Производители кондитерских и хлебобулочных изделий часто решают задачи обновления материально-технической базы предприятия, подбора квалифицированного персонала, поиска каналов сбыта продукции и т д.
О способах снижения затрат в статье Анны Резниковой, технолога направления «Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия» компании Ilbakery, подготовленной специально для sfera.fm
В свете введенных санкций некоторые проблемы стали особенно остро. Большая доля импортного оборудования и сырья исчезла с рынка, а цены на отечественное сырье возросли. Увеличилась конкуренция среди предприятий, желающих «зайти» со своим продуктом в ритейлеры, а в связи с этим процветает демпинг. Ввиду снижения покупательской способности населения увеличился интерес к дешевому ценовому сегменту. Все это диктует определенные условия производителям и они вынуждены снижать затраты на выпуск продукции.
Важно понимать, что не все инструменты снижения затрат будут одинаково хорошо работать для крупных, средних и мелких предприятий. Некоторые способы снижения затрат для одной группы приведут к снижению, а для другой могут наоборот — увеличить себестоимость.
Под крупными мы имеем в виду фабрики, заводы, под средними и мелкими небольшие цеха, пекарни, кондитерские, кофейни и, в том числе, самозанятых кондитеров и пекарей. Последних, мы, как производители ингредиентов не можем игнорировать в связи с ростом их количества в последние годы.
Рассмотрим некоторые методы снижения затрат на производство продукции.
1. Тщательный контроль входящего сырья и проведение пробных выпечек, перед тем, как пустить его в производство. Это один из самых важных пунктов. Сейчас ситуация с ингредиентами достаточно нестабильная, происходит замещение европейского сырья на отечественное, азиатское и ближневосточное.
Мы вынуждены тестировать большое количество образцов, чтобы подобрать оптимальное сырье по соотношению цена-качество. Порой ингредиенты от разных поставщиков имеющие одинаковую номенклатуру и технологические характеристики в конечном продукте ведут себя совершенно по разному.
Ввод нового сырья без предварительного теста может отправить в брак всю партию продукции либо привести к большому количеству возвратов, что естественно отразится на затратах. Те, кто работает по системе ХАССП (ред: система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации) ведут такой контроль в обязательном порядке.
Остальным же нужно его вводить, и это относится ко всем видам предприятий, разница будет лишь в том, на кого будут возложены функции по контролю и проработке нового сырья. На крупных и средних предприятиях это технологический отдел, лаборатория, на мелких — кондитер, пекарь, за которыми руководитель закрепит данную обязанность.
2. Анализ и модификация ассортиментной матрицы. На многих предприятиях наблюдается тенденция к необоснованному расширению ассортимента выпускаемой продукции. При этом изделия могут быть практически идентичными, отличаясь лишь какой-то незначительной деталью, например, торты могут отличаться покрытием или элементом декора.
А чем больше номенклатура выпускаемой продукции, тем сложнее предприятию обеспечить выработку и удерживать стабильное качество. Проанализировав ассортимент, необходимо исключить позиции, которые имеют низкую популярность и низкую прибыльность. Вместе с этим необходимо пересмотреть и сырьевую матрицу, исключив из нее специфическое сырье, которое использовалось для производства данных изделий. Анализ ассортимента достаточно трудоемкий процесс, но проводить его необходимо всем видам предприятий.
3. Снижение себестоимости выпускаемой продукции. Одним из способов для выполнения данной задачи является замена жидких продуктов, например таких как яичный меланж, яичный белок, молоко на обезвоженные. Предприятия, имеющие технолога в штате, давно уже внедрили подобного рода замены, а вот остальные часто ошибаются, считая что такая замена выйдет дороже, не вникая в технологические особенности, а просто сравнивая стоимость ингредиентов за килограмм.
Еще одним из способов снижения себестоимости продукции является использование готовых фруктовых наполнителей и смесей для высокорецептурных изделий (например, сдоба, заварное тесто и т. д.). И здесь уже для разных видов предприятий будут совершенно разные методы решения этой задачи. Крупным предприятиям выгоднее оборудовать собственные цеха, чтобы наряду со снижением себестоимости обеспечить стабильное качество и исключить перебои с поставками. А вот более мелким необходимо передать эти функции на аутсорсинг для повышения собственной производительности труда.
