Те из вас, кто знаком с Францией, наверняка обратили внимание на то, какое важное значение французы придают качеству еды. В этой стране кухня является национальной гордостью наравне с архитектурным наследием. Благодаря высокому качеству исходных ингредиентов продукты и товары с маркой «Сделано во Франции» считаются одними из самых лучших в мире. Форель во Франции относится к продуктам категории премиум класса, поэтому к ней предъявляются особенные требования в данном сегменте рынка.
Как было раньше
До 80-х годов прошлого столетия форель во Франции выращивали в основном на мелких, мало механизированных фермах с открытым циклом. Качество форели было непостоянным, что привело к спаду продаж рыбы на местном рынке. В этой связи вся отрасль форелеводства была модернизирована в начале 90-х годов, был установлен целый ряд новых норм качества и созданы органы, контролирующие их выполнение:
- Нормы для экопродукции.
- Контроль технических нормативов производства рыбы и корма.
- Контроль прослеживаемости происхождения продукта на всех стадиях производства.
- Контроль патологий и санитарии рыбы на национальном уровне с региональными подразделениями по всей Франции в доступности от производителей.
- Контроль качества воды. Органы по контролю патологий и санитарии работают совместно с органом по контролю качества воды. Например, если на ферме заболела рыба, ее закрывают, анализируют причину и возможности лечения болезни, чтобы предотвратить ее дальнейшее распространение.
Global G.A.P. отвечает за контроль соблюдения условий работы персонала и контроль технического процесса выращивания форели (например, использование химикатов, консервантов и т. д.). Хотелось бы отметить, что фермы во Франции проходят технологический и эпидемиологический контроль несколько раз в год.
Общий объем производства товарной форели во Франции составляет 30 000 т в год.
Генетика и селекция
С начала 90-х годов помимо контроля качества произошло активное развитие генетических исследований, селекции и отбора штамма для вакцины, что способствовало:
- ускоренному росту рыбы;
- улучшению переваривания корма у рыбы;
- стабильности качества рыбы и посадочного материала;
- снижению рисков и заболеваний благодаря качественным вакцинам.
Благодаря развитию селекции штамма и прогрессу в генетике Франция добилась значительного улучшения качества форели, которое устраивает как производителей рыбы, добившихся ускоренного роста и увеличения массы навеска, так и перерабатывающие заводы: им стало легче следить за контролем содержания жира, увеличением тушки, уменьшением размера головы рыбы и др. Все это повышает эффективность процесса переработки и снижает отходы производства.
Достижения за последние несколько десятилетий в селекции и генетике, работа с классическим штаммом позволили вывести рыбу, менее чувствительную к качеству воды. У новых видов расширен диапазон чувствительности к кислотно-щелочному балансу и температуре.
Индустриализация и механизация
На сегодняшний день форелеводство во Франции очень хорошо организовано и мощно индустриализировано. Большинство производителей используют интенсивные технологии выращивания форели. Индустриализация привела к модернизации и механизации ферм. Во Франции весь цикл выращивания рыбы полностью механизирован, что прослеживается на всех стадиях производства — от выращивания до переработки рыбы (очистка, нарезка, копчение, упаковка и т. д.). Например, больше никто не работает с рыбой вручную, используются насосы для изъятия рыбы из бассейнов, после чего рыбу калибруют и взвешивают механически и затем помпой пересаживают в рыбовоз. Рыба постоянно находится в воде и доставляется живой и свежей на перерабатывающие заводы.
Благодаря вышеуказанным изменениям во Франции наблюдаются стабильный рост объемов продаж форели, а также вытеснение лосося форелью в среднем на 13%. В течение последних лет контроль качества и механизация технологического процесса разведения рыбы привели к получению стабильного и высокого качества продукции и более низкой стоимости форели по сравнению с качеством и стоимостью лосося. Индустриализация и модернизация форелевых хозяйств автоматически привели к улучшению качества и снижению производственной стоимости форели по сравнению с лососем.
Индустриализация и модернизация форелеводства автоматически привели к улучшению качества и производительности:
- повысилась плотность рассадки рыбы до 80 кг/м3;
- увеличилась навеска;
- сократилось содержание жира и частей, которые идут в отходы;
- повысилась производительность при переработке рыбы.
Прогресс в технологиях позволил улучшить управление водными ресурсами. Раньше большинство ферм выращивало рыбу в бассейнах с открытым циклом. Сегодня все больше и больше ферм используют закрытый цикл УЗВ с обновлением воды 10% в день. Вода перед сливом в реку фильтруется, а отфильтрованные осадки используются для удобрений. Качество воды имеет важное значение и контролируется соответствующим органом. Например, в Париже вода из крана перед тем, как она попадет в водопровод, тестируется на форели. Она как индикатор качества воды используется не случайно в силу своей чувствительности.
Во Франции есть пять высших учебных заведений, где готовят специализированных рабочих, инженеров, технологов, ученых-исследователей, генетиков.
Корм
Сегодня при производстве кормов жир впрыскивается в гранулу корма, что препятствует растворению жира в воде и ведет к меньшему ее загрязнению. Пищевая ценность корма тем самым увеличивается.
Оплодотворенная икра
Еще один важный аспект, влияющий на качество продукции, — посадочный материал. Главные производители посадочного материала во Франции оснащены передовыми технологиями, лучшим оборудованием, а также безупречным управлением циркуляцией и фильтрацией воды.
Вывод
Синергия всех ранее перечисленных критериев качества и значительный прогресс в генетике и селекции привели к следующим результатам:
- получению высококачественной оплодотворенной икры;
- отсутствию сезонности в производстве оплодотворенной икры (икра доступна круглый год);
- улучшению пищевой ценности корма;
- ускоренному циклу роста рыбы с соблюдением всех европейские норм;
- большему содержанию тушки по отношению к содержанию жира, внутренностей и каркаса;
- лучшему расположению внутренностей в рыбе, что упрощает ее переработку;
- большему процентному содержанию икры в самках;
- улучшению качества триплоидов (стерильной рыбы), что позволяет выращивать крупную навеску в среднем 3,5 кг.
Статья основана на опыте работы французской группы компаний «Акваланд», которая является мировым лидером по производству оплодотворенной икры с объемом 650 млн икринок в год и европейским лидером производства форели — 30 000 т в год.
