Подсолнечник — одна из самых важных сельскохозяйственных культур, выращиваемых для производства подсолнечного масла. В этой статье мы рассмотрим основные этапы производства масла, подготовку сырья и способы отжима.
Содержание
Когда собирают семечки подсолнуха?
Уборка подсолнечника начинается примерно в начале августа и может продолжаться до конца ноября, вплоть до первых снегов. Однако точные сроки зависят от множества факторов, включая сорт растения, климатические условия региона и степень вызревания семечек.
- Ранние сорта. Сорта подсолнечника с небольшими корзинками и мелкими семенами созревают быстрее. Их уборка начинается уже в августе, когда корзинки начинают засыхать, а семечки достигают необходимой зрелости.
- Поздние сорта. Крупноплодные сорта, которые выращиваются в более холодных регионах, могут созревать дольше. Их сбор часто приходится на сентябрь и октябрь.
Этапы производства масла
Фото: Freepik.com
Производство подсолнечного масла — это сложный технологический процесс, который включает несколько этапов. Каждый из них требует тщательного контроля и соблюдения технологических норм для получения качественного продукта.
Подготовка сырья
Производство масла начинается с обработки сырья — семян подсолнечника. Основные этапы включают:
1. Очистка семян от мусора. Поступающие на переработку семена очищаются от посторонних включений: пыли, стеблей, листьев и других примесей. Это важно для предотвращения повреждения оборудования и обеспечения высокого качества масла.
2. Просушка сырья. Семена просушиваются до оптимального уровня влажности. Это помогает избежать порчи сырья и улучшает его дальнейшую обработку.
3. Отделение шелухи от семян (обрушивание). Семенная оболочка удаляется, чтобы получить ядра, которые содержат максимальное количество масла.
4. Измельчение зерен. Ядра измельчаются в вальцовых станках, в результате чего образуется мятка — масса, готовая для дальнейшего отжима.
Способы отжима масла
После подготовки сырья начинается процесс отжима масла. Существует два основных способа: холодный и горячий отжим.
Холодный отжим
При холодном отжиме семене прессуются при температуре не выше 40–45°C. При этом сохраняются все полезные вещества, витамины и натуральный вкус масла. Используется для производства нерафинированного масла, которое ценится за свои полезные свойства. Масло почти не имеет выраженного вкуса, но обладает нежным ароматом, напоминающим сырые семечки.
Главный недостаток холодного отжима — низкий выход масла, что делает продукт дорогим.
Горячий отжим
При горячем отжиме семена нагреваются до 100–120°C перед прессованием. Это помогает уменьшить остаточную масличность жмыха и увеличить количество извлекаемого масла.
Полученное масло чаще подвергается рафинации для удаления примесей и улучшения вкуса. Такое росло менее полезно, так как часть полезных веществ разрушается под воздействием высокой температуры. Преимущество горячего отжима — высокой выход масла.
Экстракция растворителями
Экстракция растворителями — это технология, которая позволяет извлечь растительное масло из жмыхов (остатков после отжима семян) с использованием органических растворителей. Основным растворителем, применяемым в этом процессе, является нормальный гексан.
Процесс экстракции:
1. Подготовка сырья. Жмых, оставшийся после механического отжима масла, измельчается и подается в экстрактор — специальный аппарат для извлечения масла.
2. Экстрагирование. В экстракторе жмых обрабатывается растворителем (гексаном). Растворитель растворяет масло, образуя смесь масла и растворителя, а также оставляет влажный шрот (остатки жмыха).
3. Отделение растворителя. Полученная смесь масла и растворителя подвергается дистилляции, в ходе которой растворитель испаряется и отделяется от масла. Растворитель затем конденсируется и повторно используется в процессе.
4. Получение сырого масла. После удаления растворителя остается сырое подсолнечное масло, которое содержит примеси и требует дальнейшей очистки.
