По мнению археологов, проводивших раскопки, специи вошли в жизнь человека более 50 тыс. лет назад, в то время, когда люди даже не использовали соль и не умели выращивать многие культурные растения.
В кулинарном словаре Александра Дюма – старшего есть сразу два понятия: приправы и пряности. Пряности писатель трактует как свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые имеют сильный, специфический, только им присущий аромат. К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени.
Приправами Дюма называет термин, который в узком кулинарном смысле противоположен понятию пряности. Приправы разделяются на два больших класса — естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ – придать блюду или продукту определенный, направленный вкус.
Словарь Ожегова называет специями острые приправы для кушаний, маринадов.
По мнению специалистов, в XXI веке существует и опробовано более 200 видов различных пряностей и приправ.
Рынок ароматных растительных добавок в России представлен различными специями: одни хорошо известны потребителю, другие же являются редким и ценным продуктом.
Одной из наиболее востребованных приправ во всем мире и, конечно, в России, является перец, и самый его популярный вид – черный. Он появился в Европе раньше других своих жгучих собратьев. Второе место по праву занимает базилик. Популярность этой приправы объясняется ее универсальностью: базилик хорошо подходит и к мясным, и к рыбным блюдам, а также обладает прекрасными бактерицидными свойствами. Третье место принадлежит корице. Это традиционная приправа для блюд во всех странах Востока. Ее добавляют в напитки для особого аромата, а самое широкомасштабное применение корицы – кондитерские изделия, шоколад и кофе.
На четвертом месте расположилась гвоздика. Эта замечательная приправа используется для мяса, маринадов, кондитерских изделий и вин. Кроме того, ее включают в разнообразные пряные смеси.
Невозможно представить себе употребление многих блюд без такой пикантной приправы, как горчица. Она входит в топ-5 самых популярных приправ. Эту огненно-жгучую приправу особенно любят в России. Лишь русской горчицы существует множество видов. Горчицу употребляют не только в чистом виде – она входит в состав таких продуктов, как растительное масло, соусы, майонез.
Основными импортерами приправ и пряностей в Россию являются Китай, Индия, Узбекистан, Индонезия, Чехия и Польша. Доля импорта приправ на российский рынок к 2015 году составила более 100 тыс. тонн.
По запросам в «Яндекс-статистике» были получены следующие данные по производителям – импортерам специй: Котани – 1242 запроса за месяц (с 16 октября по 16 ноября), приправы котани – 260 запросов, котани специи – 146 запросов, приправа цикория – 146 запросов, приправа санта мария – 264 запроса, приправы санта мария купить – 58 запросов, камис приправы – 864 запроса, камис приправы купить – 101 запрос (данные представлены согласно «Яндекс-статистике», написание запроса сохранено).
Какие же специи производятся в России?
Ежегодно Россия экспортирует такие приправы, как перец, который занимает более 50% экспорта, кориандр – 19% и корица – 11,1%. Остальной экспорт делят между собой 18 видов специй, составляющих не более 2% на каждую. Это анис, бадьян, фенхель, кориандр, тмин, можжевельник, а также горчица и горчичный порошок. Но, несмотря на эти значительные цифры, большая часть приправ в России – импортируемый товар.
Для дистрибуции ароматных добавок в своем регионе производитель пользуется услугами оптовых компаний. Как правило, это касается небольших фирм, желающих реализовать свою продукцию. Для крупных перспективных компаний, которые занимаются представлением своей продукции в регионах, характерно открытие там собственных филиалов. В настоящее время доля импорта специй на российский рынок в долларовом отношении составляет более 3 млн долл.
На рынке представлены следующие крупные компании-поставщики: «Айдиго», «Кухмастер», «Трапеза», «Индана».
Воспользовавшись сервисом «Яндекс-аналитика», мы получили следующее число запросов по российским производителям и поставщикам приправ: приправы «Айдиго» – 147 запросов, «Кухмастер» – 4 запроса в месяц, приправы «Трапеза» – 157 запросов, приправа «Индана» – 33 запроса (данные представлены согласно «Яндекс-статистике», написание запроса сохранено).
Приведем несколько интересных фактов о специях:
- В куркуме содержится в 10 раз больше антиоксидантов, чем в чернике.
- В Средние века за кражу мускатного ореха отрубали руки, а за подделку шафрана карали смертной казнью.
- Базилик входил в состав масла для помазания королей.
- В древние времена арабы скрывали от европейцев происхождение корицы. По их версии, палочки корицы приносили с собой огромные птицы из дальних стран, использовавшиеся для строительства из них гнезд на скалах. Первые рощи корицы в Шри-Ланке обнаружили лишь в 1400 году португальцы.
- В коктейль «Мохито» входит мята и кинза.
- Александр Македонский принимал ванны с шафраном для скорейшего заживления своих боевых ран.
- Ацтеки в Мексике платили налоги своему правителю ванилью.
- Корица является столь древней приправой, что упоминания о ней есть в Библии.
Полезные свойства приправ и специй исследуются и в XXI веке. Добавление приправ в разные блюда не только придает им особый вкус, аромат и «оттенок», но и способствует обезвреживанию множества вредных веществ. Приправы также способны улучшить пищеварение, повысить иммунитет и придать бодрость и энергию.
С каждым годом доля импорта специй в Россию увеличивается. В настоящий момент она составляет более 80 тыс. тонн. Можно сказать, что доля импорта приправ на российский рынок значительно больше, чем собственное производство внутри страны.
