Через тернии – к маслу!

Существует несколько пищевых продуктов, которые столетиями подвергаются конъюнктурным информационным атакам с прямо противоположными утверждениями. Один них – натуральное сливочное масло, упоминавшееся еще клинописью на глиняных шумерских табличках с возрастом более пяти тысяч лет.

Технология получения этого продукта изложена в Библии двухтысячелетней давности (притча 3-33): «Непременно взбивание молока приведет к образованию масла». Казалось бы, чего проще применения положительного опыта предков? Но к настоящему времени на полки магазинов в 4-6% по массе вываливается упакованный товар, не являющийся сливочным маслом в надлежащем понимании этого термина. В нем покупателю надо еще суметь разыскать истину среди пестрого многообразия подделок, как сказочный Иванушка опознавал однажды свою Марьюшку из дюжины клонов, представленных ему Кощеем-злодеем.

Кивать на заграницу здесь не будем по простейшей исторической причине. Получаемое с давних пор (еще до эры маслозаводов) сливочное масло наши предки растапливали, сливали прозрачную горячую жидкость, охлаждали до твердения. За топленым маслом во всем мире не случайно закрепилось название «русское». В IX веке на Руси сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Далее, в договоре Древнего Новгорода с немцами (127) есть свидетельство о стоимости «горшка масла» как экспортируемого товара. Да и народный праздник Масленица со времен языческих не стал до сей поры называться «маргаринница» либо «спредовица».

Все молочные продукты обязаны своим приятным натуральным вкусом молочному жиру – его носителю. Цвет, запах и сливочный вкус несут в себе фосфолипиды, молочные белки, витамины и другие вещества, сложно встроенные в белково-жировой комплекс. По этой же причине низкожирная продукция уступает по вкусу традиционной. Кроме того, ни один заменитель молочного жира не способен адекватно сохранить природный молочный (сливочный) вкус.

Если посмотреть поглубже на особенности жира в молоке, то в нем обнаружено 2 основных жирных кислот (а всего до 14 кислот), причем около 8% приходится на особенно биологически ценные – масляную, капроловую и каприновую, в то время как в других жирах (не молочных) выявлены только их следы. Особенностью молочного жира является также наличие в нем 17-35 летучих кислот, в то время как для большинства жиров животного и растительного происхождения это число всего лишь единица, то есть любая замена масел прямо ведет к резкому ухудшению состава, «разработанного» природой для млекопитающих. Следствие: заталкивая в себя под рекламным прессом не то, для чего сконструировано тело человека, сами разбалансируем организм и упорно мостим дорожку через медучреждения к местам полного и вечного покоя.

Первые шаги к промышленной переработке

Сейчас просто невозможно ощутить значимость и сложность получения сливочного масла в старину при абсолютном господстве тяжкого ручного труда. Но восторг, с которым в России приняли в 1881 году первый заграничный сепаратор, позволяет осознать и теперь упрощение операции получения свежайших сливок не их отстоем по времени, сопровождавшимся возможностью попутного скисания. А еще через 18 лет, в 1899 году, российским промышленникам на очередной отечественной выставке был представлен вариант двухстадийного шведского сепаратора, называвшийся «аккумулятор» (см. рис. 1). В верхней части барабана данной машины происходила очистка молока с одновременным получением сливок, перепускаемых в нижнюю часть. Внизу без промедления осуществлялось сбивание этих сливок с получением масла зернистой консистенции. Очень серьезная инновация, обогнавшая тогдашнюю науку и… закономерно пришедшая тут же в тупик вследствие ограниченности упрощенного механистического мышления в части маслообразования, господствовавшего в то время – время кустарного примитивного получения масла отдельными крестьянами.

Рис. 1. Сепаратор-аккумулятор

Последующие многолетние исследования доказали не только необходимость поэтапного управления температурой сбивания (помимо силового воздействия на сливки), но позволили также выработать конкретные рекомендации, которыми мир пользуется и теперь.

