Личный кабинет

«Чистая этикетка» — современный тренд пищевой промышленности

Курс на здоровое питание становится глобальным. Тенденция к осознанному выбору продуктов укрепилась еще в начале пандемии и сохраняется среди потребителей. В связи с этим растет и спрос на пищевые продукты с «чистой этикеткой». Это понятие появилось в конце XX века в Великобритании, которая остается лидером направления производства таких продуктов, что и неудивительно, ведь тренд Healthy Food остается ключевым среди потребителей в этой стране. За ней следуют Германия и Франция.

В России продукты с «чистой этикеткой» (от англ. Clean Label) только набирают популярность. Сам термин на данный момент не закреплен в нормативных регуляторах, и точного определения у него нет. По сути, «чистая этикетка» – это отсутствие или сведение к минимуму пищевых добавок, и в первую очередь ненатуральных пищевых ингредиентов.

Пищевые ингредиенты и добавки можно условно разделить на синтетические и натуральные:

  • Синтетические — добавки, получаемые химическим синтезом. Это могут быть как альтернативы, которые содержатся в натуральных продуктах, так и искусственные вещества, не имеющие природных аналогов.
  • Натуральные пищевые добавки — вещества, которые широко встречаются в природе.

Технический прогресс не стоит на месте — часто проще синтезировать необходимое вещество в лаборатории, чем получить его из природных объектов. Для многих пищевых добавок разработаны и оптимизированы методики синтеза, позволяющие сократить временные и финансовые затраты.

Потребителей все больше тревожит большое количество добавок в пище. По некоторым опросам, до 80% россиян уверены, что большинство добавок вредят здоровью. Самые пугающие ингредиенты для российского потребителя — ГМО, искусственные ароматизаторы и консерванты, антибиотики и гормоны, а также глутамат натрия. По данным последних опросов, 41% россиян при выборе продуктов питания в первую очередь смотрит на состав и его натуральность. Ценовая доступность является определяющим фактором для 28% опрошенных, а вкусовые характеристики продукта – только для 12%.

Как сделать продукт с чистой этикеткой

Разрешенные к применению на территории России пищевые ингредиенты классифицируют по ТР ТС 029/2012 – Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в котором все пищевые добавки обозначены индексом Е , но данная классификация пищевых добавок не разделяет их на синтетические и натуральные. Поэтому при переходе от синтетических добавок к натуральным количество индексов Е не изменится. Это может стать одной из трудностей на пути к «чистой этикетке», которая предполагает лишь природные компоненты. Добиться «чистой этикетки» можно за счет двух сценариев:

  • Убрать из состава все ингредиенты с индексом Е или минимизировать количество добавок. Но данное решение может привести к серьезным последствиям, поскольку отказ от некоторых из них повлечет за собой повышение стоимости продукции и сокращение сроков годности. Кроме того, вкусовые и органолептические характеристики, которые важны для потребителя, могут заметно ухудшиться, что рано или поздно приведет к потере спроса на продукт.
  • Использовать добавки, обладающие одновременно несколькими полезными свойствами. В ТР ТС 029/2012 пищевые добавки разделены на группы. Некоторые из них обладают несколькими функциями. Например, танины пищевые Е181 (краситель, эмульгатор и стабилизатор), лецитины Е322 (антиокислитель и эмульгатор), лимонная кислота Е330 (регулятор кислотности и антиокислитель). Данный путь позволит сократить количество используемых добавок без значительного изменения качества продукта.

Шоколадные конфеты

Наиболее популярные пищевые добавки

Если рассматривать использование пищевых добавок в масложировой отрасли, то к часто применяемым относятся эмульгаторы и антиокислители.

Антиокислители

Антиокислители (Е200 – Е321) – ингибиторы окисления. Принцип действия основан на нейтрализации окислительного действия свободных радикалов и других веществ. Антиокислители можно условно разделить на синтетические и натуральные. К синтетическим относят неорганические соли – сульфиты. Под натуральными антиокислителями понимаются вещества, полученные из природных объектов. Такими являются гваяковая смола, экстракты розмарина, зеленого чая, кверцетина и дигидрокверцитина, токоферолы и терпены. Последние два класса наиболее распространены в природе.

Эмульгаторы

Эмульгаторы (Е430 – Е495) обеспечивают создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Наиболее популярные – сложные эфиры жирных кислот и сорбитана. Данные соединения распадаются в организме человека на жирные кислоты и сорбитол, которые полностью перерабатываются без вреда для организма.

