В рамках 25-й международной выставки «Оборудование, технологии, сырье и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности – Агропродмаш» совместными усилиями ВНИИ Птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП), Российского птицеводческого союза (НКО «Росптицесоюз») и организаторов выставки «Агропродмаш-2020» была проведена дискуссионная площадка «Переработка птицы и яйца. Успех через эффективные решения — практический подход, научные инновации, правовое регулирование», где, несмотря на сложную эпидемиологическую ситуацию, собрались специалисты отрасли из разных регионов.
Основной целью мероприятия являлось создание рабочей атмосферы для активного обмена мнениями между участниками и спикерами, анализа и решения актуальных проблем в области переработки продукции птицеводства с позиции конкурентоспособности и безопасности для дальнейшего эффективного развития предприятий. Посещение дискуссионной площадки и участие в диалоге подсказало предпринимателям, как в дальнейшем избежать ошибок при внедрении технологических решений, подборе оборудования, обеспечении безопасности получаемой продукции и, как следствие, сократить неоправданно большие затраты в производственной деятельности.
Каждое направление дискуссии — пищевая безопасность, контроль качества и эффективные технические решения птицепереработки — организаторы старались освещать с нескольких сторон: птицеводами, птицепереработчиками, представителями науки и коммерции. Кроме того, в диалоге участвовали и слушатели из зала.
Модераторы дискуссионной площадки директор ВНИИПП В.Г. Будрик В.Г. и генеральный директор НКО «Росптицесоюз» Г.А. Бобылева (все спикеры — на верхнем фото) помогли слушателям проработать основные тренды в области птицепереработки по всей технологической цепочке: от убоя и переработки побочных продуктов до хранения и отгрузки готовой продукции.
Живейшую дискуссию вызвали предложенные специалистами ВНИИПП новые подходы к классификации продукции птицеперерабатывающей отрасли, разрабатываемой в рамках проекта ТР ЕАЭС «О безопасности мяса птицы и продукции ее переработки». С докладом на эту тему выступила научный сотрудник лаборатории нормативно-технических разработок и экспертизы ВНИИПП О. А. Кудряшова.
Быстро меняющиеся условия рынка, растущее ценовое давление, усиливающаяся конкуренция, ожесточающиеся нормативные требования — вот неполный перечень трудностей, с которыми сталкиваются производители пищевой продукции. Чтобы преодолеть эти проблемы и сохранить конкурентоспособность, производителям необходимо строить свою стратегию на базе лучших технологических и бизнес-решений, опираясь на современные научные достижения и придерживаясь законодательных норм.
В настоящий момент законодательную функцию в отношении продукции птицеперерабатывающей отрасли выполняет ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Однако специфика сырья, продукции и технологии послужили причиной разработки проекта ТР ЕАЭС «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки». Разработанный на основе ТР ТС 021/2011 документ не противоречит ему в требованиях, учитывает особенности объектов, подлежащих регулированию, и после принятия будет иметь статус закона.
В соответствии с требованиями действующего Технического регламента пищевая продукция, полученная от убоя и переработки сельскохозяйственной птицы, классифицируется, как продукция общего или специального назначения, а внутри этих групп разделяется на необработанную и обработанную.
Внутри подгруппы необработанной продукции разделение предлагается сделать по виду и возрасту птицы, а также с учетом упитанности, схемы разделки, способа обработки и термического состояния. К необработанной продукции относят мясо, субпродукты, жир-сырец, кожу и кость, коллагенсодержащее сырье и мясо птицы механической обвалки.
Обработанная продукция общего назначения включает полуфабрикаты, кулинарные продукты, колбасные изделия, продукты из мяса птицы, термически обработанные, консервы и другие виды.
Подробная классификация представлена в разработанном в 2020 году сотрудниками ВНИИПП СТО «Классификация продукции птицепереработки», являющимся основой для создания классификации по составу и пищевой ценности продукции в соответствии с требованиями проекта ТР ЕАЭС «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки». Данная классификация имеет важное значение для потребителей и подлежит представлению при маркировке продукции.
Предложенный новый подход к классификации продукции птицеперерабатывающей отрасли предполагает следующее. В целях повышения доступности информации для потребителей в части состава и пищевой ценности необработанную продукцию предлагается разделять на категории по принципу содержания в продукте белка. Массовая доля белка в тушках отдельных видов птицы, частях тушек, характеризующихся высоким содержанием мышечной ткани, достаточно высока, и, как следствие, грудки, окорочка, филе, ценные субпродукты могут быть выделены в отдельную категорию. Морфологически тушки и полутушки некоторых видов птицы, а также спинки, крылья и другие части отличаются высоким содержанием костной ткани. Такая продукция должна быть отнесена к категории, характеризующейся более низким значением массовой доли белка.
Принимая во внимание более разнообразный состав обработанной продукции, а именно от мясокостных полуфабрикатов до колбас многокомпонентного состава, классификация данной продукции представляется более сложной. Первичным принципом деления является содержание в продукте мясной части, согласно которому продукцию следует разделять на мясную и мясосодержащую группы. К мясной части следует относить сырье, полученное от разделки тушек птицы и туш убойных животных, изначально входящее в их состав естественным образом (мясо, жировая ткань, кожа, шкурка и др.).
При содержании в составе мясной части более половины сырья, полученного от переработки птицы, продукция подлежит регулированию проектом ТР ЕАЭС «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки».
В зависимости от состава немясной части (в частности от наличия ингредиентов растительного происхождения) внутри мясосодержащей группы выделяются мясорастительная и растительно-мясная подгруппы. Принципом отнесения продукции к той или иной категории внутри групп и подгрупп остается содержание в составе продукта белка.
