Постепенно уходят в прошлое те времена, когда российский рынок рыбных полуфабрикатов был представлен по большей части дешевыми изделиями из низкокачественного сырья. Сейчас на прилавках магазинов и в точках быстрого питания вся чаще можно встретить продукцию из цельных кусков филе в различных вариантах панировки, конечно, красиво упакованную. Такие полуфабрикаты относятся к продукции с высокой добавленной стоимостью, а, следовательно, производить их выгодно: потребитель получает полезный и вкусный продукт, а изготовитель – хорошую прибыль. Другими словами, получается почти как в сказке: из простого сырья получается «золотой» - приносящий хороший доход — продукт. Однако сам процесс происходит вовсе не по-сказочному: переработчику нужно приложить немало усилий, в числе которых — отработка правильных технологий и выбор ингредиентов.
О том, как сделать рыбные полуфабрикаты качественными, а также о тенденциях в данном сегменте расскажет Анастасия Клокова, проект-менеджер направления «Технология» компании Schaller®.
– Анастасия, расскажите, какие виды ингредиентов для рыбных полуфабрикатов существуют?
– Для начала отметим, что существуют различные виды рыбных полуфабрикатов. Это могут быть формованные изделия – котлеты, рыбные палочки и т. д. Для их изготовления используются связующие системы, которые позволяют продукту при термообработке не терять форму. Такие полуфабрикаты могут быть как в панировке, так и без нее.
Как правило, панировка представляет собой двухэтапный процесс: сначала на изделие наносится жидкая панировка, а затем – сухая. Последняя представляет собой различные виды сыпучих фракций: хлопья, хлебные крошки и т. д. Для улучшения качества продукта перед жидкой панировкой можно добавить еще один слой – придаст. Он не позволяет влажности из продукта выходить наружу и размягчать внешний слой панировки.
Также существуют цельномышечные полуфабрикаты, например, шницели. Для того чтобы придать им вкус и сочность и сделать их более мягкими, применяют различные средства для шприцевания, и, как и для полуфабрикатов из рубленного рыбного мяса, для них может использоваться панировка.
– Расскажите подробнее о связующих системах.
– В целом все ингредиенты данного типа состоят из смеси волокон и белков, которые связывают отдельные кусочки сырья. Если для обычной домашней котлеты используются яйцо и хлеб, которые все же влияют на вкус конечного продукта, то связующие смеси не меняют вкус готового изделия. На рынке представлены различные виды связующих систем. Выбор той или иной зависит от рецептуры продукта и используемого сырья.
Для цельных кусков филе размером 20-25 см и для более мелкой фракции сырья используются связующие системы с разным функционалом. Для цельных кусков применяют смеси с более крупными волокнами для того, чтобы подчеркнуть волокнистость сырья, чтобы при откусывании потребитель чувствовал именно мясо. Для рубленого мяса подходит более мелкая фракция волокон в сочетании с другими компонентами.
– В каком виде данные ингредиенты поставляются на предприятия рыбопереработки?
– Связующие системы представлены в виде порошка, они не гидратируются заранее и добавляются в продукт в сухом виде, чтобы не образовывался гель, который может отрицательно повлиять на внешний вид и вкусовые качества продукта.
– Расскажите подробнее про панировку.
– Жидкая панировка необходима для того, чтобы на изделии закрепилась сухая панировка, которая придает аппетитный внешний вид готовому продукту и позволяет образовываться золотистой корочке.
– Какие виды сухой панировки представлены на рынке?
– Их огромное количество. Сухие панировки могут быть как крупной, так и мелкой фракции. К первым, в частности, относятся кукурузные хлопья. Панировки более мелкой фракции могут быть представлены в различных цветах, например, белом, желтом или оранжевом. Также достаточно популярна на рынке панировка «Хлебная коричневая», которая похожа внешне на хлебную крошку, но гораздо удобнее в применении. Она не подгорает при обжарке на масле, не придает изделию кисловатого привкуса, как хлебная крошка.
Все эти панировки можно смешивать между собой. Мы, например, рекомендуем использовать одновременно кукурузные хлопья и желтую панировку. Если производитель работает в области рыбопереработки, мы рекомендуем использовать белую или желтую панировку либо же их смесь, чтобы цвет слоя панировки не диссонировал с цветом фарша самого продукта.
Также отмечу, что в Европе сегодня очень популярна панировка темпура, которая начинает пользоваться спросом и на российском рынке. Ее, например, используют для колец кальмара. Это жидкая конечная панировка. Однако необходимо отметить, что для ее нанесения необходимо специальное оборудование – темпурницы, которые пока есть не на всех рыбоперерабатывающих предприятиях.