Архаичная логика выделения из молока только лишь жировой составляющей (3,4-5,8%) для превращения ее в ценный и сравнительно дорогой продукт, игнорировала очевидный факт. Требуется переработать 22,3-23,6 кг исходного молока различной жирности, чтобы получить один-единственный килограмм масла. Только вот куда направить основную массу обезжиренного молока с содержанием в нем ценных белков, углеводов, минеральных солей, витаминов? В самом начале становления маслодельного производства, себя таким вопросом не утруждали. Каждому индивидуальному сдатчику возвращалось обезжиренное молоко, которое он использовал в домашнем натуральном хозяйстве для замешивания теста, для выработки тощего творога, для вскармливания молодняка (телят, поросят, ягнят, козлят) на собственном подворье. Так появился устойчивый термин-долгожитель «обрат», якобы неизбежный спутник промышленного маслоделия. Хотя в 7-е годы ХХ века развернулось серьезное строительство типовых заводов сухого обезжиренного молока, где использовались все компоненты ценного сырья, а масло закономерно уступило свое первое место комплексной переработке, жив курилка-обрат в нашем языке и теперь.

Массовый образ мыслей является определяющим для массового образа действий. Психологически забитый в головы столетие тому назад своеобразный гвоздь вторичности и малоценности остальных молочных составляющих помимо жира, дожил до нашего времени и повсюду вылезает острием. То кольнет сбросом сыворотки, равнодушно сбрасываемой заводами в канализацию вместе с растворимыми белками, то задержит прогресс повсеместным игнорированием заводскими специалистами мембранных технологий для разделения компонентов обезжиренного молока на белковую часть и лактозу. Такой же внутренний приказ «на первый-второй рассчитайсь!» сидит в головах работников разных экологических служб, становящихся оборотнями-вредителями, игнорирующими собственные же ведомственные полномочия в части контроля стоков и пресечения сброса ценных компонентов. Влияние на многих наших граждан, по-прежнему, имеют три старинных друга: Авось, Небось, Как-нибудь.

Оборотная сторона медали повлияла и на ее лицевую сторону: если необязательна полнота использования всего молока, то необязательно и сливочное масло вырабатывать из одних только сливок. Так равнодушно и вползли в ситуацию, при которой около 4 (!) отечественных молокоперерабатывающих заводов из 7 выбрасывают на рынок фальсификаты в упаковках-обманках. Что это, если не профессиональная деградация с полной потерей гордости и достоинства? Никакими словесными ухищрениями не оправдать повсеместного отката от многовековой традиции производства доброкачественного продукта питания. Очевиден системный сбой в хозяйственном механизме нашей страны…

О профессиональной чести

Автору данной статьи посчастливилось начинать свою профессиональную деятельность в начале 7-х годов минувшего столетия в Курганской области, чьи маслоделы уверенно и стабильно прославляли Россию высококачественным сливочным маслом с 19 года. Мастера-маслоделы (чаще всего мужчины) имели высокий прочный общественный статус, истинно уважались народом. Было за что: кроме профессионального мастерства, являлись Личностями со своими позитивными особенностями. Всех их объединяла почти генетически заложенная трудовая добросовестность с соответствующим неприятием всякой халтуры, неизбежно портящей ценный продукт. Положительным опытом делились со своими коллегами на так называемых коллективных «сработках» и гордились наивысшим продуктовыми оценками: «а у меня не бывает ниже 95 баллов»! Генеральным директором объединения работал в то время авторитетнейший Александр Платонович Еремеев, ставший мастером-маслоделом уже в возрасте 18 лет и прививавший нам на всю жизнь трепетно-патриотическое отношение к выработке превосходной продукции. Кстати, он же основал единственный в то время в России музей молочной промышленности, который после 1991 года «задвинули» внутрь областного краеведческого музея.