Лецитин

Широкое применение в масложировой промышленности нашел лецитин. Он также используется в качестве высокоэффективной пищевой добавки, улучшающей эмульгирующие, диспергирующие и другие реологические свойства различных пищевых продуктов. Благодаря этому лецитины применяются при изготовлении хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий, шоколада и шоколадной глазури. Например, лецитин придает шоколадной массе необходимую вязкость. При формовке шоколада с добавлением лецитина не образуются пустоты, а глазурь становится плотнее, а за счет того, что лецитины обладают хорошими влагоудерживающими свойствами, они находят свое применение в хлебопекарной промышленности, замедляя процессы черствения.

Лецитины (Е322) – сложные эфиры холина и диглицеридфосфорных кислот. В состав могут входить масло, свободные жирные кислоты, сложные эфиры, токоферолы, стерины и стеролы. Лецитины состоят из двух частей: полярной (остаток глицерина, остаток фосфорной кислоты и других групп атомов) и неполярной (остатки жирных кислот).

Многие исследования говорят о наличии витамина Е в составе лецитинов.

Известны исследования, показывающие, что лецитины помогают понижать «плохой» холестерин, также наблюдался его положительный эффект на организм при атеросклерозе сосудов.

Лецитин является синергистом антиокислителей. Благодаря своему полярному строению он способен связывать свободную влагу в жирах, предотвращая процесс гидролитической порчи. За счет наличия витамина Е лецитин может сам выступать в роли антиокислителя.

Лецитин вместо E

Компания «ЭФКО» ведет разработку пищевых ингредиентов с учетом современных тенденций. Проведен ряд исследований в направлении сокращения перечня добавок, вносимых в специализированные жиры. Изучена возможность замены антиокислителей на соевый лецитин в рецептурах кондитерских жиров и заменителей масла какао.

В качестве объектов изучения были выбраны кондитерские жиры «Эконат 3004-32», «Эконфе 1203-34», «Эконфе 4203-34», «Эконд 1402-36», «Эконд 1102-35», заменитель масла какао «Эколад 1001-33». Для исследования использовались следующие варианты рецептур: жиры без добавления пищевых добавок, жиры с добавлением лецитина, жиры с добавлением антиокислителя и лецитина. Далее подготовленные образцы исследовали для отслеживания окислительной стабильности и хранимоспособности по нескольким методикам:

  1. В качестве ускоренной методики исследования применялось определение индукционного периода на приборе OXITEST. Результаты представлены в табл. 1 на примере жиров группы «Эконфе».
  2. Образцы жиров хранились в течение года при температуре 18 °С ± 2 °С с ежемесячным анализом таких показателей, как кислотное и перекисное число, и оценкой органолептических характеристик.
  3. Подготовленные жиры использовались для выработок кондитерских изделий (конфеты типа пралине, кондитерские глазури, жировые начинки для вафель и шоколадно-ореховые пасты).

Согласно результатам исследования жиры с внесением в рецептуры только лецитина имели схожие показатели перекисного и кислотного числа по сравнению с эталонными образцами с добавлением антиокислителя и лецитина как в процессе хранения, так и на конец его срока.

Результаты органолептической оценки жиров коррелируют со значениями кислотного и перекисного чисел, а также подтверждают, что лецитин проявляет себя как антиокислитель.

ЭФКО

ЭФКО


Результаты определения индукционного периода

Образец

Индукционный период

Эконфе (без добавок)

60 ч 57 мин

Эконфе (лецитин)

67 ч 49 мин

Эконфе (лецитин и антиокислитель)

66 ч 25 мин


Образцы кондитерских изделий на основе жиров, в рецептурах которых использовался только лецитин, в ходе хранения показали результаты, схожие с образцами на основе жиров с добавлением антиокислителя и лецитина.

Использование оптимальных дозировок лецитина делает возможным производство специализированных жиров для кондитерской отрасли с минимальным количеством ингредиентов с индексом Е, востребованных для продукции, реализуемой на экспорт. В связи с ростом спроса на Healthy Food «чистая этикетка» может стать дополнительным конкурентоспособным преимуществом компаний не только на российском, но и зарубежных рынках.

Стоит отметить, что компания «ЭФКО» применяет лецитин собственного производства, который создан без использования ГМО-сырья. Современное высокотехнологичное оборудование, жесткий контроль процесса производства и собственное сырье позволяют получать высококачественный лецитин, а также не зависеть от поставок ингредиента из-за рубежа.

На базе центра прикладных исследований наши технологи с радостью помогут вам совместно отработать рецептуры различных кондитерских изделий и продемонстрировать высокую технологичность нашей масложировой продукции. Вы можете обратиться по тел. +7 (47234) 77-100 или по электронной почте tpp@efko.ru.

Новости

Информационное партнёрство