и более 80% респондентов полагают, что колбаса в натуральной оболочке полностью натуральна. Поэтому свыше 50% покупателей логично заявляют, что готовы переплачивать за нее до 10%.
По своим физико-химическим и биологическим свойствам натуральная оболочка близка к фаршу, поэтому она наиболее полно соответствует технологическим режимам его обработки и является идеальной составляющей колбасных изделий. Естественная природная прочность и эластичность дают возможность использовать оболочку на автоматизированных линиях, при больших объемах производства.
Натуральная свиная оболочка не менее популярна, чем говяжья и баранья. Тонкие стенки этой черевы позволяют, не снимая оболочки с продукта, разогревать, варить, а также жарить на гриле. Свиная черева хорошо зарекомендовала себя в копчении, так как натуральная оболочка обладает высокой проницаемостью для дыма по всей поверхности продукта. А широкий диапазон калибров черевы позволяет подобрать нужную оболочку практически для всех видов сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых и ливерных колбас.
Спросом также пользуется пластифицированная синюга, которая вырабатывается из коротких отрезков свиной черевы путем накладывания их на определенную форму в три слоя; склеивание слоев происходит за счет естественных свойств коллагена и эластина в процессе сушки. Высушенная оболочка имеет все свойства натуральных кишок – хорошую влаго-, паро-, дымопроницаемость, выпускается различных форм и размеров. Данный вид оболочки подходит для изготовления всех видов вареных колбас, ветчин и ветчинных колбас.
Вместе с тем натуральные кишечные оболочки не лишены таких существенных недостатков, как неравномерность калибра, что затрудняет автоматизацию технологического процесса, и трудоемкость производства, которая подтверждается опытом переработки кишечного сырья на предприятии. Процесс получения черевов является одним из самых «грязных» и требует постоянного ветеринарно-санитарного контроля. Кроме того, при изготовлении натуральной кишечной оболочки накладывается ряд ограничений на технологический процесс. Так, сырье, не прошедшее обработку в течение 30–60 минут, оказывается испорчено. Поэтому специализированные цеха в России существуют только на крупных мясоперерабатывающих предприятиях.
Как рассказали поставщики, в настоящее время доля натуральных оболочек на российском рынке сокращается, что является следствием их существенного подорожания: рост цен составил около 40%. При этом дефицита натуральной оболочки не наблюдается, так как спрос по сравнению с прошлым годом упал примерно на 30%. Производители мясных изделий заменяют ее на искусственную, преимущественно коллагеновую. Натуральной оболочке отдается предпочтение, только если речь идет о деликатесной группе изделий, а также другим продуктам высокой ценовой категории. В итоге спрос и предложение сбалансированы.
На повышении цены сказался еще один важный фактор. Дело в том, что раньше большой объем продукции попадал в Россию нелегально, контрабандой пересекая границу с Украиной. Основной причиной распространения случаев контрабандных (или «серых») поставок оболочек служило снижение стоимости от официально ввозимого товара, облагаемого пошлиной и НДС. Однако этот год был отмечен волной борьбы с нелегальным ввозом колбасных оболочек из Европы, а также серыми схемами импорта делавшими отечественное производство нерентабельным.
Тенденции 2014 года также привели к тому, что, несмотря на сохранившийся интерес к натуральным оболочкам, выбор все чаще делается в пользу близких к ним по своим свойствам искусственным, таким как «Вискофан» или «Натурин».
В 1933 году в Германии именно компанией «Натурин» впервые были произведены коллагеновые, или белковые, оболочки. Этот вид упаковки колбасных изделий наиболее близок к кишечным оболочкам, поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя – спилка шкур крупного рогатого скота (КРС). Коллагеновые оболочки обладают высокой прочностью, влагопроницаемостью, эластичностью, равномерным диаметром.
В последнее время проницаемые для дыма белковые оболочки выходят на ведущие позиции в ряде крупных городов. Имея один и тот же качественный состав, колбасы в белковой оболочке превосходят аналогичные изделия в непроницаемой полиамидной оболочке по вкусу и аромату.
Ограниченность мировых ресурсов коллагенсодержащего сырья КРС обусловливает использование коллагенсодержащего сырья свиней. Хотя молекулярная структура коллагена, извлекаемого из свиного спилка, и подобна структуре коллагена КРС, однако имеет повышенное содержание жира, что является основным препятствием при его использовании в производстве оболочек.
Кстати, надо сказать, что тут возникает другой вопрос: так как белковая оболочка производится из животного коллагенсодержащего сырья, в недалеком будущем у нас также появится дефицит данного вида оболочки, связанный с его нехваткой.
Возвращаясь к натуральной оболочке, отметим, что сегодня в России около 50% существующих потребностей покрывается за счет местного производства. Для его развития теперь есть все предпосылки.
