Фритюр по науке: новые решения для фритюрных масел

Денис Гаврась, технолог ГК «ЭФКО»

Фритюр – это метод приготовления пищи, для которого используют большое количество пищевого масла, разогретого до высокой температуры, в результате чего продукт, полностью погруженный в масло, приобретает приятный золотистый цвет.

Метод приготовления блюд во фритюре известен давно. Похожий способ использовали еще в Древнем Риме, Китае и Японии. В Россию он пришел из французской кухни в ХIX веке. До него, с конца XV – начала XVI века, применялся метод пряжения, когда продукт обжаривался в масле слоем 1–2 см.

«Жарение во фритюре по смыслу – то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли».

Вильям Похлебкин, историк русской кухни, «Тайны хорошей кухни», 1979.

Во фритюре можно жарить самые разные продукты – мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, фрукты и овощи, причем жарить быстро, что в первую очередь необходимо в ресторанной кухне и в сетях быстрого питания. Готовые изделия имеют ровную, стандартно правильно обжаренную поверхность, красивый золотистый цвет. Для обжаривания во фритюре могут использоваться различные растительные масла, а также животные жиры.

Ключевые показатели при выборе масла для фритюра

Существует несколько факторов, на которые стоит обращать внимание:

Степень очистки масла. Нерафинированные масла, обладающие ярким вкусом и ароматом, подходят для заправки салатов, но непригодны для фритюра. Это связано с их низкой температурой дымообразования, при которой масляная жидкость активно окисляется и выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма. Такие масла теряют все свои полезные свойства при нагревании. Для высокотемпературной обработки подходят только рафинированные масла и жиры, нейтральные по отношению к продуктам (не передающие вкус и запах). 

Таблица 1. Показатель точки дымообразования растительных масел

Как видно из представленных данных, рафинированные масла обладают более высокой температурой дымообразования.

Наличие полиненасыщенных жирных кислот. Все масла и жиры состоят из определенного набора триглицеридов жирных кислот – от него зависят физико-химические свойства масел. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют собой углеводородную цепочку, имеющую две и более двойные связи. Чем больше полиненасыщенных кислот во фритюрном масле, тем менее оно устойчиво к гидролизу, т. е. распаду масла на более простые вещества.

Содержание насыщенных жирных кислот. Стабильность масла в процессе жарки напрямую зависит от этого показателя. Чем больше насыщенных жиров, тем более устойчиво масло для фритюра к окислению.

 Таблица 2. Жирнокислотный состав растительных масел

Как видно из представленной таблицы, в составе пальмоядрового масла преобладают насыщенные жирные кислоты, что позволяет ему быть более устойчивым к окислению. Но в качестве фритюрного жира функциональнее будет использование олеина пальмоядрового масла ввиду его более жидкой консистенции по сравнению с пальмоядровым маслом.

Устойчивость масла для фритюра к окислению при высоких температурах. Этот показатель можно определить двумя методами измерения с помощью приборов Oxitest и Rancimat. Данные методы основаны на ускоренном окислении образца в потоке воздуха, что позволяет определить «индекс стабильности масла», который измеряется в часах.

 Таблица 3. Результаты исследований Oxitest и Ransimat

Опираясь на приведенные критерии выбора фритюрного масла, можно сделать вывод, что олеин пальмоядрового масла идеально подходит для высокотемпературной обработки пищевых продуктов. Он имеет высокую точку дымообразования, оптимальный жирнокислотный состав и высокую стойкость к окислению при высоких температурах.

Какое масло больше подходит для фритюра: исследование

В настоящее время выпускается широкий ассортимент фритюрных жиров, для производства которых используют жидкие масла (подсолнечное масло, высокоолеиновое подсолнечное масло) и тропическое сырье (пальмовое масло и его фракции), а также их купажные варианты.

ГК «ЭФКО» – крупнейший производитель масложировой продукции – с 2018 года выпускает широкий ассортимент фритюрных жиров. На базе R&D-центра компании были проведены сравнительные испытания по влиянию различных видов масел на качество картофеля фри – самого популярного блюда, которое готовят во фритюре. Были отобраны четыре вида рафинированных дезодорированных масел без внесения дополнительных вспомогательных веществ:

• высокоолеиновое подсолнечное масло;
• подсолнечное масло;
• олеин пальмового масла;
• олеин пальмоядрового масла.

Процесс жарки был максимально приближен к промышленным испытаниям, с воссозданием интенсивности приготовления картофеля фри в сети быстрого питания. Процесс приготовления воспроизводился на промышленной фритюрнице на протяжении четырех дней с поддержанием оптимальной температуры во фритюрнице. Изделия с одинаковой массой подвергали высокотемпературной обработке во фритюре и оценивали полученные результаты:

• органолептические свойства изделий, обжаренных на исследуемых маслах;
• технологичность жира – наличие дымления, изменение цвета, пенообразование на поверхности масла;
• расход жира – общий показатель испарения и впитываемости жира в изделие во время обжаривания;
• параметры окислительной порчи до обжаривания и по окончании периода обжарки.

Высокая температура масла в комплексе с обжариваемым продуктом и веществами, выделяемыми из продукта, приводит к физическим и химическим изменениям масла. Окисление масла является самым главным показателем пригодности масла в пищевых целях. Оценку окислительной порчи проводят с помощью определения:

• первичных продуктов окисления (перекисное число);
• вторичных продуктов окисления (анизидиновое число);
• количества свободных жирных кислот (кислотное число).

Чем выше содержание данных веществ в масле для фритюра, тем хуже его качество.

Таблица 4. Физико-химические и технологические показатели исследуемых масел

При анализе показателей окислительной порчи, приведенных в табл. 4, видно, что подсолнечное масло обладает самыми высокими показателями окисления ввиду высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Также при оценке органолептических показателей отмечено пенообразование и потемнение жира.

При анализе потребительских свойств наименьший расход жира и впитываемость масла в продукт отмечены на олеине пальмоядрового масла.

В итоге исследования можно сделать вывод, что по устойчивости жира к окислению больше всего для длительного процесса обжаривания подходит олеин пальмоядрового масла благодаря своему уникальному жирнокислотному составу и физико-химическим свойствам.

Специалисты ГК «ЭФКО» всегда готовы помочь подобрать идеальный продукт для вашего производства и совместно отработать рецептуры различных изделий.

Обращайтесь по электронной почте: tpp@efko.ru

Мы в Telegram: https://t.me/efko_ingredients