Первая конференция «Рыба в Карелии. Технологии. Переработка. Отходы» состоялась 13-14 апреля 2023 в Петрозаводске. 29 спикеров обсудили правовые аспекты переработки рыбных отходов и проблемы индустрии. Гибридный формат форума объединил онлайн коммуникацию и живые выступления спикеров.
Темы докладов первого дня конференции были посвящены государственному регулированию рыбного хозяйства, аналитике отрасли и переработке рыбной продукции.
С приветственным словом выступили Макаркин Виктор Петрович — руководитель Североморского межрегионального управления Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Кучко Тамара Юрьевна к. б. н., директор Института биологии, экологии и агротехнологий Петрозаводского Государственного университета.
Виктор Макаркин поставил акцент на значимости того, чтобы выпуск в обращение производимой рыбной продукции сопровождался посредством государственно аккредитованной лабораторией. Тамара Кучко отметила важность роли конференции для Карелии. Как она выразилась, «вопросы переработки и утилизации очень важны для крупнейших производителей рыбы».
Государственное регулирование рыбного хозяйства в РФ и Республике Карелия
Уполномоченный по правам предпринимателей в Республике Карелия Гнётова Елена Георгиевна в контексте темы «Защита прав предпринимателей рыбной отрасли» остановилась на проблематике урегулирования споров о снижении стоимости утилизации отходов, а также об устранении административных барьеров для предприятий аквакультуры. Елена Гнетова пригласила предпринимателей к обсуждению вопросов, касающихся аренды участков лесного фонда и размещения на землях лесного фонда производственных объектов для формирования законодательной инициативы.
В качестве решения ситуации она высказала предложения, которые уже поступили в адрес уполномоченного: объявить амнистию по аналогии с «дачной», дать разумный срок на оформление используемых участков с обременением, сделать для случаев целевого выделения лесов исключение, предоставлять право на аренду по заявлению на определенные цели при наличии в пользовании водных участков, предоставленных для деятельности по товарной аквакультуре.
О правилах и нормативах хранения, перемещения и утилизации биологических отходов рыбопромышленной отрасли рассказал Редин Андрей Михайлович, начальник отдела ветеринарного надзора по Республике Карелия, Архангельской области, Республике Коми и Ненецкому автономному округу, Североморское межрегиональное управление Россельхознадзора. Он затронул тему соблюдения ветеринарного, природоохранного и земельного законодательства при переработке умеренно опасных биологических отходов в целях производства кормов для животных, удобрений, биогаза. А также информировал об административной ответственности за несоблюдение требований при работе с биологическими отходами.
Чернов Александр Дмитриевич, заместитель руководителя Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ВНИИЗЖ) изложил требования законодательства к проведению обязательных лабораторных исследований рыбы и рыбопродукции и выделил, какая рыбная продукция не подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. Он остановился на целях, алгоритмах и особенностях проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Отметил, что отбор проб осуществляется в соответствии со стандартами технических регламентов ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Обрисовал схему системы государственной ветеринарной службы Российской Федерации и подсказал, в какие организации предприниматели могут обращаться за ветеринарной экспертизой государственного образца. Также спикер уточнил сроки и периодичность проведения экспертиз.
В рамках доклада «Экологические обследования (аудит) рыбного бизнеса Карелии: предпосылки, опыт и результат» Пластинин Сергей Юрьевич, эксперт в сфере экологии, старший преподаватель экологии, рыбохозяйственного законодательства, экологического и земельного права УМКЦ «Энергия», Карельского филиала РАНХиГС при Президенте РФ, ПетрГУ отметил, что порой у предпринимателей нет возможности иметь в штате специалистов по экологии, охране труда, ветеринарии, санитарии, пожарной безопасности и эта ситуация вылилась в федеральное законодательство. Сергей Юрьевич перечислил статьи водного кодекса РФ и основные требования к охране водных объектов, назвал федеральные законы «о рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов», «об аквакультуре и о внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ», о государственном контроле и муниципальном контроле в РФ». Перечислил виды профилактических мероприятий в 2023 году. А также эксперт привел положительные и отрицательные примеры деятельности организаций аквакультуры. Он предложил экологический аудит как эффективное решение возможных проблемных ситуаций на предприятиях и путь к исключению ошибок, нарушений и штрафов.