Заметим здесь, что понятие профессиональной чести маслодела зародилось до социалистического периода в истории России. Еще тогда в Вологодской области научились вырабатывать продукт, который оказался по качеству на голову выше всех представителей других сортов, в том числе заграничных. Не станем «нырять» в технологию. Ощутив преимущество в качестве, сметливые купцы из Петербурга начали централизованно формировать крупные партии именно из такого сливочного масла. Естественно, поименовали его для всего внешнего мира «Петербургским». Попутно при организации маслоделия сформировались и первые производственные кооперативы крестьян на добровольной основе с соблюдением базового принципа: прибыль маслозаводу означает прибыль каждому сдатчику сырья. Кооперация была зародышем нового нравственного мира с повышенной устойчивостью к меняющимся внешним обстоятельствам. По сегодняшний день немецкий кооперативный Райффайзенбанк заслуженно обладает внутренней солидностью, а в России важный принцип развился только внутри торгового сектора сельской кооперации, о чем остается лишь сожалеть.

Через посредничество Датского королевства масло в ежегодных объемах до 5-8 тыс. тонн и более попадало в Великобританию, Германию и другие страны. Все это при невысоких транспортных скоростях и отсутствии глубокого холода в то время. Но коммерсанты из Парижа тоже показали себя месье не промах! Брали наше ароматное и вкуснейшее масло, добавляли по количеству столько же своего похуже (инновация, однако!), тщательно перемешивали – и продавали под названием «Парижское» всему западному миру. Да и внутри России наши купцы торговали нашим же товаром, выработанным тоже по нашей технологии, но под французским названием. Как это знакомо…

Даже в таких условиях последующих перепродаж, возобновляемый отечественный продукт «масло сливочное» обеспечивал России огромные золотовалютные поступления задолго до строительства нефтегазопроводов с перекачкой по ним невозобновляемых природных субстанций.

О собственной национальной гордости вспомнили только в 1939 году, когда исполнилось 1 лет со дня рождения основоположника российского маслосыроделия Н. В. Верещагина. Именовавшееся повсеместно «Парижское» масло, как не имеющее никакого отношения к Парижу, переименовали в «Вологодское» приказом Наркомата мясной и молочной промышленности. Год 1954 ознаменовался учреждением Центрального института маслоделия и сыроделия – ЦНИИМС в г. Угличе (теперь ВНИИМС). А с 1957 года наша страна вышла на первое место в мире по объемам производства масла и сохраняла первенство до 1991 года, когда распался СССР. На тот момент в нынешних российских границах производилось 833 тыс. тонн в год нефальсифицированного коровьего масла, а сейчас выпускают ежегодно около 232-258 тыс. тонн, до трети от него – с сомнительным качеством. Зато у нас есть отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 211-213 годы»!

Немного технических сведений

До начала 5-х годов минувшего столетия торжествовала технология производства масла, прежде всего методом порционного сбивания сливок. Бочки (вначале деревянные, затем нержавеющие: см. фото 1) благополучно дожили до нынешних времен в маломасштабных производствах. Самое удивительное, что у них есть перспектива долголетия и в XXI веке при одном условии: добавить современные «мозги» – микропроцессоры с программированием в них всех режимов, тонкостей и особенностей, носителем чего всегда являлся мастер-маслодел, как исчезающая теперь ветвь профессионального мастерства.

Фото 1. Маслообразователь периодического действия

С середины ХХ века как ответ на резкий рост производства в стране было налажено производство поточных линий выработки масла методом сбивания, по умолчанию скопированных с лучших западных образцов оборудования.

