Глубокая переработка минтая превращается в один из ключевых инструментов роста маржинальности в рыбной отрасли. Какие этапы создают добавленную стоимость и за счет чего формируются новые продуктовые категории? Разбираем в статье.
Содержание
От чешуи до фарша: этапы трансформации
Современная переработка минтая строится по принципу полного использования сырья. На этапе разделки рыба проходит автоматизированную обработку: формируются филе и сырье для фарша, а все сопутствующие компоненты включаются в дальнейший производственный цикл.
Разделка: когда от рыбы не остается ничего лишнего
То, что ранее считалось побочным продуктом, сегодня становится частью производственного цикла: обрезь идет в фарш, кости и кожа — в производство коллагена и кормовой продукции, печень и икра — в консервы. Такой подход позволяет не только снизить отходы, но и повысить экономическую эффективность производства, превращая каждую часть рыбы в источник дополнительной ценности. При этом есть потенциал углубления переработки и разработки дополнительной линейки продуктов из минтая.
Формовка
Фарш из минтая благодаря своим технологическим свойствам хорошо держит форму и подходит для создания широкого ассортимента — от котлет и биточков до бургерных котлет, наггетсов и сложных полуфабрикатов.
На этом этапе ключевую роль играют рецептуры и технологии. Добавление различных компонентов позволяет управлять структурой, сочностью и пищевой ценностью. В результате создаются продукты с заданными характеристиками — от плотности до срока хранения. Функциональные добавки позволяют улучшать технологические свойства фарша: повышается влагоудерживающая способность, пластичность и стабильность структуры, что критически важно для качества готовых изделий.
Фото: Freepik.com
Панировка и кляр
Формирование внешнего слоя существенно влияет на восприятие продукта. Панировочная система задает текстуру, вкус и удобство приготовления, особенно в сегменте котовой еды и полуфабрикатов. Современные решения включают многослойные панировки, кляры с различной степенью хрусткости, а также функциональные покрытия, которые сохраняют сочность продукта при термической обработке. Это особенно важно для сегмента готовых и полуготовых блюд, где стабильное качество является критическим фактором.
В большинстве коммерческих решений панировка включает муку, крахмалы, растительные масла и функциональные ингредиенты. При этом доля панировки может превышать 30% от массы фарша, что влияет на баланс нутриентов. Вызов отрасли состоит в том числе в повышении пищевой ценности панировки.
Выход за рамки классических полуфабрикатов
На фоне развития глубокой переработки минтая отрасль рассматривает выходи за рамки традиционного ассортимента и поиск новых точкек роста. Несмотря на устойчивый спрос на классические продукты, растет и запрос на более разнообразные, технологичные и дифференцированные решения, способные привлечь новую аудиторию. В этой связи особое значение приобретает развитие альтернативных продуктовых категорий, расширяющих потребительское восприятие минтая.
Павел Кечин, президент Международной Ассоциации Специалистов Рыбной Промышленности (МАСРП), отмечает: «Безусловно, различные рецептуры котлет в разнообразных вариациях имеют право на существование и хорошо знакомы потребителю. Однако в данном контесте одной из приоритетных задач является привлечение внимание молодежи и экономически активной части населения, для которых традиционные рыбные тефтели утратили свою актуальность и перестали быть привлекательными. Для популяризации продуктов из минтая, ассоциация предлагает обратить внимание на производство фарша сурими из минтая и продуктов из него, ведь сурими — это не только крабовые палочки». Примером такого блюда может стать камабоко — сурими из минтая с различными добавками, разноцветный, термически обработанный и готовый к употреблению. Классический камабоко изготавливается на дощечке, но для удешевления возможно изготовление в форме.
Фото: предоставлено Павлом Кечиным, МАСРП
Почему это выгодно
Глубокая переработка минтая формирует системные преимущества на уровне всей цепочки создания стоимости, обеспечивая как рост потребительской ценности продукта, так и повышение эффективности бизнеса.
Для потребителя: скорость и безопасность
Продукты глубокой переработки отвечают ключевым запросам современного потребителя: экономии времени и удобству. Отсутствие костей, стандартизированная форма и простота приготовления делают такие решения понятными и безопасными в использовании.
Дополнительно важна стабильность качества: вкус, текстура и состав контролируются на всех этапах производства. При совершенствовании рецептур, включая баланс панировки, такие продукты могут не только быть удобными, но и максимально соответствовать принципам здорового питания.
Для бизнеса: искусство использовать всё
Для отрасли глубокая переработка — это переход к модели, где каждая стадия добавляет ценность. Максимальное использование сырья, развитие фаршевых технологий и совершенствование панировочных систем позволяют увеличивать маржинальность и создавать новые продуктовые категории.
При этом именно доработка финального слоя — рецептуры, состава и качества панировки — становится инструментом дифференциации на рынке. Компании, которые инвестируют в повышение пищевой ценности и стабильности продукта, получают конкурентное преимущество и доступ к более требовательным потребителям. В результате минтай превращается из базового сырья в основу для создания широкого спектра продуктов с добавленной ценностью.
Полина Асланова, sfera.fm