От ООО «САНЭПИДГРУП» выступили два спикера — Манышева Ольга Ивановна, директор организации и Щукина Ирина Викторовна, инспектор.
Ольга Манышева описала, какие экспертные заключения предпринимателям могут понадобиться и описала этапы их разработки. Ирина Щукина рассказала о требованиях санитарного законодательства РФ к рыбопереработке. Она прокомментировала рамочный регламент ТР ТС 021 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и технический регламент Евразийского Союза ТР ЕАЭС 040. В том числе акцентировала внимание на том, что вода, используемая в процессе изготовления рыбной продукции, должна быть питьевой. Спикер остановилась на требованиях при строительстве предприятий пищевой продукции, перечислив необходимые правила и мероприятия. Также Ирина Юрьевна уделила внимание требованиям к рыбной продукции, области производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции.
Аналитика отрасли
Артамонов Виталий Олегович, председатель Ассоциации форелеводов Карелии в контексте темы «Аквакультура Карелии в текущих условиях» отметил, что Республика Карелия занимает второе место в России по выращиванию форели и семги. На территории Карелии действует 195 рыбоводных участков, это 86 субъектов рыбоводства.
Он подчеркнул, что 2022 год с результатом в 36 000 тонн стал очередным рекордным для рыбоводов Карелии даже при условиях санкционного давления. Также отметил, что ограничения в экстенсивном росте обусловлены научными изысканиями по допустимым объемам, которые равняются 35 000 тонн.
Спикер перечислил ключевые районы выращивания рыбы и назвал основные озера, которые используются для производства гидробионтов — это Ладожское и Онежское озеро, отметив, что задействована не вся акватория, а только те водоемы, которые позволяют выращивать рыбу.
Эксперт прокомментировал сегментацию производств по объемам выращивания рыбы по данным за прошлые годы и отметил тенденцию к укрупнению бизнеса.
На сегодняшний день порядка 10 компаний выращивают около 70% всего объема рыбы, производимой в Карелии.
Спикер обозначил три основные проблемы рыбоводческой индустрии в Карелии: имидж отрасли, посадочный материал — так как ранее 100% икры поставлялось из-за рубежа, и обеспечение предприятий кормами. Кроме того, был поднят вопрос подготовки специалистов в области аквакультуры.
Матросова Светлана Владимировна, директор НИЦ по аквакультуре ПетрГУ, поделилась особенностями реализации научных исследований для рыбной отрасли Республики Карелия на базе НИЦ по аквакультуре ПетрГУ. Спикер рассказала о структурных подразделениях центра и направлениях научных исследований в области рыбоводства. Светлана Матросова уточнила, что НИЦ решает задачи по запуску, работе и контролю УЗВ, подбору технологий выращивания новых объектов аквакультуры, разработке рецептуры кормов. Специалист перечислила проекты, выполняемые НИЦ по аквакультуре ПетрГУ, остановившись на текущих: разработка технологий отбора и создания ремонтно-маточного стада радужной форели в УЗВ, который должен решить проблему нехватки посадочного материала и икры. Также добавила, что активно ведутся иммунологические исследования и отметила исследования в области экологизации аквакультуры.
Она выразила уверенность в скором решении вопроса кадрового голода, рассказав о мероприятиях профориентационной деятельности, учебных практиках в лаборатории и организации научно-исследовательских работ студентов. Также спикер поделилась ключевыми задачами на 2023 год.
Демичева Татьяна, руководитель отдела сопровождения клиентов «ИнтерКонсалт» и аудитор пищевой безопасности в рамках темы «Современные требования к сертификации систем менеджмента. Ситуация на рынке после введения санкций» перечислила, какие стандарты и схемы сертификации применимы к рыбной отрасли на рынке, описала ситуацию на рынке стандартов весной 2023 и проблематику положения сертификационных органов в последнее время.
