Стоимость продуктов из растительных альтернатив зачастую существенно выше стоимости обычных продуктов, однако интерес к ним неуклонно растёт. Причинами стали глобальный тренд на ответственное отношение к экологии, стремление к здоровому образу жизни.
Все внимательнее мы читаем этикетки продуктов, ориентируясь на состав продукта, на возможность улучшения здоровья за счет наличия в составе полезных ингредиентов, контроля веса за счет низкой калорийности продукта и т. д.
Нельзя забывать и о главной причине, по которой порой выбирают веганские продукты — сохранение живой природы. Подробнее об этом читайте в статье Яны Петыш, отраслевого эксперта компании «Европром», старшего преподавателя в Санкт-Петербургском государственном университете промышленных технологий и дизайна, подготовленной специально для портала sfera.fm.
Радует разнообразие растительных альтернатив: растительное мясо, колбасы, паштеты, растительные молочные напитки и десерты. Правда, на российском рынке еще недостает растительных стейков и отбивных, мало альтернатив рыбным продуктам.
Расширение спектра растительных альтернатив позволило бы сократить объемы вылова и способствовало бы сохранению морских ресурсов, в том числе, рынок натуральной икры. Ущерб, наносимый морским ресурсам при добыче икры весьма велик. Например, во время нереста самка лосося откладывает от 1500 до 7000 икринок, каждая из которых могла бы стать рыбой. В 100 граммовой банке икры находится в среднем 800-1200 икринок.
По данным Росрыболовства прошлом году икры произведено порядка 8-9 тыс. тонн.
Развитие производства имитированной икры могло бы способствовать сохранению рыбы, но она в большинстве своем не является растительной альтернативой икры натуральной. Имитированная икра способствует сокращению потребления натуральной икры, но и при ее производстве все же используют рыбное сырье.
В свое время имитированная икра создавалась не как этичная альтернатива икре натуральной, а как альтернатива экономичная.
Задача, которую поставили перед советскими учеными в 60-х годах прошлого века — создать доступную для любого советского человека альтернативу натуральной икре. Был разработан продукт под названием «Искра» — искусственная икра на основе яичного белка. Она отличалась от натуральной по своему вкусу и внешнему виду, и в поисках более подходящей альтернативы была разработана икра желатиновая. Но они никак не решали вопрос получения растительной альтернативы натуральной икры. Сейчас желатин и белок в производстве имитации не используются.
Водоросли приходят на помощь
Они уступили экстрактам морских водорослей, в производстве имитированной икры произошли радикальные изменения, началось использование технологий «молекулярной кухни».
Одной из наиболее популярных технологий молекулярной кухни стала сферификация, в которой используют морские водоросли, позволив создать нужную структуру. Первым появился агар-агар — натуральный экстракт красных водорослей, природный гелеобразователь, с помощью которого можно создавать икринки практически из любых продуктов.
Икру на основе агара можно создать даже дома: нужен агар-агар, растительное масло и любая подходящая вкусовая основа (бульон, сок, соус и т. д.). Необходимо смешать основу с агаром и довести смесь до кипения. Остывающую смесь набрать в шприц и по капле выпустить в заранее охлажденное масло. После этого остается только промыть получившиеся «икринки».
Минус подобной технологии (ее еще называют грануляцией) — «икринки» получаются однородными, сильно отличающимися от натуральной икры как по вкусу, так и по внешнему виду. Например, такую икринку легко можно разрезать на кусочки.
Для сферификации можно использовать не только агар-агар, но и другие гелеобразователи, позволяющие получить не гранулу, а капсулу с жидким центром и тонкой оболочкой. Такую технологию еще называют капсулированием.
Для капсулирования могут использоваться различные виды гидроколлоидов:
1. Экстракт бурых водорослей альгинат натрия
2. Каррагинан
3. Геллановая камедь
4. Некоторые виды пектинов
Для процесса сферификации обязательно присутствие ионов, выступающих в качестве катализаторов реакции (магний, калий, натрий или кальций). Чаще всего используется кальций, источником которого могут быть:
• Хлорид кальция
• Сульфат кальция
• Лактат кальция
• Глюконат кальция
• Глюконат лактата кальция.
Существует три типа сферификации:
• Прямая
• Обратная
• Обратная сферификация с заморозкой
При использовании техники прямой сферификации мы растворяем гелеобразователь (например, альгинат натрия) в жидкости и опускаем его в емкость с раствором солей кальция. В результате реакции альгината и ионов кальция мы получаем сферу с альгинатной оболочкой и жидким центром. В случае обратной сферификации жидкость с кальцием добавляется в емкость с альгинатом.
Технология сферификации достаточно активно используется в ресторанной сфере для создания необычных вкусовых и визуальных эффектов — апельсиновая и медовая икра, икра из бальзамического уксуса и т. д.
Компания Heinz, например, использовала подобную технологию для создания особого продукта, разработанного в честь своего 150-летии. Это был капсулированный кетчуп («Ketchup Caviar»), который компания выпустила ограниченной серией и предлагала попробовать ко Дню всех влюбленных.
При прямой сферификации реакция альгината с ионами кальция продолжается и после формирования сферы, поэтому «икринки» необходимо подавать сразу же после приготовления. Поэтому технология прямой сферификации популярна в ресторанной сфере. Реже она используется в производстве продуктов питания, где требуется обеспечение стабильности продукта в течение всего заявленного срока годности.
Для производства имитированной икры используется технология прямой сферификации. «Европром» была первой в России компанией, запустившей производство капсулированной икры на основе экстракта бурых водорослей (альгината натрия) по технологии прямой сферификации.
Такая технология позволила сделать икринки с тонкой мягкой оболочкой и жидким центром. Икринка при этом лопается точно также как настоящая и отличить ее от натуральной достаточно сложно как по вкусу, так и по внешнему виду.
Не вся имитированная икра веганская
Несмотря на то, что экстракты водорослей позволили отказаться от применения компонентов животного происхождения (желатин и яичный белок), имитированная икра не стала веганской. Для нее тоже необходимы компоненты животного происхождения, ведь чтобы придать икре соответствующий вкус, используется рыбный бульон и рыбий жир. Но и без этих компонентов продукт не станет вегетарианским. Производителю необходимо использовать ароматизаторы для обеспечения продукту необходимого вкуса и аромата. А 99% ароматизаторов со вкусом и ароматом икры создаются на основе рыбных компонентов.
При разработке вегетарианской версии имитированной икры компания «Европром» столкнулась с это проблемой и именно поиск, и тестирование веганских ароматизаторов заняли очень долгое время.
Чернила каракатицы
Еще одна сложность — подбор красителей. Для создания красной имитированной икры традиционно используются такие натуральные красители как экстракт паприки и кармин. Кармин (или кошениль) — это натуральный краситель животного происхождения, соответственно его использование недопустимо для производства веганских продуктов.
Для черной икры в качестве красителя чаще всего используется растительный уголь, но возможно также использование чернил каракатицы, которые уже не являются веганскими. Кармин и ароматизаторы на основе рыбы могут использоваться в постных версиях имитированной икры, поэтому веганам необходимо очень внимательно относиться к составу покупаемых продуктов.
Автор: Яна Петыш, отраслевой эксперт компании «Европром», старший преподаватель в Санкт-Пербургском государственном университете промышленных технологий и дизайна