Отмечу, что сегодня российские переработчики проявляют интерес к различным глазурям. В частности, к декоративной глазури со сливочным вкусом и к глазури «Италия», которые поставляет на российский рынок наша компания. Глазурь наносится на замороженный полуфабрикат. Ее можно применять для полуфабрикатов из рубленого мяса, для цельного филе рыбы, а также для морепродуктов. Например, очищенные замороженные креветки в глазури выглядят гораздо лучше, чем обычные. Глазурь придает блеск продукту и определенный вкусовой оттенок. Например, «Италия» содержит смесь таких трав как орегано, базилик и т. д, а сливочная глазурь обогащает изделие нежным сливочным вкусом.
– Для каких изделий используется крупнофракционная, а для каких –мелкофракционная панировка?
– Четких рамок не существует, все зависит от вкуса переработчика. Однако есть стандартное правило: чем крупнее продукт, тем крупнее панировку можно для него использовать. Нанесение крупной панировки на небольшие изделия, скажем, весом по 16-20 г, может привести к тому, что вкус рыбы будет перебиваться вкусом панировочной фракции, что не всегда нравится конечному потребителю.
– Что используется в качестве сырья для панировки?
– В общих чертах панировка является смесью определенных сортов муки и волокон, которые проходят специальную обработку.
– Какие ингредиенты для рыбных полуфабрикатов сегодня пользуются наибольшим спросом?
– Большим спросом пользуются панировки, особенно жидкая основа. Предприятия стараются исключить ручной труд, и если раньше для лучшего налипания панировки использовались сырые яйца в сочетании с другими функциональными компонентами, то сейчас для ускорения технологического процесса применяется жидкая панировка – порошок, который разводится водой. Ее использование имеет еще одно преимущество – он позволяет сделать продукт безопасным для потребителя, ведь яйца, которые было принято применять для налипания панировки, могли быть заражены сальмонеллезом.
Также в тренде биндеры – связующие системы, необходимые для комкования и связывания фарша.
Глазури тоже пользуются популярностью. Потребители, следящие за своим весом, делают выбор именно в пользу глазури, предпочитая ее традиционной «высокоуглеводной» панировке.
Кроме того, сейчас большим спросом пользуются полуфабрикаты, не содержащие Е-номеров, поэтому в тренде добавки, состоящие из натуральных компонентов.
– В сознании многих потребителей все еще силен стереотип, что полуфабрикаты производятся из сырья низкого качества. В связи с этим не все наши соотечественники доверяют данным продуктам…
– Не соглашусь. За последние два-три года изменилось отношение потребителей к полуфабрикатам, так как изменилось и предложение. Если раньше данный сегмент в основном был представлен рыбными котлетами из низкокачественного фарша, то сейчас многие производители предлагают потребителям цельномышечные продукты.
По отзывам наших клиентов, дешевые продукты из низкокачественного сырья пользуются все меньшей популярностью, а объемы продаж изделий, имеющих привлекательный внешний вид и изготовленных из качественного сырья, растут.
Рынок меняется в сторону улучшения качества продуктов.
– Производители ингредиентов для полуфабрикатов, по большей части, – иностранные компании?
– Да, как правило, это европейские предприятия, имеющие огромный опыт работы и использующие качественное проверенное сырье для производства ингредиентов.
– Можно ли сказать, что за рыбными полуфабрикатами будущее?
– Спрос на ингредиенты для рыбных полуфабрикатов растет. К нам постоянно обращаются заказчики из различных регионов с вопросами о поставках ингредиентов для рыбных палочек, котлет и т. д. Также достаточно часто проявляется интерес к связующим системам для полуфабрикатов из крупных кусков филе.
Некоторые производители готовы к экспериментам, например, интересуются возможностью выпуска на рынок таких продуктов как крабовые палочки в панировке, различных рулетов и продуктов, сочетающих в себе разные виды сырья, например, классического рыбного филе, креветок и овощей.
Еще одна тенденция – стремление переработчиков сделать рыбные продукты более здоровыми, чтобы полезные свойства рыбы не нивелировались различными добавками.
Отмечу также, что некоторых рыбопереработчиков интересуют возможности увеличить свой ассортимент полуфабрикатов путем добавления в них наполнителя. Мы идем им навстречу и готовы предложить для рыбы начинку «По-киевски», которую изначально в несколько другом варианте предлагали для куриных полуфабрикатов. Начинка, состоящая из сочетания масла, чеснока и трав, на наш взгляд, отлично подойдет к рыбе. Мы уже делали пробные выработки рыбного снека со сливочно-чесночной начинкой в тестовом центре в Европе и остались довольны результатом. Этот продукт будет представлен для дегустации на нашем стенде на ближайшей выставке «Агропродмаш» в Москве, где мы с удовольствием поделимся с рыбопереработчиками нашими знаниями и секретами производства вкусных полуфабрикатов и других продуктов из рыбы!
.png)
