Личный кабинет

Учет поврежденного и определение токсичного зерна в пищевой промышленности

В соответствии с ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» содержание фузариозных зерен в партиях, предназначенных для пищевых целей, допускается не более 1,0%, рожков спорыньи – не более 0,05%, головневых – не более 0,1%, а в кукурузе – не более 0,15%.

Предельно допустимые уровни содержания вредных примесей в зерне, поставляемом на кормовые цели: пораженных спорыньей и головней – не более 0,1% в совокупности, в кукурузе – не более 0,15%, фузариозных зерен – не более 1,0%.

При неблагоприятных условиях хранения, особенно при самосогревании, зерно может быть значительно поражено грибами рода Aspergillus и Penicillium. Поражения грибами проявляются не только в изменении внешнего вида зерна, снижении его пищевой и кормовой ценности, но и в приобретении им токсических свойств. Известно, что при повышенных температурах (>35 °С) и влажности (>15%) хранящегося зерна кукурузы и риса происходит интенсивное накопление афлатоксинов.

В российском стандарте на зерно отсутствуют показатели «испорченные» и «поврежденные зерна». В зависимости от степени повреждения зерен одни (прогнившие, проплесневевшие, пораженные фитопатогенными микроорганизмами) отчисляются к «сорной примеси», а умеренно поврежденные (битые, проросшие и др.) – к «зерновой примеси».

Напротив, в стандартах США такие показатели, как «щуплые и битые зерна», а также «поврежденные», учитываются как отдельные фракции. К «поврежденным зернам», кроме поврежденных сушкой, относят зерна, пораженные фитопатогенными микроорганизмами, изъеденные насекомыми, проросшие, морозобойные и зеленые.

Имеет смысл учитывать фракции «поврежденные», «щуплые и битые зерна», так как именно они могут служить косвенным показателем присутствия грибной микрофлоры, образующей особо опасные микотоксины. В доказательство можно привести многочисленные результаты научных исследований: в партиях пшеницы с содержанием «испорченных» и «поврежденных» зерен 40% численность грибов хранения составляет 2,4 × 106 КОЕ/1 г против нормы – 9 × 103 КОЕ/1 г.

В табл. 1 приведена численность грибов хранения в зерне кукурузы с содержанием битых зерен.

Учет поврежденного и определение токсичного зерна в пищевой промышленности

Существует прямая зависимость между интенсивностью желто-зеленой флуоресценции и накоплением афлатоксинов, выделяемых грибами Aspergillus и Penicillium. Коэффициент корреляции составляет от 0,55 до 0,83. Совпадение обеих показателей наблюдается в 55–80 случаях.

На сегодняшний день для определения токсичных свойств зерна применяются методы непосредственного обнаружения и количественного подсчета особо опасных микотоксинов.

Идеальным решением для проведения анализа кормов на содержание микотоксинов в производственных условиях являются иммунохроматографические тесты формата LFIA (Lateral Flow Immunoassay) производства компании Unisensor (Бельгия). Устройство теста приведено на рис.

Учет поврежденного и определение токсичного зерна в пищевой промышленности

Принцип работы теста основан на хроматографическом разделении и цветовой идентификации антител, связанных и несвязанных с молекулами микотоксинов. Анализ проходит в два этапа. На первом этапе проба зерна инкубируется (t = 40 °С) в специальной микролунке, содержащей заранее установленное количество антител, связанных с частицами коллоидного золота. Если в пробе окажутся молекулы микотоксинов, то специфичные антитела соединятся с ними. На втором этапе в микролунку с пробой помещается тест-полоска со специфичными линиями связывания. После погружения полоски в жидкость она начнет мигрировать вверх по тест-полоске и пройдет через линии связывания. Если проба не содержит микотоксинов, то появится цветное окрашивание на тестовых линиях (линия проявится), и наоборот, наличие микотоксинов в пробе не приведет к появлению цветного окрашивания на линиях связывания (линия не проявится). Проявление окраски на тестовой линии обусловлено связыванием антител с конъюгированными молекулами микотоксинов в этой зоне.

Учет поврежденного и определение токсичного зерна в пищевой промышленности

Основываясь на интенсивности проявленных полос и используя специальное считывающее устройство Readsensor, можно точно определить концентрацию микотоксинов в указанных диапазонах измеряемых величин.

Тесты простые и удобные, экономичные и безопасные в исполнении, не требуют квалификации лаборанта. Микролуночный формат выполнения анализа исключает опасность токсического воздействия реагентов на оператора, а также не требует специально оборудованного лабораторного места.

 

Вопросы, связанные с качеством зерна и применением его в пищевой промышленности эксперты международного уровня обсудят на конференции «Мелькомбинат. Grain and mill», которая состоится 13-14 сентября 2017 года в Санкт-Петербурге. Спешите принять участие в конференции!

Новости

События и выставки к посещению

День Российского Грибоводства modern-bakery.ru