Предметом же профессиональной отечественной гордости явилось создание в течение долгих 2 лет принципиально нового способа поточного производства масла методом преобразования высокожирных сливок. Смысл новой технологии заключался в следующем: горячие сливки с жирностью масла, выделенные из молока с прежней структурой «масло в воде», резко охлаждали при непрерывной механической их обработке. В таких условиях происходило обращение фаз в структуру «вода в масле». Инициатором и упорным практиком все два десятилетия был инженер В. А. Мелешин, поэтому линию назвали Мелешинской, хотя научно «шлифовали» технологию до самого окончательного промышленного варианта в 1953 году сотрудники ВНИМИ – головного института отечественной молочной промышленности.

Технико-технологическое решение оказалось удачным и распространилось по всей стране. Тем более что стал возможным выпуск, помимо традиционных вологодского, любительского и крестьянского, таких видов масел, как фруктовое, медовое, кофейное, шоколадное, икорное.

Уже в новом столетии, в 28 году, под руководством автора данной статьи поточная линия была существенно модернизирована, компактизирована в единый блок и автоматизирована в двух параллельных вариантах: с привычной мнемосхемой и промышленным компьютером в режиме работы «touchscreen» (см. фото 2). Это чтобы на ней могли работать люди с разным уровнем образования и производственных навыков. Данная линия не нуждается в фундаментах и не требует пара в качестве теплоносителя, что повышает уровень безопасности при работе. Автомат мелкой фасовки масла в конце потока – требование текущего времени. Но и это еще не самый пик прогресса.

Фото 2. Автоматизированная линия поточного производства масла

Инновация, но без приставки «нано»

Промышленное маслоделие настолько устоялось в определенных технико-технологических границах за полтораста последних лет, что порою кажется невозможным совершить здесь какой-то революционный скачок. Почему-то думают, что прорывные инновации – исключительное «нечто» из будущего неизведанного, но никак не развитие уже найденных идей. В техническом исполнении – скорее всего, но что касается идей – здесь можно поспорить.

Признаком высокой технологии является, например, применение полей: световых когерентных полей в лазерах, слабых электромагнитных полей в медицинских томографах, звуковых полей в ультразвуковых генераторах и т. д. Поля действуют во всем объеме пространства, предназначенном для их действия, давая поразительные результаты в сочетании с обрабатываемым веществом. Читатели об этом осведомлены.

Таким полем считается и вакуум. Но не тот слабенький, который широко используется в дезодораторах, вакуум-выпарных установках с остаточным давлением 8-2 кПа (обычное атмосферное давление 11,3 кПа), а ,5 кПа – на два порядка глубже. Кому-то лет тридцать тому назад пришла светлая идея: впрыснуть горячие высокожирные сливки в вакуумное поле с граничными показателями между низким и средним вакуумом внутри емкости. Физика полевого явления проста – сливки мгновенно вскипят с обращением фаз «масло в воде» → «вода в масле», сбросят излишнюю влагу в виде стремительно охлаждаемых водяных паров, в мгновение ока закономерно охладятся вследствие испарения и дадут превосходное однородное во всем объеме сливочное масло высокой плотности и хранимоспособности.

Идея оказалась диссертабельной, воплотилась кроме диссертации в опытную несложную промышленную установку – и тихо сошла на нет по прозаической причине: не было тогда надежных высокопроизводительных устройств с требуемой степенью вакуумирования. А вакуум (то есть вакуум-поле) неуклюже создавали доступным в те времена паровым эжектором с тремя-четырьмя последовательно расположенными ступенями от котла давлением 1 кПа (1 атмосфер, или бар). Коэффициент полезного действия (КПД) одной ступени не выше ,12 от максимальной единицы, а при последовательной работе они перемножаются друг на друга. Так что трехступенчатый паровой эжектор работал с КПД = ,12•,12•,12 = ,17, или в переводе на привычные проценты ,17%. И это взято для идеального случая по пиковому значению, промышленные конструкции устойчиво дают ,1%. В переводе на общепонятный язык примерно так: сожгли тонну угля в котле высокого давления, а эффект получили лишь от единственного килограмма из тонны. Для сравнения, паровоз имел КПД в 25 раз выше! Экономика любого предприятия при таком соотношении затрат и результата без лишних слов гонит разработчика в шею. Что и произошло, образно говоря. Так вместе с водой выплеснули ребенка: вакуум-способ.

