Майонез — популярный кремообразный соус, который используется в кулинарии. Производство этого продукта масложировой промышленности требует строгого контроля качества и соблюдения всех технологических требований.
Содержание:
Производство майонеза в России
Майонез является одним из самых популярных соусов в мире, по его потреблению лидирует США, второе же место в международном рейтинге занимает Россия. Соус широко распространен в качестве традиционного дополнения к блюдам благодаря своему мягкому вкусу и особому аромату.
Согласно данным маркетингового агентства TK Solutions, российские предприятия произвели 770 075 т. майонеза в 2023 году. Это превышает показатели 2022 года на 5,6%. Топ-3 производителя майонеза в России — АО «ЭФКО», АО «ЭССЕН ПРОДАКШН АГ», ГК «Русагро»».
Состав промышленного майонеза
Майонез является прямой эмульсией типа масло-в-воде (М/В), где мелкие капли масла (дисперсная фаза) распределены в воде (непрерывная фаза).
Исходный состав майонеза — это желтки яиц, растительное масло, сахар, соль, горчица, лимонный сок. Яичный желток является ключевым ингредиентом, представляя собой природный эмульгатор и обеспечивая стабильность продукта. Жир, как один из основных ингредиентов, положительно влияет на реологические свойства и сенсорные характеристики готового майонеза. Он также влияет на вкус, текстуру, кремообразность, вкусовые качества, внешний вид и срок годности майонеза
Рецептуры современных майонезов и майонезных соусов включают дополнительные ингредиенты, которые придают ему определенные свойства и улучшают его качество. Некоторые из них включают:
- Эмульгаторы, например, такие как лецитин, которые помогают стабилизировать эмульсию масла и воды в майонезе, а также улучшить структуру.
- Загустители, такие как ксантановая камедь или гуаровая камедь (смола рожкового дерева), которые увеличивают вязкость майонеза и помогают ему сохранить форму при хранении. В постных майонезах (майонезных соусах) также может использоваться крахмал.
- Консерванты, такие, как сорбат калия или бензоат натрия, которые предотвращают рост бактерий в майонезе, позволяют избежать его порчи и продлевают сроки хранения продукции.
- Антиоксиданты, такие, как витамин Е или аскорбиновая кислота, которые защищают майонез от окисления и сохраняют его цвет и вкус
- Подсластители, такие как сахар или сахарозаменители, которые добавляют сладости в майонез, балансируя таким образом его вкус
- Ароматизаторы, например, могут использоваться экстракты трав или специй для придания майонезу характерного аромата
- Красители, такие как бета-каротин (провитамин А) или экстракт паприки, которые придают майонезу цвет и улучшают его внешний вид.
Свойства майонеза и майонезных соусов
Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства при производстве майонеза и майонезных соусов используются для достижения определенных технологических целей. Каждый ингредиент играет определенную роль в обеспечении текстурной и окислительной стабильности и обеспечении антиоксидантных свойств майонеза. Технологические характеристики майонеза должны отвечать следующим требованиям:
- Консистенция. Майонез должен иметь однородную, нежную консистенцию, без комков и вкраплений.
- Цвет. Майонез имеет белый или кремовый цвет.
- Вкус и запах. Майонез должен обладать приятным вкусом и ароматом.
- Стабильность. Майонез не должен расслаиваться и терять свою консистенцию при хранении.
- Вязкость. Майонез должен быть достаточно вязким, чтобы его можно было использовать для приготовления различных блюд.
- Срок хранения. Майонез должен храниться в течение определенного времени без потери своих свойств.
Нормативная база
Показатели качества и безопасности эмульсионных продуктов на масляной основе зарегулированы техническими регламентами Таможенного союза и государственными стандартами.
Фото: Freepik.com
Полина Асланова,sfera.fm
Узнайте подробности последних изменений в законодательстве и нормативов, связанных с ингредиентами на конференции «Нева Ингредиентс: еда и технологии». Мероприятие состоится 20–21 июня 2024 года в Санкт-Петербурге. Организатором выступит издательский дом «Сфера».
