В этой статье обозначим некоторые аспекты получения отличной сырокопоти, как ее называют технологи в обиходе.
Изготовление сырокопченой или твердокопченой колбасы – одна из самых трудных областей производства мясных продуктов, потому что:
- предъявляются самые высокие требования к входящему сырью;
- требуется создание уникального микроклимата для созревания и дозревания сырокопченых колбас;
- необходимо специальное и недешевое оборудование;
- нужен очень грамотный технолог.
Я бы назвал изготовление СКК высшим пилотажем в производстве мясных изделий.
Сырокопченая колбаса – наиболее популярная продукция среди колбасного ассортимента. Большой выбор ее – украшение любого специализированного магазина, и это дополнительно стимулирует потребителя к приобретению данной продукции.
Вместе с тем ни в одной области производства мясных продуктов нет такого количества возможных просчетов и ошибок в технологии. При сушке, созревании и хранении СКК очень важно создать и строго поддерживать оптимальные технологические параметры. Рассмотрим наиболее важные, на наш взгляд, параметры.
t – температура воздуха в климатической камере
Скорость химической реакции, скорость размножения, а следовательно, и активность микроорганизмов зависят от температуры. Чем выше она, тем быстрее протекают реакции при созревании сырокопченой колбасы, и тем быстрее размножаются микроорганизмы. То есть, понижая или повышая температуру воздуха в климатической камере, мы можем регулировать скорость созревания СКК и контролировать процесс снижения pН (коэффициента кислотности продукта), который является определяющей величиной при производстве.
Однако в фарше находятся и нежелательные микроорганизмы. Скорость их размножения, как правило, выше, чем бактерий, необходимых для созревания СКК. Поэтому при повышении температуры (t) выше оптимальной (значение t устанавливается технологом предприятия), возникает опасность дефектного созревания сырокопченой колбасы. Если температура ниже оптимального значения, величина pH снижается медленнее, чем того требует технологический процесс. Соответственно покраснение, созревание и высушивание протекает медленнее, и колбаса тем самым позже будет готова к продаже. Но ароматические свойства колбасы в этом случае чаще всего получаются лучше, так как времени на их формирование уходит значительно больше.
W – относительная влажность воздуха в климатической камере
Решающим для процесса созревания и сушки СКК является снижение величины Aw (коэффициента, характеризующего водоудерживавающую способность колбасного изделия), то есть содержания влаги в продукте. Чем ниже величина Aw, тем выше срок хранения СКК на складе предприятия-изготовителя или предприятия торговли. Но все же колбаса подвержена порче. Управляя относительной влажностью воздуха W в камерах сушки и созревания, мы можем регулировать интенсивность снижения Aw. Создавая разность между W и Aw, мы задаем необходимую скорость, с которой влага переходит из колбасы в окружающий воздух.
Очень важно, чтобы отдача влаги шла изнутри колбасы в окружающую среду. Если значение W значительно больше Aw, происходит высушивание краевой зоны батона сырокопченой колбасы. Под оболочкой образуется водонепроницаемый плотный слой, который не выпускает влагу из заготовки, – так называемый «закал». При этом величина Aw остается высокой, и в колбасе создаются благоприятные условия для роста вредных бактерий со всеми вытекающими последствиями. Появление «закала» может стать причиной и других дефектов созревания: неудовлетворительной твердости в разрезе (мягкой сердцевины), неудовлетворительного покраснения (зеленой или серой сердцевины), образования пор и трещин.
Для предотвращения образования «закала» разница между влажностью колбасы и окружающего воздуха Aw и W должна всегда иметь определенное значение. Исходя из многолетнего опыта эксплуатации наших установок KLIMATRONIK на различных мясоперерабатывающих предприятиях, мы можем утверждать, что это значение составляет от 2% до 4% в различные периоды созревания. То есть, если колбаса имеет величину Aw = 0,94, то относительная влажность в камере климатизации должна составлять 91–92%. Конечно, при задании разницы этих параметров технолог должен учитывать размер изделия и зернистость колбасы.
