19–20 апреля 2024 года в Петрозаводске состоялась II Конференция «Рыба в Карелии. Технологии. Переработка. Отходы», организованная издательским домом «Сфера». В работе делового форума приняли участие порядка 110 человек.
В рамках секций участники конференции представили свои исследовательские работы и доклады. Выступления затрагивали различные сферы рыбопереработки. В качестве экспонента выступила компания «Ралтекс» — производитель оборудования для выращивания рыбы в водоемах.
Конференцию открыла Елена Гнетова, уполномоченный по защите прав предпринимателей Республики Карелия, которая выступила с приветственным словом и поздравила участников с мероприятием, давшим возможность пообщаться с коллегам, обменяться мнениями и получить новые знания.
фото: sfera.fm
Перспективы и потенциал развития рыбоперерабатывающей промышленности
С приветственным словом к участникам конференции обратился Николай Федоренко, главный форелевод Карелии, награжденный Президентом РФ Орденом дружбы за заслуги в области сельского хозяйства и многолетнюю добросовестную работу, почетный гражданин Карелии и Кондопожского района. Он поделился практическим опытом рыбоводства, отметив, что важными факторами являются работа на больших глубинах и ежедневная чистка садков.
Также он рассказал о результатах переработки отходов потрошения и плавления из них рыбного жира.
Кроме того, выступающий анонсировал открытие своего комбикормового завода с производительностью 12 т/час.
фото: sfera.fm
Юлия Калмыкова, ведущий аналитик ИНЛАЙН (Фиш Ритейл), рассказала о тенденциях, перспективах рыбоперерабатывающей отрасли. Она сделала акцент на необходимости развития отрасли глубокой переработки.
Выступающая сообщила, что наибольший рост ожидается по производству икры и ее заменителей, а также ожидается заметное увеличение изготовления консервированной рыбной продукции.
Она отметила такие позитивные тренды, как увеличение ассортимента рыбной продукции, появление конкуренции между производителями, повышение качества. В целом рынок рыбопереработки находится в стадии роста и перспективы выхода на него оцениваются как положительные.
Были отмечены рост популярности порционной продукции, готовой к употреблению, либо легкой в приготовлении, а также были выделены тренды «вкус как отражение качества» и «кухни мира». Важными остаются параметры экологичности и доверия к бренду.
фото: sfera.fm
Среди причин недостатка востребованности рыбной продукции спикер выделила недостаток бюджетных линеек рыбной продукции и незаинтересованность среди молодежи.
Виталий Артамонов, председатель Ассоциации форелеводов Карелии, доложил о деятельности в части профессионального мониторинга и ведения работы с наукой, а также представил данные по объемам выращивания форели в Карелии, констатировал интерес к углублению переработки и рост розничной торговли.
Выступающий отметил проблему давления со стороны Турции и Армении по поставкам на территорию РФ, что негативно сказывается на отечественном предпринимательстве.
Кроме того, он констатировал, что корма являются сложным вопросом, в настоящее время общая потребность в Республике Карелия в кормах составляет 50-55 тыс. тонн, в РФ — порядка 250 тыс.тонн. В производстве кормов ключевым является экологический аспект кормления.
Самым острым вопросом, по словам спикера, в рыбоводстве является посадочный материал.
фото: sfera.fm
Оксана Климченкова, директор филиала в Петрозаводске АО СК «РСХБ-Страхование» выступила с докладом, посвященным сохранности бизнеса и рассказала о программах страхования в аквакультуре в 2024 г. Она рассказала о видах страхования как в местах разведения, так и на период транспортировки рыбы, страховых случаях и определении страховой стоимости.
Андрей Голохвастов, генеральный директор ООО «Агриконсалт» выступил с докладом «Инвестиционные проекты в отрасли и возможности привлечения финансирования». Он рассказал о крупнейших проектах, отметив, что наблюдается большой рост проектов, связанных с производством рыбопосадочного материала, а также сообщил о положительной динамике объемов собственной переработки аквакультуры.
В качестве сдерживающего фактора реализации инвестпроектов был назван недостаток долгосрочного дешевого финансирования. Кроме того, выступающий рассказал о разных формах финансирования.
