Масла и жиры во время нагревания подвергаются химическим изменениям, из-за чего в продукте могут появляться так называемые загрязняющие вещества. Одни из таких «загрязнителей» — глицидиловые эфиры. Они образуются в результате обработки масличного сырья при высоких температурах.
В этой статье разберемся, насколько реально обнаружить глицидол в продуктах питания, так ли он опасен, и почему в зоне риска пальмовое масло.
Содержание
Что такое глицидол
Глицидиловые эфиры считаются технологическими загрязнителями, которые непреднамеренно образуются в производстве продуктов питания. В случае с растительными маслами, глицидол появляется после рафинирования. Причина, по которой выделяются глицидиловые эфиры — высокие температуры.
Например, в процессе дезодорации из растительного масла убирают нежелательный вкус и запах при температуре 200 °C и выше. В ходе обработки запускаются химические реакции, жиры и масла расщепляются, и образуются глицидиловые эфиры.
В каких продуктах содержатся глицидиловые эфиры
Источником глицидола могут стать продукты, в которые добавлены обработанные при высоких температурах растительные масла — подсолнечное, оливковое, кунжутное, арахисовое. Больше всего глицидиловых эфиров образуется в рафинированном пальмовом масле.
Глицидол: что это такое и в каких продуктах он есть
Изначально глицидиловые эфиры не содержатся в растительных маслах, и появляются в готовом продукте уже после обработки. Таким образом, масло, полученное методом прямого отжима, эти соединения не содержит.
Химическая формула глицидола — C₃H₆O₂
Глицидиловые эфиры могут содержать молочные продукты, шоколад, лапша быстрого приготовления, кондитерские изделия, снеки. Речь о всех продуктах, где есть растительные масла и жиры, содержащее глицидиловые эфиры. Особенно часто они встречаются в продуктах питания, которые готовятся с растительным маслом — например, картофельные чипсы и фастфуд.
Учитывая потенциальную опасность глицидола для человека, Евразийская экономическая комиссия (ЕЭК) установит нормативы содержания глицидиловых эфиров в пищевых продуктах. Так, для рафинированных и дезодорированных масел всех видов предельное значение составит 1,0 мг/кг. Для масла, которое добавляется в детское питание, норма составит не более 0,5 мг/кг. Аналогичные ограничения действуют на территории Евросоюза. В России изменения в техрегламенте должны вступить в силу в 2025 году.
Сколько глицидиловых эфиров содержится в растительном масле?
| Наименование масел | Массовая доля, мг/кг |
| Подсолнечное нерафинированное масло |
не обнаружено |
| Подсолнечное рафинированное масло |
0,3 |
| Рапсовое нерафинированное масло |
не обнаружено |
| Рапсовое рафинированное масло |
0,6 |
| Льняное нерафинированное масло |
0,1 |
| Кукурузное рафинированное масло |
0,8 |
| Оливковое нерафинированное масло |
0,1 |
| Пальмовое рафинированное масло |
4,2 |
Таблица: содержание глицидиловых эфиров в российском растительном масле. Материалы исследования, опубликованного Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ).
Что такое глицидол: вывод
Глицидол — это химическое соединение, содержащее эпоксидные и спиртовые функциональные группы. Оно является побочным продуктом переработки масличных, часто встречается в пищевых маслах и жирах.
Если употребить в пищу продукт, содержащий глицидиловые эфиры, в организме они возможно преобразуются в свободный глицидол. К таким выводам пришли специалисты Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA). Ученые считают глицидол потенциальным канцерогеном, опасным для здоровья человека.
В каком масле больше всего глицидиловых эфиров
Содержание глицидиловых эфиров зависит от процесса обработки растительного масла. Самая низкая концентрация — в нерафинированном. Больше всего глицидиловых эфиров содержится в рафинированном пальмовом масле.
Важно понимать, что само по себе пальмовое масло не содержит глицидол. Глицидиловые эфиры появляются в процессе тепловой обработки. Тем не менее, при нагревании свыше 200 °C, в пальмовом масле может образоваться больше глицидиловых эфиров, чем в других растительных маслах — содержание варьируется от 1,38 до 6,29 мг/кг, по данным исследования специалистов ФГБУН ФИЦ питания и биотехнологии.
Вызывает ли глицидол рак
Глицидол в пищевых продуктах недостаточно изучен, и нормирование этого вещества до конца не завершено. Существует немало мифов о глицидиловых эфирах, расссмотрим два самых попуярных.
Миф 1
Пальмовое масло опасно для здоровья
Пальмовое масло само по себе, как и любое другое растительное масло, не содержит глицидиловые эфиры. Но в его составе большое количество ди- и моноглицеридов и жирных кислот. Эти кислоты в ходе обработки масла, а точнее, нагревании свыше 200 °C, могут преобразоваться в глицидиловые эфиры. Правда, вредные эфиры появляются не только при нагревании пальмового масла, но и так же любых других масел и жиров. Например, канцерогены могут образоваться при жарке красного мяса, картофеля или хлеба.
При этом пальмовое масло имеет немало полезных свойств. Продукт содержит ненасыщенные жирные кислоты, среди которых олеиновая и линолевая. Они помогают регулировать холестерин в крови, а витамины А и Е обеспечивают профилактику онкологических и сердечных заболеваний.
Миф 2
Пищевые продукты с глицидиловыми эфирами вызывают рак
Глицидол на данный момент не до конца изучен и глицидиловые эфиры входят в группу вероятных канцерогенов для человека — такую формулировку приводит Международное агентство по изучению рака (IARC). Ученые не пришли к единому выводу о том, что глицидиловые эфиры доказано преобразуются в глицидол в организме человека. На данный момент исследования канцерогенности глицидола и его способности менять ДНК проводились на животных — мелких грызунах.
Вывод
Снизить риски воздействия загрязняющих веществ из продуктов питания поможет сбалансированный разнообразный рацион. Важно помнить, что злоупотребление продуктами, богатыми жирами и маслом, не только пальмовым, может негативно сказаться на здоровье.
Поскольку глицидиловые эфиры выделяются из растительных масел именно во время нагревания, лучше всего использовать их в свежем виде, добавляя в готовые блюда.
Не рекомендуется также часто потреблять продукты с рафинированными жирами и пищу, обжаренную во фритюре.
Куприянова Мария, sfera.fm