Изложенные докладчиком подходы к классификации продукции птицепеработки вынесены на широкое обсуждение и подлежат последующей глубокой проработке на основании анализа рецептур и состава отдельных видов продукции в целях формирования конкретных значений показателей внутри каждой классификационной ниши и исключения возможности как фальсификации продукции, так и ее дискриминации.
ВНИИПП приглашает к обсуждению всех заинтересованных лиц. Следует отметить, что институт является давним партнером и постоянным экспонентом выставки «Агропродмаш», представляя на своем стенде новейшие разработки, в том числе оборудование. В нынешнем году большой интерес у посетителей выставки вызвали технологии и оборудование для переработки мяса птицы и яиц, переработки побочных продуктов и обучение специалистов отрасли на курсах повышения квалификации во ВНИИПП.
Технологии переработки яйца, предложенные главным научным сотрудником лаборатории технологии детских и специальных продуктов ВНИИПП И.Л. Стефановой, вызвали интерес прежде всего своей необычностью и многогранностью использования. О разработке комплексной технологии функциональных продуктов, нутриентно-адекватных потребностям организма, в основе которой заложена переработка яйца, хочется сказать подробнее.
Среди натуральных источников белкового сырья особого внимания заслуживают яйца, богатые всеми незаменимыми биологическими компонентами, способными поддерживать жизнь. Биологическая активность большинства веществ, содержащихся в яйце, связана с их антибактериальными, антивирусными, антигрибковыми и антираковыми свойствами, а также с иммуногенной способностью. Вследствие высокой питательной ценности яиц и их относительной дешевизны куриные яйца являются одним из наиболее широко потребляемых продуктов питания.
В настоящее время в России яйца выпускают в основном в скорлупе. В переработанном виде у нас реализуется около 10 % яиц, в то время как в странах Западной Европы, США и Японии — свыше 40 % яиц.
Наша промышленность производит в основном жидкие и сухие яйцепродукты. Это меланж, желток и белок в замороженном и пастеризованном виде и сухие яйцепродукты (так называемый яичный порошок). Готовых продуктов и полуфабрикатов из яиц, предназначенных непосредственно для употребления в пищу, производится крайне мало. Расширение ассортимента продуктов с использованием повышенного содержания яиц и ассортимента яйцепродуктов имеет большое значение для улучшения снабжения населения нашей страны высококачественными продуктами питания.
Яйца и яйцепродукты широко используются в мясной и птицеперерабатывающей промышленности при производстве полуфабрикатов и колбасно-кулинарных изделий. В среднем уровень введения яиц (меланжа) составляет 5 %. Увеличение доли яичной массы в рецептурах продуктов затрудняет формование продуктов в связи с жидкой консистенцией яиц.
Сотрудниками ВНИИПП разработана технология глубокой переработки на основе процесса коагулирования яйцепродуктов (белка и меланжа). Коагуляция белка и меланжа осуществляется в процессе тепловой обработки, с подкислением яйцепродуктов раствором лимонной кислоты. Для этого подготовленную яичную смесь нагревают в пароконтактном коагуляторе, также разработанном конструкторами ВНИИПП и собранном специалистами экспериментально-производственного отдела института. Сформированный сгусток отделяют от сыворотки и охлаждают.
Результаты иммуноферментного тестирования показали снижение исходной антигенности белка в 15 раз. Согласно исследованиям, подтверждена высокая биологическая ценность коагулированного меланжа. Так, например, его потребление в составе рациона растущими крысами-самцами линии вистар значительно эффективнее увеличивало их ростовые показатели и физическую выносливость по сравнению с животными, потребляющими рацион с не коагулированным меланжем.
На основе коагулированных белка, желтка и меланжа разработан ассортимент яйцепродуктов:
- из коагулированного белка — десертные продукты, белок яичный зерненый со сливками, сырный продукт типа адыгейского сыра с различными наполнителями (маслинами, зеленью и др.);
- из коагулированных желтка и меланжа — паштеты мясояичные, яичные, с наполнителями, масло яичное селедочное, икорное и др.
Ассортимент коагулированных яичных продуктов
Изучение взаимосвязи характера фактического питания и состояния здоровья убедительно свидетельствует о том, что питание, адекватное энергетическим тратам и потребностям в макро- и микронутриентах и минорных биологически активных веществах, является фактором, обусловливающим необходимость разработки технологии новых функциональных пищевых продуктов (ФПП), содержащих функциональные пищевые ингредиенты (ФПИ) и отвечающих современным международным требованиям к их качеству.
Во ВНИИПП разработаны технология и композиции на основе коагулированного яичного белка и коагулированного меланжа с высоким содержанием йода и кальция. Научно обоснованы уровень и способ введения йодсодержащего порошка «Ламинар», а также уровень введения минерального обогатителя, который обеспечивает содержание кальция в количестве 50 % от суточной потребности. Кроме того, разработана технология обогащения яйцепродуктов полифенолами, включающая направленное извлечение и концентрирование антоцианинов из ягод клюквы в составе комплекса с коагулированным яичным белком.
Разработанные продукты. Слева — зразы, справа — мясояичные рулетики с овощной начинкой
Разработан ассортимент функциональных полуфабрикатов с заменой мяса в их рецептуре от 20 до 50 % на функциональные белок и меланж (котлеты, зразы, рулетики и т. д.), кулинарных изделий и паштетов для различных категорий населения. При производстве полуфабрикатов с заменой мяса на коагулированные яйцепродукты предприятия получают значительный экономический эффект.
Специалисты ВНИИПП разрабатывают технологии новых видов продуктов и нормативную документацию, изготавливают оборудование, комплектуют цеха переработки яиц и участки производства яйцепродуктов, обучают персонал создаваемых участков и цехов. Приглашаем всех заинтересованных к сотрудничеству!
