Вопрос выбора оболочки для колбасы натурального происхождения соответствует трендам на натуральное в продуктах питания, а также отвечает экологической повестке. Ключевые требования, предъявляемые к такой оболочке — это ее барьерные свойства, способность выдерживать тепловую обработку и проницаемость для коптильного дыма.
Содержание:
Виды оболочек для колбасных изделий
Оболочка для колбасного изделия является наружной оболочкой, в которую упаковывают продукт в условиях мясоперерабатывающего предприятия. Оболочки могут быть различных видов, в зависимости от материала, из которого они изготовлены. Наиболее распространенными являются:
- Натуральные оболочки: изготавливаются из кишок свиней, КРС, а также мелкого рогатого скота, в частности, баранов. Реже используются пузыри убойного скота. И свиные, и говяжьи, и бараньи кишки (черева) используются как для сосисок, так и для колбас. Для каждого вида колбасных изделий подбирают оболочку соответствующего диаметра.
- Коллагеновая (белковая) оболочка: изготавливается на основе спилка. Она является полусинтетическим материалом, обладает высокой прочностью и устойчивостью к высоким температурам.
- Синтетическая оболочка: изготавливается из полимеров. Такие оболочки хорошо держат форму, имеют способность термоусадки и обладают низкой стоимостью.
Это только некоторые из множества видов оболочек, которые могут использоваться в производстве колбасы. Выбор оболочки зависит от типа колбасы, метода приготовления и предпочтений производителя.
Фото: Freepik.com
руководитель ООО "Дом мяса", тм Сasa de carne
В целом, это хорошая, удобная и презентабельная оболочка. Если делать в ней сосиски, они получаются действительно красивые, крафтовые. И если людям это объяснять, то они, конечно, с энтузиазмом покупают такую продукцию. Мы в своих сосисках используем только натуральную череву. Краковсая колбаса и другие колбасы небольшого калибра - они тоже в натуральной череве.
Также в этой оболочке мы делаем все сыровяленые колбасы, потому что только на натуральной череве вырастает хорошая, качественная благородная белая плесень, которая защищает от других вредных плесеней - от зелёных, от чёрных. И таким образом колбасы созревают естественным способом и получаются очень вкусными, потому что белая плесень, которая растёт на череве, даёт выраженный вкус белых грибов.
Предпочтения россиян
Хотя в настоящее время существуют искусственные альтернативы для оболочки колбасы, многие производители и потребители по-прежнему предпочитают традиционный способ упаковки с использованием черева из-за его натуральности и дополнительных преимуществ во вкусовых качествах продукта.
Опрос россиян, проведенный в феврале 2024 года аналитическим агентством НАФИ, показал, что треть населения выбирают колбасу в натуральной оболочке.
Опрошенным задавались вопросы, важен ли им материал оболочки и, в случае положительного ответа, продукцию в какой оболочке они предпочитают покупать.
Технологические характеристики черевы
Оболочка для колбасы из черевы — традиционный способ упаковки колбасных изделий. Она является достаточно прочной и эластичной, чтобы удерживать мясную начинку во время процесса приготовления и хранения. Черева подразделяется по калибрам, фаршеемкости. Кроме того, существуют разные категории качества.
Она влаго- и дымопроницаема: в этой оболочке можно коптить и вялить изделия для приготовления сырокопченых и сыровяленых колбас.
При хранении открытую упаковку черевы лучше не помещать в морозильную камеру, иначе оболочка будет терять эластичность и лопаться при набивке фаршем. Ее сохраняют, пересыпая поваренной солью помола экстра. Оптимальной температурой хранения продукции на производстве является от 0 до +10°. При таком температурном интервале черева может храниться до 12 месяцев. При температуре от 10 до +25°C — 6 месяцев.
Оболочка из черевы также способствует сохранению аромата и вкуса колбасы, обеспечивая ей приятное внешнее оформление. К тому же, благодаря своим технологическим свойствам она позволяет колбасным изделиям равномерно прожариваться и сохранять сочность в течение длительного времени. Преимуществом также является то, что колбасные изделия в такой оболочке можно готовить любыми способами: от варки до жарения на гриле.
Фото: Freepik.com
Эту оболочку можно использовать для изготовления любых колбасных изделий: сарделек, вареных колбас, ливерных, сыровяленых, копченых и полукопченых, шпикачек и т.д. Она съедобна, и при употреблении колбасу не нужно чистить.
Тубированная черева является более удобной для крупных производственных линий. Череву очищают от жира, слизистой, серозной и мышечной оболочек, и в компактном виде, гофрируя, помещают на пластиковую тубу. Тубирование экономит место при транспортировке и хранении, а также позволяет увеличить производительность процесса.
Упаковка в череву
Технология упаковки колбасы в череву включает в себя несколько этапов, которые являются важными для обеспечения качества и безопасности конечного продукта.
Прежде всего, черева проходит процесс очистки и промывки, чтобы обеспечить большую растяжимость и гигиеничность, а также избавиться от лишней соли. Мясо и прочие ингредиенты для колбасы подготавливаются в соответствии с рецептурой. Затем начинка загружается в специальное оборудование для наполнения черевы.
Фото: Freepik.com
Наполнение черевы происходит следующим образом: черева надевается на трубку (цевку) или железный шприц, через который начинка подается внутрь. Важно контролировать равномерность наполнения. И в то же время при начинке оболочек лучше всего не набивать их слишком сильно — при закручивании концов колбас оболочка будет слегка натягиваться, и в случае слишком плотной набивки напряжение приведет к разрыву черевы.
После формовки колбаса подвергается термической обработке в соответствии с рецептурой. Это помогает обеспечить безопасность продукта путем уничтожения вредных микроорганизмов. Финальным этапом является охлаждение колбасы, а затем продукция упаковывается в соответствии с требованиями безопасности и гигиены.
Важно отметить, что процесс упаковки колбасы в череву требует строгого соблюдения санитарных норм и правил безопасности пищевого производства, чтобы исключить риск контаминации продукта патогенными микроорганизмами. Также не менее важным является соблюдение рецептурных норм, чтобы обеспечить качество и вкусовые характеристики конечного продукта.
Полина Асланова, sfera.fm
Ключевые вопросы производства и продвижения натуральной оболочки в мясоперерабатывающей отрасли обсудят эксперты на международном форуме «Агро.Pro: Птицеводство, свиноводство, КРС», который пройдет 20-21 марта в Санкт-Петербурге. Организатор мероприятия — ИД «Сфера».