Спикер обратила внимание, что внедрение международных стандартов и схем сертификации — это добровольное решение компании. При этом торговые сети требуют наличие сертификата. Было отмечено, что ситуация с сертификационными органами не очень стабильна: ряд органов прекратили деятельность на территории РФ; ряд органов продолжают работу, но могут выдавать сертификаты без аккредитаций или проводить только надзорные аудиты; ряд органов смогли получить аккредитацию в дружественных странах (Греция, Турция и т. д.)
В завершение выступления эксперт описала алгоритм внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Онлайн выступление Ирины Олеговны Шиловой, ведущего аудитора по пищевой безопасности, генерального директора «Alliance Group» было посвящено санитарным нарушениям. Спикер назвала пять типичных ошибок в санитарно-гигиенических программах рыбоперерабатывающих предприятий и предложила чек-лист для самопроверки при подготовки санитарной программы.
На предприятии не должно быть объектов «вне санитарной программы».
Также она перечислила список необходимых документов на химические средства санитарной обработки и особо отметила, что важно отслеживать сроки действия документов на моющие и дезинфицирующие средства.
Данильев Дмитрий Геннадьевич, генеральный директор ООО «КарелЭко» рассказал о новых подходах к приемке, транспортировке и переработке рыбных отходов в Карелии. Он сфокусировал внимание участников на проблеме утилизации рыбных отходов, подчеркнув, что это является тормозом для развития отрасли. По данным спикера большая часть отходов на данное время утилизируется в скотомогильнике. Он напомнил, что Федеральный закон об обращении с отходами гласит, что такие объекты должны быть закрыты, ликвидированы, а все отходы должны быть переработаны. Спикер заметил, что существует способ кремации отходов, но крематоры могут обрабатывать довольно ограниченный объем, при этом обладая негативным воздействием на окружающую среду.
Дмитрий Данильев перечислил препятствия, с которыми сталкиваются рыбоводческие хозяйства. А также рассказал о том, что ООО «КарелЭко» предлагает стратегии по вывозу рыбных отходов объемом до 20 тонн в день и переработке их в органические удобрения.
Темой доклада Войткевич Александры Евгеньевны, директора АНО ДПО УМКЦ «Энергия» было подготовка кадров для рыбной отрасли. Она описала возможности образовательного центра и перечислила направления обучения. Александра Евгеньевна уточнила, что предлагаются разные формы обучения с выдачей документа о квалификации установленного образца. А также спикер добавила, что организация оказывает разного рода консалтинговые услуги по охране труда, экологической безопасности, энергетической безопасности.
Нефедова Ирина Борисовна, директор ООО «Биржа труда» подняла вопрос подбора персонала для предприятий рыбной отрасли. Она отметила, что планируется создание 25 000 рабочих мест по отрасли. Также спикер добавила, что в настоящее время выросла соискательская активность.
Кроме того, Ирина Борисовна рассказала о печатном издании организации «Обо всем биржа труда», которое предоставляет новости региона, культуры, актуальные вакансии, а также предлагает бесплатное размещение объявлений.
По теме «Экологические экспертизы на водоемах Карелии при товарном выращивании радужной форели» выступили два спикера — Ильмаст Николай Викторович, директор Института биологии КарНЦ РАН, главный научный сотрудник лаборатории экологии рыб и водных беспозвоночных Института биологии КарНЦ РАН и Стерлигова Ольга Павловна, главный научный сотрудник лаборатории экологии рыб и водных беспозвоночных Института биологии КарНЦ РАН.
Николай Ильмаст отметил, что рыбоводство имеет не только положительную, но и отрицательную сторону. Он сфокусировал внимание на загрязнении окружающей среды.
Ольга Стерлигова выразила опасения насчет влияния человеческой деятельности на изменение водных экосистем Карелии. Среди факторов, влияющих на состояние водоемов, все большую роль начинает играть широкое использование водоемов для развития различных форм аквакультуры. Увеличение промышленного разведения форели в северном регионе, наряду с другими факторами, уже приводит к быстрому эвтрофированию и загрязнению водоемов.