4. Продление сроков годности за счет использования соответствующих ингредиентов (консервантов) и сохранение свежести в течении этого срока годности за счет использования эмульгаторов, стабилизаторов и т. п. Многие из этих пищевых добавок являются многофункциональными.
Так например, введение эмульгаторов в бисквитное или песочное тесто, наряду с улучшением качества, позволяет сократить время взбивания в среднем в 2-3 раза за счет единовременной загрузки всего сырья по сравнению с классическими технологиями, где ингредиенты взбиваются поэтапно.
Более того, такие полуфабрикаты более устойчивы к механическому воздействию — не оседают (бисквитное, кексовое тесто), не затягиваются (песочное тесто) в течении рабочего процесса. А если правильно подобрать количество и вид эмульгатора, можно снизить и себестоимость продукта путем сокращения количества жира в рецептуре и замене его на воду.
При этом качество полуфабриката совершенно не пострадает. В целом, использование определенных пищевых добавок позволяет нам улучшить качество, увеличить сроки и тем самым сократить возвраты и списания. Этим пунктом мелкие предприятия сильно пренебрегают, объясняя тем, что хотят «чистую» этикетку, но при этом устанавливают не соответствующие сроки годности. По моему мнению, на первом месте в этом вопросе всегда должна стоять безопасность продукта для потребителя и, соответственно, если мы хотим снизить затраты, то должны перейти к использованию пищевых добавок.
5. Оптимизация технологического процесса. Для данного пункта сложно дать какие-либо общие рекомендации, ведь у каждого отдельного предприятия эта оптимизация будет заключаться в разных действиях. Например, кому-то нужно выстроить поточность, кому-то исключить простои оборудования/рабочих и т. д. Порой, работая на предприятии, изо дня в день выполняя «оперативку», мы не видим эти пути оптимизации.
В таком случае, лучше воспользоваться услугами специализированного аудита. Приведу пример из сравнительно недавнего аудита предприятия, которое уже вышло за рамки среднего, но крупным еще не является — тонкие пластовые бисквиты выпекались в ротационной печи при температуре 160 С в течение 40 минут.
После оптимизации время выпечки сократилось до 15 минут путем повышения температуры до 220 С. В течении смены одну печь загружают в среднем 9-10 раз и таких печей три. Путем нехитрых математических вычислений мы можем проследить перерасход электроэнергии и упущенную выгоду от недопроизведенной продукции, ввиду того, что заявки на производство были, а производственных мощностей не хватало.
Также к оптимизации технологического процесса можно отнести внедрение технологий шоковой заморозки, которое в последнее время набирает популярность. Например, недавно мы посетили предприятие, которое имеет одну производственную площадку и порядка 80 точек продаж. Вся выпускаемая продукция замораживается и доставляется на места, где она проходит либо этап разморозки (кондитерские изделий) либо разморозки и допекания (хлебобулочные изделия). В итоге покупатель получает свежие изделия, а производство минимизирует просрочку и списания.
6. Оптимизация использования расходных материалов, таких как бумага для выпечки, одноразовые мешки, перчатки. Например, бумагу для выпечки можно заменить на силиконовое напыление на листы для выпечки, перчатки использовать только там, где необходимо в соответствии с СаНПином.
В компании Ilbakery мы часто общаемся с нашими клиентами, посещаем их производства, выясняем необходимые потребности, чтобы быстро реагировать и приходить на помощь.
Помимо разработки собственной линейки ингредиентов для кондитерской промышленности и хлебопечения, мы внедрили услугу консалтинга. Причем с каждым клиентом ведется индивидуальная работа. Имея штат технологов, специализирующихся на разных направлениях, мы можем разработать рецептуру готового изделия, разработать сухую смесь под параметры заказчика, провести аудит предприятия, в том числе для внедрения ХАССПа.
Ведь только при тесном сотрудничестве производителей ингредиентов, оборудования с производителями готовых изделий можно оперативно решать возникающие проблемы.
