Сырокопченые и сыровяленые колбасы не были бы такими аппетитными без специальных «помощников» — стартовых культур. Это комплекс бактерий, который помогает ферментации и положительно влияет на вкусоароматические качества колбасы.
Благодаря стартовым культурам увеличивается срок хранения готового продукта. Расскажем, какие штаммы бактерий подходят для вяления колбас и как их используют.
Содержание
Что такое стартовые культуры?
Стартовыми культурами для колбас называют бактерии для поддержания ферментации в сырокопченых и сыровяленых колбасах. Их используют в виде порошка, который добавляется в фарш вместе со специями. Стартовые культуры, или старты, придают вкус и аромат, ускоряют производство колбасы — процесс созревания проходит быстрее.
Что еще «умеют» стартовые культуры? Они размягчают мышечные волокна в мясе, улучшая его структуру, и подавляют рост вредных бактерий, увеличивая срок хранения продукции.
Стартовые культуры для сыровяленой колбасы длительного созревания
BessaSTART
Производитель: MOGUNTIA
Состав: Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus
Особенности: бактерии в составе «Бессастарта» обеспечивают плотную текстуру сырокопченой колбасы, стабильный цвет и мягкий вкус. Вносятся в фарш на начальном этапе приготовления.
Protect
Производитель: «Гриль Профи»
Состав: Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Leuconostoc Citreum, моносахара.
Особенности: вносятся непосредственно в фарш при составлении рецептуры в пропорции 5 грамм на 1 кг мясного сырья.
ПРИМАЛЬ СК софт 50
Производитель: VAN HEES GmbH
Состав: Staphylococcus carnosus, сахароза.
Особенности: для приготовления легконарезаемых сырокопченых колбас. Бактерии в составе стартовой культуры помогают улучшить вкус продукта.
Стартовые культуры для сыровяленой колбасы обычного созревания
Classic Start
Производитель: «Гриль Профи»
Состав: бактерии Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара (питательная среда для этих бактерий).
Особенности: добавляются в фарш на начальном этапе приготовления, предварительно смешиваются со специями. Стабилизируют цвет, обеспечивают глубокий вкус и аромат.
Стартовые культуры для колбасок мажущейся консистенции
«РедСТАРТ»
Производитель: MOGUNTIA
Состав: сахар, микроорганизмы Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus.
Особенности: бактерии Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus влияют на образование цвета, обеспечивают нежный вкус и мягкую структуру колбасы. Вносятся в начале приготовления.
PrestoSTART
Производитель: MOGUNTIA
Состав: Lactobacillus Sakei, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus
Особенности: перед добавлением в мясо смешиваются со специями или небольшим количеством воды. Снижают уровень рН ниже 5.3 за 24 часа.
Заключение
Стартовые культуры играют важную роль в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, но приготовить их можно и без применения стартов. Хотя бактерии в мясе могут появляться естественным образом и без стартовых культур, благодаря им улучшается качество продукта. Это связано с тем, что старты не только придают приятный вкус и аромат колбасам, но и борются с вредоносными бактериями, стабилизируют цвет и структуру.
Стартовые культуры также удобно приобретать в интернет-магазинах с доставкой.
Мария Куприянова, sfera.fm
12-13 марта 2025 года в Санкт-Петербурге пройдет международная конференция «Готовая еда хоть куда. Инновации и тренды». Организатор мероприятия — Сфера Конгресс.