На сегодняшний день вакуум-техника требуемого диапазона приблизилась к промышленной применимости, только еще дороговата по энергозатратам. Но лет через 1-15, на волне подъема экономики после теперешнего кризиса, можно будет найти на международном рынке серийные вакуум-насосы требуемых параметров и сконструировать на новой элементной основе экономически эффективную маслолинию. Добротная и перспективная инновация!

Холестериновое пугало

Ходят слухи (не подтвержденные никаким судебным решением), что холестериновые бляшки в сосудах человека – следствие потребления именно сливочного масла. На самом же деле настоящее сливочное масло (не какая-то маслоподобная субстанция!) – ценнейший и уникальный по усвояемости продукт, который детскому организму просто необходим, а вот всяческие заменители вредны. Доказательства:

• жирные кислоты сливочного масла участвуют в синтезе половых гормонов;
• масло содержит уникальные животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, необходимых для костной и нервной тканей;
• в масле находится витамин A, обеспечивающий остроту зрения и нормальное состояние слизистых оболочек, а также кожи;
• в сливочном масле есть и витамин E, необходимый для ногтей, волос, а также мышц.

«Явные жиры», содержащиеся в сливочном масле – это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что лишает себя жизненно важного продукта, ведь организм свое все равно получит через жиры «неявные», такие как орехи и сыр. Следовательно, ежедневные 3 г коровьего масла включены вполне сознательно в российский солдатский паек, что в пересчете на год дает каждому защитнику Родины 1,95 кг. Для всех прочих граждан диетологи определили годовую норму в половину солдатской.

Собственно холестерин в человеческом организме упорно исследовали весь ХХ век, за что ученым периодически присуждались нобелевские премии, общим числом 13! Выявились такие закономерности:

1. он является строительным материалом – прочным и эластичным каркасом для клеточных мембран (см. фото 3). Соответственно, чем больше масса тела сверх нормы за счет жировых отложений, тем больше в организме холестерина, причем 9/1 находится в тканях, а не в сосудах. Росту массы тканей способствуют не только жиры, но и углеводы – картофель, хлеб, сахар и т. д.;
2. 8% холестерина вырабатывается самим организмом человека, конкретно – его печенью. Треть всего холестерина тела находится в головном мозге;
3. важен баланс «приход-расход» холестерина, так как он идет на синтез желчных кислот, гормонов, витаминов. До ,1 г холестерина ежедневно «уходит» с поверхности кожи за счет слущивания отмерших клеток, частично той самой перхоти, с которой ожесточенно сражается реклама шампуней;
4. без холестерина организм человека не может существовать, так как клеток без оболочек-мембран не существует, а жесткие бляшки в сосудах образуются у молодых людей уже в возрасте 2 лет. Физические нагрузки, даже две получасовых прогулки в сутки, «сжигают» часть этого строительного материала. А индийские медики даже утверждают: не столько важно, сколько вы едите. Важнее то, сколько чистой негазированной воды до приема еды вы пьете. Больше воды – меньше холестерина в сосудах;
5. на 1 г продуктов, к примеру, содержится такое количество холестерина: икра – 2 г, желток яйца – 1,48 г, масло сливочное – ,19 г, кефир – ,1 г.

Фото 3. Масло-скульптурный материал для организма

Оптимальной пропорцией суточного потребления различных жиров занимался отечественный ВНИИМС, который рекомендует такие примерные соотношения жиров с учетом кулинарных расходов: сливочное масло – 2 г, растительное масло – 25 г, животный жир – 2 г, маргарин – 3 г. Именно за эту созданную масляную «таблицу Менделеева» и обосновывающую ее теорию Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия получил Государственную премию.