Техника и оборудование для переработки рыбной продукции
Пономаренко Владимир Владимирович, управляющий директор, собственник ООО «Райх» выступил с темой «REICH — единственное правильное решение для копчения и вяления рыбы». Он рассказал, что REICH — это самый крупный завод по отрасли в Европе, что отражается на скорости производства и качестве готовой продукции. Компания производит универсальные камеры холодного и горячего копчения, сушильные установки, дымогенераторы, варочные камеры, камеры для запекания, установки для интенсивного охлаждения, климатические системы вяления, климатические системы сушки и варочные котлы. Спикер отметил конструктивные особенности камер, в частности модульность конструкции, прочность и долговечность материалов и высочайшее качество исполнения.
Ефимова Вера Александровна, Branch manager, Marelec Rus (ООО «Марелек Рус») рассказала об оборудовании для сортировки рыбы и порционной нарезки с фиксированным весом производства Marelec, Бельгия. Спикер описала возможности станков и программного обеспечения компании Marelec и преимуществах, которые техника дает предприятиям. Спикер подчеркнула, что каждый проект разрабатывается в индивидуальном порядке.
Васильева Лилия Васильевна, руководитель коммерческого отдела ООО «ПКФ Южно-Курильский рыбокомбинат» выступила с темой «Производство рыбной муки и рыбьего жира, как один из видов переработки рыбных отходов и рыбы».
Предприятие обладает мощностью загрузки 500 тонн рыбы с выходом 200 тонн готовой продукции в 24 часа. Южно-Курильский рыбокомбинат производит высококачественную рыбную муку с содержанием более 70% протеина. Спикер рассказала, что продукт предприятия востребован в производстве кормов для аквакультуры и сельскохозяйственных животных, производстве сельхозудобрений.
Второй день конференции был посвящен вопросам переработки и глубокой переработки рыбной продукции, а также упаковки и упаковочным решениям.
Переработке и глубокая переработка продукции
Второй день конференции «Рыба в Карелии» открыл Будник Сергей, руководитель проекта ООО «ТЕОКОРТЕКС». Онлайн выступление спикера было посвящено описанию механизмов действия антимикробной обработки рыбы и морепродуктов ускоренными электронами.
Технология заключается в прохождении упакованной продукции через излучатель. При этом электроны, взаимодействуя с микроорганизмами, приводят к их инактивации.
По словам Сергея Будника, для обработки подходят практически все виды рыбы, все виды морепродуктов, полуфабрикаты и готовая рыбная продукция, икра, креветки, рыбный фарш, рыбная мука.
Технология эффективна сырой рыбы и морепродуктов, замороженной рыбы, копченой рыбы, сушеной рыбы, соленой и слабосоленой рыбы. Обработка дает обеспечение микробиологическую безопасность, увеличение сроков хранения, возможность хранения на полках при повышенных температурах.
Спикер акцентировал внимание на том, что антимикробная обработка осуществляется по зафиксированным технологическим регламентам и является безопасной для человека.
Лукина Елена Викторовна, главный технолог ООО «Ваш Технолог» в рамках темы «Основы технологии производства слабосоленой и копченой продукции из форели» сделала акцент на практическом опыте посола лососевых пород рыб. Она перечислила виды продукции производимой из форели и назвала консервирующие факторы, которые лежат в основе переработки. Как отметила эксперт, перерабатывать нужно все: успех предприятия заключается в использовании всех частей рыбы.
Также спикер подняла проблему нехватки технологов на предприятиях.
Гусева Татьяна Борисовна, старший научный сотрудник, ФГБУ НИИПХ Росрезерва выступила онлайн с докладом «Индикаторы качественного состояния охлажденной и замороженной рыбы» Спикер обозначил проблематику отсутствия простых и доступных способов контроля, которые позволяли бы определить, что продукция подвергалась замораживанию. Эксперт предложила вниманию аудитории исследования по анализу изменений охлажденного, замороженного и повторно замороженного мяса карпа по предложенным критериям.
Наиболее показательны были такие критерии оценки как кислотное число, перекисное число, упругость и гистологические характеристики. Эксперт отметила, что они позволяют отличить охлажденную рыбу от размороженной, а также выявить факт повторного замораживания рыбы.