Немаловажную роль при созревании СКК играет и так называемая «точка росы» (выпадение влаги на поверхности колбасного изделия). Если свеженаполненную колбасу, температура которой составляет около 0 °С, поместить в камеру созревания с относительной влажностью воздуха 90–95% при температуре 18–24 °С, то на оболочке колбасы немедленно образуется конденсат. Некоторые ошибочно называют это «отпотеванием» и не видят здесь никаких проблем. Что же происходит на самом деле? При общей влажности в камере 95% у поверхности изделия относительная влажность воздуха составляет 100%. А Aw имеет значение меньше относительной влажности. Поверхность СКК покрывается каплями воды, и колбасное изделие начинает поглощать воду, увеличивая Aw. Если срочно не предпринять необходимые меры по выравниванию температуры колбасы и температуры воздуха в климатической камере, то резко возрастет опасность дефектного созревания.
Выделим ключевые моменты, на которые следует обратить пристальное внимание при созревании сырокопченых колбас.
Какие дефекты могут встретиться при ошибочных значениях температуры созревания?
• дефектное созревание из-за наличия высокого уровня нежелательных микроорганизмов;
• острый вкус или вкус, неудовлетворительная стабильность окраски из-за сильного окисления при высоких температурах в сочетании с неправильной дозировкой добавок.
1/ Эффект отпотевания
при неправильно заданным
параметрах температуры.
2/ Эффект «закала» при неправильно
подобранных параметрах влажности.
3/ Варианты движения воздуха
внутри камеры созревания СКК.
На что следует обращать внимание при задании и регулировании температуры?
• при использовании высоких температур очень важно строго соблюдать гигиену внутри камеры созревания и высокую точность дозирования углеводов;
• регулярно обслуживать и осуществлять поверку измерительных и регулирующих устройств.
Какие дефекты могут встретиться при ошибочных значениях относительной влажности воздуха в климатической камере?
• мягкая, зеленая или серая сердцевина, пустотелые места, трещины и прочие дефекты из-за образования «закала»;
• серый или черный край из-за копчения при слишком высокой влажности воздуха в климатической камере, когда составные части дыма растворяются в воде, проникают в краевые зоны продукта и разрушающе действуют на окраску;
• дефектное созревание вследствие роста нежелательных микроорганизмов при несоблюдении времени выравнивания и наличии конденсата на поверхности колбасных изделий;
• увеличение времени созревания из-за наличия конденсата на поверхности колбасных изделий .
На что следует обращать внимание при управлении относительной влажностью воздуха?
• не допускать появления конденсата на поверхности колбасных изделий при выравнивании температуры колбасы в начале процесса;
• относительную влажность воздуха нужно регулировать по степени высушивания колбасы, то есть выдерживать перепад влажности изнутри наружу (разность 2–4%);
• управлять относительной влажностью воздуха в соответствии с размером (не допускать совместного созревания мелкоразмерных и крупноразмерных сырокопченых колбас в одной камере);
• регулярно проводить техобслуживание и поверку измерительных и регулирующих устройств.
В последних поколениях климатических установок KLIMATRONIK мы постарались решить максимум проблем, связанных с человеческим фактором, то есть неправильными установками значений температуры и влажности. В компьютер климокамеры (панель управления которой сделана по нашему спецзаказу) вводиться таблица соотношений t, W и возможного значения Aw в определенный период готовности СКК. При введении оператором значений t и W, которые могут привести к появлению «точки росы» компьютер предупреждает оператора об этом текстовым или звуковым сигналом. Также мы сделали возможным контроль и регулирование степени потери веса сырокопченых колбас на каждом этапе созревания. Появилась новая величина для измерения в автоматическом режиме – прогноз потери веса за сутки в процентах. Слишком большие или малые значения – сигнал о том, что процесс созревания СКК идет не так, как надо. А возможность в любое время на компьютере проследить за приготовлением колбасы с пятиминутным интервалом и посмотреть историю каждой партии в каждой отдельной камере делает контроль над производством действительно полным!
Более подробную информацию о технологии производства сырокопченых колбас с использованием климатического оборудования «Дуко-Техник» и о факторах, влияющих на качество готовых изделий, можно получить у наших специалистов. Технологами компании выпущено методическое указание с более подробными данными, которые помогут опытному производственнику в изготовлении СКК.
Автор: Евгений Болгов, генеральный директор
Тел./факс:+7 (495) 649-64-68, 229-55-94
МО, г.Подольск, 142100,
ул. Лобачева,
дом 13, офис 622 и 618
ИД «Сфера»
