В пищевой промышленности люпин используют для производство суперфуда — люпиновой муки, которая является высокобелковым продуктом с повышенным содержанием пищевых волокон. Сегодня это крайне актуальные для потребителя характеристики, так как важность белка и клетчатки для организма человека активно обсуждается в информационном поле. О полезных свойств люпиновой муки для организма человека, а также перспективах использования ее в качестве компонента в рецептурах функциональных напитков, читайте в статье Артура Хасанова, к.т.н./PhD в области пищевых биотехнологий, специалиста по разработке функциональных напитков.
Забота о микрофлоре кишечника, эндоэкология и полноценное белковое питание — всё это основа любого рациона. Высокая концентрация белков, аминокислот, волокон, а также минералов делает люпин растением с высокой пищевой ценностью. На 100 г люпиновой муки приходится около 40 г белка и 30 г пищевых волокон, которые являются пребиотиками и относятся к функциональным ингредиентам. Из-за богатого макронутриентного состава, люпиновая мука потенциально может использоваться для создания функциональных напитков на растительной белковой основе, спортивного питания, а также специализированного энтерального питания.
Из определения ГОСТ: функциональный напиток — это жидкий функциональный пищевой продукт на основе воды, содержащий один или несколько функциональных пищевых ингредиентов в количестве достаточном при систематическом употреблении для обеспечения благоприятного эффекта на физиологические функции организма человека, с добавлением или без добавления различных пищевых добавок и вкусоароматических веществ.
Более того, люпин является сбалансированным источником жиров (90% ненасыщенных жирных кислот — олеиновой и линолевой кислоты, и только 10% насыщенных жирных кислот).
Было показано, что потребление продуктов, обогащенных клетчаткой из бобов люпина, улучшает функцию кишечника и снижает риск рака толстой кишки.
Белки, которые получили из семян люпина, привлекают внимание как источник биологически активных пептидов. Исследования подчеркивают биологическую активность гидролизатов и пептидов белка люпина, включая гипохолестеринемическое, гипогликемическое, противомикробное, противовоспалительное и иммуномодулирующее действие. Влияние потребления белков и гидролизатов люпина на здоровье было проверено в клинических испытаниях на людях. Диета, обогащенная белком люпина, такая как хлеб, печенье и макароны, подавляла липидный профиль и артериальное давление как у нормальных, так и у гипертоников.
Фото: люпиновая мука / СПССПК «Виола»
Из семян люпина производят концентраты и изоляты белков, которые являются отличным функциональным ингредиентом. Изоляты растительного белка готовятся из растительного сырья и содержат в своем составе более 90% белка. Концентраты имеют меньшее количество белка в составе.
К другим, не менее важным и ценным продуктам из люпина, которые несут биологически активные свойства относятся экстракты люпина. Ниже расскажу о свойствах, которые проявляют отдельные биологически активные вещества люпина.
1. Антиоксидантная защита. Антиоксидантная система, а если точнее система, которая уравновешивает генерацию свободных радикалов и поддерживает их уровень в физиологических пределах, играет тут первостепенную роль. Суть такая: свободные радикалы (активные формы кислорода и азота) атакуют обычные клетки и пытаются отнять у них электрон. Такая клетка сама становится свободным радикалом и распространяет окислительную реакцию на прилегающие клетки или разрушается. Антиоксиданты — биологически активные молекулы, которые способны нейтрализовать свободные радикалы, а если мыслить глобально, то антиоксиданты контролируют активные формы кислорода. Они осуществляют это благодаря тому, что отдают свои свободные электроны, не теряя стабильности. Так вот антиоксидантная активность экстрактов люпина в основном является следствием высокого содержания полифенолов, которые представлены в форме фенольных кислот, флавоноидов и дубильных веществ. Яркими представителями антиоксидантов люпина являются: полифенольные вещества такие как апигенин и его гликозиды, физетин, и биологически активные пептиды, такие как квадрапептид FVPY, октапептид, которые блокируют супероксид анион и гидроксильные радикалы и повышают жизнеспособность клеток.
2. Сосудопротекторные свойства. Содержание фенолов и клетчатки в люпине может снизить рискивозникновения сердечно-сосудистых заболеваний, за счет снижения холестерина ЛПНП.
3. Антидиабетические свойства. Было изучено, что β-конглютин люпина повышает уровни мРНК и белков, участвующих в сигнальном пути инсулина в мононуклеарных клетках периферической крови, что может быть использовано для лечения и профилактики диабета 2 типа. А γ-конглютин обладает гипогликемическим действием. Также некоторые алкалоиды люпина усиливают высвобождение инсулина глюкозой.
4. Онкопротекторные свойства. Тритерпеноид люпина — лупеол имеет большой потенциал в профилактике и лечении рака. Механизм заключается в индукции апоптоза раковых клеток.
5. Космецевтические свойства. Тот же лупеол стимулирует синтез коллагена I типа.
6. Фитоэкстрогенные свойства. Среди полифенолов люпина есть изофлавон генистеин, который имеет фитоэстрогенный потенциал.
7. Контроль аппетита и веса. Существуют клинические доказательства того, что продукты, содержащие люпин или производные от люпина соединения, могут снижать аппетит после еды, что может привести к снижению количества потребляемой пищи и, следовательно, поддерживать здоровый вес. Одновременно продукты из люпина обладают сытостью благодаря высокому содержанию белка.
8. Пребиотическая функция. Волокна люпиновых ядер содержат около 40% олигосахаридов, а именно α-галактозидов. Они обладают потенциалом для увеличения популяции бифидобактерий в толстой кишке, что, в свою очередь, поддерживает здоровье кишечника. Бифидобактерии предотвращают рост патогенных микробов и чрезмерный рост вредной микрофлоры за счет выработки кислоты, которая снижает фекальный pH. Также волокна обеспечивают чувство сытости у человека.
Но в продуктах из люпина имеются и антиалиментарные факторы питания. Например фитиновая кислота, или фитат (ее соли), считается антипитательным соединением, поскольку она снижает биодоступность некоторых минералов, таких как Zn, Ca, Fe, K и Mg, посредством хелатирования (связывания) катионов для неабсорбируемых фитинианов. Больше всего страдает Zn. Содержание фитиновой кислоты в семенах люпина колеблется от 0,5 до 1,2 г/100 г сухой массы. Для снижения фитиновой кислоты используют ферментативные технологии.
Другими антипитательными факторами люпина являются ингибиторы протеазы это такие белки, которые прочно связываются с нашими пищеварительными ферментами, такими как трипсин, нарушая его активность, за счет чего снижается усвояемость потребляемой пищи. Кстати сюда же можно отнести лектины — это класс гликопротеинов, способных агглютинировать (стимулировать слипание) эритроциты и предотвращать усвоение питательных веществ, благодаря своей способности связываться с эпителиальными клетками стенок, вызывая вредные пищевые эффекты.
Таким образом, люпин и продукты из него обладают широким спектром полезных свойств и влияний на организм человека, что делает его перспективным сырьем и компонентом в рецептурах функциональных продуктов питания.
Не стоит забывать, что функциональные продукты и напитки в частности не являются БАДами или лекарственными средствами, а являются элементом здорового подхода к образу жизни, который направлен на укрепление, снижение рисков и поддержание здоровья систем организма человека.
Хасанов Артур, к. т. н./PhD в области пищевых биотехнологий, специалист по разработке функциональных напитков, специально для sfera.fm