Об инструментах развития сектора говорил Андрей Дальнов, главный отраслевой аналитик Россельхозбанка. Спикер констатировал, что рынок рыбы является статичным, однако он обладает большим потенциалом роста. Объем производства продукции товарной аквакультуры в ближайшие 10 лет может преодолеть отметку в 1000 т. Эксперт перечислил точки роста в продвижении продукции, а также отметил, что потребление этого продукта недостаточно.
фото: sfera.fm
Утилизация рыбных отходов
Андрей Редин, начальник отдела ветеринарного надзора по Республике Карелия, Архангельской области, Республике Коми и Ненецкому автономному округу посвятил свое выступление работе с биологическими отходами — он рассказал об их классификации, правилах хранения, перемещения и переработки. Также он ознакомил с административной ответственностью за несоблюдение требований законодательства по утилизации.
фото: sfera.fm
Наталья Сидорова, к. б. н., в своем докладе «Разработка и валидация способов биоконверсии рыбных отходов» подчеркнула, что необдуманная утилизация рыбных отходов может привести к серьезной экологической проблеме. При этом грамотная работа с отходами и стремление к безотходному производству позволит максимально полно использовать сырье и на выходе получить продукт с высокой добавленной стоимостью.
Эксперт представила технологии биоконверсии отходов рыбной отрасли в целях получения большого спектра соединений — органических кислот, антибиотиков, ингредиентов аквакормов, органических удобрений.
Светлана Лябзина, д. б. н., проф. каф. зоологии и экологии ПетрГУ, директор Института биологии, экологии и агротехнологий, представила доклад «Технологии утилизации рыбных отходов с применением личинок насекомых». Она рассказала о практике переработки рыбных отходов с помощью личинок мухи черной львинки в биогумус, который можно использовать в сельском хозяйстве. Процесс требуется производить при определенных условиях.
фото: sfera.fm
Оборудование и технологии переработки
Наталья Дианова, ведущий аудитор, консультант Альянс Групп доложила, какие несоответствия по программам технического обслуживания возникают в промышленности. Она разобрала 5 основных ошибок и рисков, отметив важность гигиенического дизайна оборудования, своевременного составления планов обслуживания, подтверждения технических работ по контракту, грамотного управления смазочными материалами и поведения в производственной зоне.
фото: sfera.fm
Владимир Пономаренко, генеральный директор ООО «Райх» сообщил о локализации техники «Райх» в России. Он отметил, что техника «Райх» осуществляет 80% всего копчения в России и странах СНГ, а также рассказал о решениях и сферах применения в переработке рыбной продукции.
Любовь Абрамова, заместитель директора департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО» выступила с докладом «Актуальные методические аспекты оценки качества пищевой рыбной продукции». В своем выступлении она привела данные ВАРПЭ по потребительскому поведению и зависимости от ценового предложения, а также значительному объему некачественной и недостоверно маркируемой продукции.
Она рассказала о нюансах качества рыбной продукции и практике разработки и применения онлайн-методов для оценки качества сырья. Эксперт представила метод ЯМР-спектрометрии, как инструмент изучения метаболического профиля рыбного сырья.
Отдельно она отметила, что информация об Омега-3, вынесенная на упаковку рыбной продукции будет способствовать повышению ее привлекательности для потребителя.
Дополнительно эксперт остановилась на вопросах фальсификации пищевой продукции. Среди основных проблем была названа имитированная продукция, ее качество и допустимость ее нахождения в регламенте ТР ЕАЭС 040/2016. Она поделилась разработкой методики идентификации заявленных свойств в икре.
фото: sfera.fm
Светлана Смешко, ведущий технолог АО «Эко Ресурс» поделилась разработками натуральных добавках для рыбоперерабатывающей промышленности. В частности, она представила консерванты на растительной основе, препараты для объястычивания икры и универсальную пищевую добавку для ускорения созревания рыбы. Дополнительно выступающая рассказала о красителях и ароматизаторах для рыбной снековой продукции.
Выступление Елены Лукиной, главного технолога ООО «Ваш Технолог», было посвящено основам технологии производства соленой икры.