По результатам исследования была составлена карта индикаторов для выявления нарушений технологии замораживания и хранения мороженой рыбы.
С результатами комплексных исследований по переработке рыбных отходов познакомила участников Сидорова Наталья Анатольевна, к. б. н., доцент кафедры зоологии и экологии Института экологии, биологии и агротехнологий Петрозаводского Государственного Университета.
В контексте проблемы утилизации отходов эксперт отметила, что на 9 000 тонн форели, выращиваемой в республике Карелия приходится 1 500 тонн отходов. В связи с этим спикер обозначила три модели экономики: линейная, подразумевающая сжигание отходов, экономика вторичной переработки (переработка только по одному выбранному направлению) и циклическая экономика, когда отходы перерабатываются многократно и получается много продуктов с высокой добавленной стоимостью.
Спикер перечислила перспективные рынки и продуктовые группы, а также описала технологии биоконверсии отходов. Кроме того показала примеры готовой продукции — премиксов и гумифицированного компоста.
Онлайн выступила Кобелькова Ирина Витальевна, к. м. н., в. н. с. лаборатории антропонутрициологии и спортивного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доцент каф. профильных гигиенических дисциплин ФГБОУ ДПО Академия постдипломного образования ФГБУН ФНКЦ ФМБА России (онлайн) с темой «Использование продуктов глубокой переработки рыбы в качестве компонентов специализированной пищевой продукции для питания спортсменов».
Спикер рассмотрела вопросы зависимости состояния здоровья от структуры рациона питания и отметила, что у спортсменов, как группы населения, подверженной усиленным нагрузкам, эти проблемы усугубляются. Она подчеркнула необходимость анализа недостающих нутриентов в рационе при разработке специализированных продуктов для питания спортсменов на основе продуктов рыбной переработки. Также спикер указала нормативные документы в области питания спортсменов.
Также в онлайн формате Багрянцева Ольга Викторовна, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевой токсикологии и оценки безопасности нанотехнологий ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», профессор кафедры гигиены питания и токсикологии Института профессионального образования ФГАОУ ВО Первый Московский Государственный Медицинский Университет им. И. М. Сеченова Минздрава России рассмотрела причины, основные принципы и условия использования пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в производстве пищевой продукции из рыбы и морепродуктов. Также спикер прокомментировала регламентацию использования пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
Упаковка и упаковочные решения
Решения эффективных способов упаковки рыбной продукции рассмотрел Соколов Андрей Германович, директор службы продаж АО «Георг Полимер».
Спикер отметил, что этап переработки и упаковки продукции на своей территории определяет оптимизацию затрат. Он описал технологический процесс от подготовки пищевого сырья до выхода запаянных лотков из запаечной камеры, а также перечислил существующие технологии упаковки, самые популярные на рынке форматы лотков и оптимальные типоразмеры впитывающих салфеток. Кроме того, Андрей Германович рассказал, с какими вопросами производители могут столкнуться на начальном этапе.
Аросева Алина Георгиевна, инженер кафедры «Промышленный дизайн, технология упаковки и экспертиза» ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ» подняла вопрос о разработке экологичной упаковки. Темой ее выступления технологии переработки отходов многослойных материалов и создание «зеленой» упаковки.
Пример биоразлагаемой упаковки, как одного из перспективных трендов упаковочной отрасли рассмотрела Островская Виктория Денисовна, лаборант детского Технопарка «Superfood Технологии» ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ». Виктория отметила, что большой акцент исследований НИИ ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ» сделан на процессе биоразложения, указала, что центр обладает собственной методикой прогнозирования сроков биоразложения упаковочных материалов и описала процессы разработки инновацинного композитного материала упаковки. Спикер рассказала о биоразлагаемых материалах, предлагаемых НИИ ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ» а также поделилась планами развития лабораторной кафедры.
После конференции специалисты обсудили полученные знания, а также обменялись мнениями по поводу отдельных кейсов в сфере переработки рыбной продукции, упаковки рыбы, морепродуктов и правовых вопросов.
Автор: Полина Асланова
