Америка же сравнительно недавно в этой сфере обратила свой взор на Россию. Теперь американским производителям приходится преодолевать целый ряд стереотипов, старательно выработанных «европейцами» за последние 30 лет.
Что знают сейчас об американской культуре убоя преработки домашней птицы? В двух словах: много ручного труда и водяное охлаждение... А Европа же наоборот впереди планеты всей в автоматизации и воздушном охлаждении.
Вроде бы все ясно, однако, необходимо вспомнить, что общее количество птицы, перерабытываемое в штатах гораздо выше, чем в Европе и , соответственно, американский способ переработки птицы заслуживает внимания. К примеру неофициальная куриная мировая столица находится в городе Гейнсвил (рядом с Атлантой), где в течение дня перерерабатывается до 3 500 000 голов. А это, согласитесь, масштаб!
О разнице в подходе к охлаждению (воздушное, водяное) много говорить не будем – это извечный спор между странами, где вода дефицит, а где она в избытке. Скажу лишь одно – пресловутое «обсеменение», которым оперируют сторонники воздушного охлаждения миф, т.к оно (обсеменение) начинается сразу с момента отлова птицы и прдолжается на всех стадиях – убое, потрошении, разделке. Никто и никогда ведь не дезинфицирует воду в шпарителях, не дезинфицируют после каждой операции потрошильные узлы машин, ножи на разделке...
В плане же подхода к основному процессу – убою, потрошению и разделке разница тоже очень велика.
Основной принцип американцев:
1. Собрать лучшее, способность к сочетанию различных производителей.
2. Собрать самое простое и надежное.
3. Максимальный выход мяса.
Что касается позиции 1, то американцы не боятся экспериментировать и использовать Оборудование различных производителей в пределах одной линии и даже отделения.
К примеру в убое могут быть установлены оглушитель и киллер фирмы SIMMONS (установленные практически на всех птицеперерабатывающих заводах америки), шпарители, машины обесперивания – могут быть фирм MEYN, STORK, LINCO… Основной принцип - чтобы работало, и хорошо работало...
Киллер SIMMONS
кстати, позволяет резать 2 вены и 2 артерии (без отрезания головы), что позволяет сократить в 1,5 раза время кровостока, обеспечить более полное стекание крови (в америки рез этой машины признан халяльным, о чем свидетельствует письмо муфтия).
Охлаждение и сортировку (в америке очень популярен визуальный контроль качества) мы опускаем, ничего особо отличного от Европы нет, переходим к разделке:
Здесь и обнаруживается основная разница между американским и европейским подходом.
Одна из основных причин разницы в подходе – вес птицы. У американцев вес потрошеного бройлера составляет от 3 до 5 кг. Выход мяса при использовании их концепции в среднем на 2,5% выше, чем после европейских автоматических линий. Труд в Америке дешевле, чем в Европе, птица крупнее. Так что если посчитать, то получим следующие цифры: 2,5% от 3 кг (берем по минимуму), забой среднего завода 500 000 голов в день, 300 рабочих дней в году и 2 $ за 1 кг мяса – получим – 22 000 000 USD!!! Если от этой суммы вычесть заработную плату рабочих, то все равно сумма останется значительной.
Разница в подходе к разделке заключается в следующем:
У американцев тушка делится пополам (на верхнюю (с крыльями) и нижнюю половины). Верхняя половина поступает либо на процессор грудки BP-1 (где отрезается крыло и грудка), либо на ILBD – машину , признанную в америке лучшей за все время по обвалке грудки), где, после предварительно надреза крыльев (ручного) мы получим 2 крыла, малое и большое филе, кожу и каркас.
Нижняя же часть поступает на перевесчик и процессор окороков, который может работать и как сплиттер (делать четвертины) и как непосредственно процессор окороков, включая сепаратор бедра/голени – т.е. мы получим либо анатомический окорок, либо бедро и голень (одновременно можно получать и окорок и бедро/голень).
Удобство американской разделки в том, что эти линии гоаздо более компактные и гибкие, чем «европейские» линии разделки , котрые занимают как минимум 9 метров в длину и 2 в ширину. Плюсом американской линии разделки является и то, что потоки можно развести в различные помещения, либо разместить машины одну под другой (если позволяет высота).
Также американская линия может быть адаптирована и «вписана» в уже существующие помещения и работать в сочетании с подвесными линиями различных производителей, как то : MEYN, STORK, LINCO.
Конечно скептики могут возразить, что это все не автоматизация, а механизация или полуавтоматизация. Однако самое главное – это выход мяса, а 2,5 % в активе – это по результатам года – миллионы долларов.
Есть и еще один аргумент в пользу американской технологии – в Европе птица калиброванная – разброс не более 500 гр, у нас же разница в весе 1,5 кг обычное дело (даже в течение одного забоя). Тут уж никая автоматическая линия не справится – будет брак.
Американцы большое внимание уделяют филе, снятию кожи, гидрообвалке (мясо идет на глубокую переработку), порционной нарезке (стрипсы, кубики), сегметации крыла (куриные крылья делятся на суставы). (это все Оборудование ПРАЙМ).
Все эти машины использует и TYSON и Cargill (крупнейшие переработчики птицы в Америке и мире).
Большое внимание в Америке уделяется и системе стимулирования труда, так называемая автоматическая система Yield Plus, позволяющая оценить эффективность каждого работника. В двух словах - на обвалку или обработку поступает порция продукта, в конце, обработанная порция взвешивается и рассчитывается выход продукта. В течение всего рабочего дня учитывается сколько и какого качества продукции и с каким выходом сделал тот или иной работник.
Резюмируя все вышесказанное можно сказать, что американский подход вполне применим к нашим реалиям (даже рабочие по менталитету в Америке похожи на наших).
Главное – это понять, что нужно, не бояться экспериментировать, и помнить, что Американское Оборудование к тому же в среднем дешевле на 20-30% европейских аналогов, надежнее и проще в обслуживании.
В дальнейшем можно будет более подробно остановиться на различных деталях, машинах и системах Американских производителей.
Контакты:
Prime Equipment Group (Russia)
125445, Москва, Россия, ул. Смольная, 24A
телефон +7 (495) 685 9564
факс +7 (495) 685 9564
сайт: www.primeequipmentgroup.com