Была отмечена проблема профессиональных кадров, которая сказывается на аспекте переработки икры. Выступающая сделала акцент, что наиболее важным нюансом при производстве икры является санитария, также в основе производства лежат качественное сырье и строгое соблюдение режимов технологий.
Эксперт обратила внимание на прием и хранение рыбы-сырца, что обеспечивает хранение ястыка и будущей икры. Она прокомментировала этапы и способы переработки икры, а также отметила, что «необходимо наличие средств и методов контроля качества по солености и влажности, стандартизированных и ГОСТированных».
фото: sfera.fm
Денис Пискунович, старший специалист лаборатории нормативного обеспечения рыболовства Полярного филиала ФГБНУ «ВНИРО» (ПИНРО им. Н.М. Книповича) выступил с докладом «Актуализация выхода продукции из крабов Северного рыбохозяйственного бассейна при рассольном и воздушном замораживании». В ходе доклада спикер прокомментировал технологическую схему производства и способы переработки камчатского краба и краба-стригуна (опилио), а также уточнил, что крабовая продукция воздушного замораживания направлена на китайский и корейский рынки, а продукция рассольного замораживания — на европейский и американский рынки.
Алена Ершова, ведущий аудитор Альянс Групп, доложила о вопросах управления аллергенами на пищевом предприятии. Она представила перечень аллергенов, установленных законодательно, а также обратила внимание, что на производстве требуется учитывать возможное перекрестное загрязнение аллергенами и вносить возможное наличие аллергенов в предупредительные надписи на упаковке продукции. Кроме того, она прокомментировала план работы с аллергенами на предприятии.
фото: sfera.fm
Менеджмент качества и безопасности в рыбопереработке
Мария Дяченко, к. т. н., и. о. начальника технического регулирования и стандартизации ФГБНУ «ВНИРО» доложила о современной маркировке рыбной продукции и ее особенностях. Выступающая остановилась на внесенных и предстоящих изменениях в ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции.
Говоря об указании зоологического наименования на упаковке, она подчеркнула, что рекомендуется использовать нормативные документы, распоряжение Правительства 2569-р и приказ Минсельхоза от 06.10.2017 № 501. Для определения вида разделки рекомендуется пользоваться стандартом на термины и определения ГОСТ 34884-2022 для рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, а также допускается пользоваться стандартами на продукцию — рыба мороженая, соленая, охлажденная и другими.
Спикер также отметила, что требуемая информация по району добычи или объекту аквакультуры относится только к непереработанной рыбной продукции.
фото: sfera.fm
Татьяна Демичева, руководитель отдела сопровождения клиентов, Интерконсалт, посвятила свое выступление внедрению менеджмента системы качества и безопасности, выбору стандарта для внедрения, работе с персоналом, способах мотивации сотрудников и инструментарии.
Ирина Елисеева, эксперт по пищевой безопасности, руководитель направления по работе с ключевыми клиентами, ООО «Агрофудлаб», в своем докладе поделилась инструментами и решениями для организации микробиологического контроля на предприятии.
Ирина Игонина, руководитель департамента технического регулирования ФГБНУ «ВНИРО» выступила с докладом «Техническое регулирование рыбной отрасли: актуальные изменения в законодательстве». Спикер констатировала, что большие изменения коснулись раздела 2 ТР ЕАЭС 040/2016, посвященного терминам и определениям.
Также выступающая познакомила участников с уточнениями в регламенте по работе с беспозвоночными и изменениями в пунктах, касающихся паразитов в рыбном сырье.
Кроме того, она представила изменения в ТР ТС 029/2012, касающиеся рыбной индустрии.
фото: sfera.fm
Второй день конференции был посвящен экскурсии на водопад Кивач. Участники познакомились с красотами Карелии и смогли пообщаться друг с другом в неформальной обстановке.
По итогам конференции будет сформирован проект резолюции, включающий предложения для работы по направлениям: импортонезависимости в рыбной отрасли, переработка и вовлечение в технологии отходов аквакультуры и потрошения рыбы, пищевая безопасность в рыбопереработке и добросовестная конкуренция в производстве продукции из рыбы и икры.
Полина Асланова, sfera.fm