Экономические штрихи маслом

Хорошо поставленный бизнес имеет отточенный нюх на денежные поступления в свой карман, поэтому уделяет внимание ассортиментному перечню. Бытует мнение, что масло производить невыгодно, поэтому рассмотрим пример в цифрах. При выработке 1 кг масла из 23 кг сырого молока закупочной стоимостью 11 руб./кг с остающимися 22 кг обезжиренного молока можно ожидать примерно следующей раскладки по двум вариантам (см. табл. 1).

Таблица. 1 Затраты-выпуск продукции по рыночным ценам

А. При выпуске сливочного масла и сухого обезжиренного молока (строки 2 и 3) выручка составит 521 руб., прибыль брутто 521-452 = 69 руб., рентабельность производства (69:432)•1% = 16%, что вдвое выше ставки рефинансирования Центробанка (7,75%) на конец 21 года. Производство данного ассортимента рентабельно, отходов нет.

Б. При выпуске сливочного масла и обезжиренного творога (строки 2 и 4) выручка составит 433 руб., что при затратах 452 руб. дает убыток в 19 руб. на каждом килограмме масла. Производство такого ассортимента нерентабельно. Заметим: во втором случае не решен вопрос с использованием творожной сыворотки в количестве 17 кг.

Как видим, рыночный механизм позволяет работать с прибылью. Но для этого надо постоянно отслеживать конъюнктуру и проводить соответствующие расчеты, которые опираются на объективные цифры и оборачиваются не всегда приятными выводами о необходимости модернизации производства с изменением ассортимента.

Выводы

1. Сливочное масло представляет собой один из национальных пищевых продуктов России, имеющий тысячелетнюю историю его выработки и потребления. Количество его может меняться в расчете на человека, но сам вид продукции останется.
2. Комбинированных растительно-животных жиров в природе не существует, это выдумка человеческого общества, хотя она тоже имеет право на существование. Поэтому логически правильно заметно разделять по названиям категории жиров (растительных, рыбных, животных) и сливочного масла, что обязаны охранять регламенты. Тем более что пальмовый жир из Африки не только добавляют в комбинированные пищевые жиры, но используют также для выработки туалетного мыла, разумеется для наружного пользования.
3. Отечественные технологии и техника выработки сливочного масла имеют потенциал для дальнейшего совершенствования и развития, в том числе действительно инновационного.
4. Молочный жир – лишь один из компонентов молока, на котором нельзя в одиночку сформировать эффективное перерабатывающее производство. Конкурентная рыночная среда объективно учитывает необходимость использования всех составляющих частей богатейшего природного сырья. Примитивное маслоделие с возвратом обезжиренного молока сдатчикам не сможет развиваться, а любой монопродуктовый молокозавод разорится.
5. При потреблении вами сливочного масла не более 2 г в сутки, имеете полное право не привязывать к маслу свои холестериновые опасения. Снижение массы тела также находится на других пищевых направлениях.
6. Рекламные сражения, скорее за ваши деньги, нежели за ваши истинные предпочтения, ведут фирмы, фасующие масложировые суррогатные смеси из Африки, стран Латинской Америки и Карибского бассейна, в последние годы – из Польши, Малайзии, Литвы. Криминальные подделки в маслоделии приняли массовый характер, сопоставимый с ситуацией в ликеро-водочной отрасли пищевой промышленности. А уж в чью пользу принимать решение и голосовать рублем – остается индивидуально за каждым. Так что внимательно читайте пропечатанный на упаковках состав разных «маслиц» и спредов, еще до того, как продукт попадет на язык. Зависимый от вас собственный язык тем не менее способен независимо от надписей сообщить, натуральное сливочное масло попало к нему или нет.

Осознавая, что человечество принадлежит звездной галактике под названием «млечный путь», а земной путь молока иногда заканчивается выработкой настоящего сливочного масла, заголовок данной статьи имеет обоснованный бодрящий лозунговый стиль.