Экстракция растворителями позволяет извлечь до 99% масла из сырья, что делает этот метод экономически выгодным. Однако полученное масло содержит остатки растворителя и примеси, поэтому его необходимо подвергнуть рафинации.
Рафинация подсолнечного масла
Рафинация — это комплекс технологических процессов, направленных на очистку масла от примесей и сопутствующих веществ, которые могут ухудшать его качество, вкус, цвет и запах. Рафинированное масло становится прозрачным, нейтральным по вкусу и запаху, а также более устойчивым к окислению.
Фото: Freepik.com
Основные этапы рафинации:
1. Механическая очистка (фильтрация). На этом этапе масло очищается от механических примесей, таких как частицы жмыха, с помощью фильтрации. Это первый шаг к получению чистого продукта.
2. Гидратация. Позволяет удалить из масла фосфолипиды и другие водорастворимые примеси. Масло обрабатывается горячей водой, в результате чего примеси выпадают в осадок и удаляются.
3. Нейтрализация. На этом этапе из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые могут придавать продукту горький вкус и снижать его срок хранения. Масло обрабатывается щелочью, которая нейтрализует кислоты.
4. Адсорбционная обработка (отбеливание). Для удаления красящих веществ (пигментов) масло обрабатывается адсорбентами, такими как отбеливающая глина или активированный уголь. Это придает маслу светлый оттенок и улучшает его внешний вид.
5. Винтеризация (выморозка). Используется для удаления восков и других веществ, которые могут вызывать помутнение масла при охлаждении. Масло охлаждается, и воска выпадают в осадок, после чего удаляются фильтрацией.
6. Дезодорация. Это заключительный этап рафинации. Масло обрабатывается горячим паром под вакуумом, что позволяет удалить летучие соединения, ответственные за запах и вкус. В результате масло становится полностью нейтральным по органолептическим свойствам.
Содержание и состав подсолнечного масла
Подсолнечное масло — это чистый жир, который не содержит углеводов и белков. Его калорийность составляет 884 ккал на 100 грамм. Основной компонент масла — жиры, которые составляют 100% его состава.
Особую ценность подсолнечному маслу придают жирные кислоты, которые играют важную роль в поддержании здоровья человека. В состав масла входят следующие жирные кислоты (в %):
- Линолевая кислота (46—62%) — незаменимая полиненасыщенная жирная кислота, которая относится к группе омега-6. Она способствует нормализации обмена веществ, укреплению иммунитета и поддержанию здоровья кожи.
- Олеиновая кислота (24—40%) — мононенасыщенная жирная кислота, которая помогает снижать уровень "плохого" холестерина (ЛПНП) и поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы.
- Пальмитиновая кислота (3,5—6,4%) — насыщенная жирная кислота, которая участвует в синтезе гормонов и обеспечивает организм энергией.
- Стеариновая кислота (1,6—4,6%) — ещё одна насыщенная кислота, которая в умеренных количествах полезна для организма.
- Арахиновая кислота (0,7—0,9%) — относится к омега-6 кислотам и поддерживает работу мозга.
- Миристиновая кислота (до 0,1%) и линоленовая кислота (до 1%) — присутствуют в незначительных количествах, но также важны для организма.
Польза и применение подсолнечного масла
Фото: Freepik.com
Подсолнечное масло идеально подходит для жарки благодаря высокой температуре дыма. Это делает его популярным выбором для приготовления чипсов, попкорна и других закусок. Оно также широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности благодаря мягкому вкусу и способности сохранять текстуру продуктов. Подсолнечное масло добавляют в салаты, соусы и маринады, чтобы придать блюдам насыщенный вкус и аромат.
Подсолнечное масло находит применение не только в кулинарии, но и в промышленности. Оно используется для производства масляных и художественных красок, а также лаков и мыла. Его свойства делают его отличным сырьем для этих целей. Масло также применяется в качестве консерванта при обработке тканей и кожи, что помогает продлить срок их службы.
Елизавета Левкина, sfera.fm
